Co nevíte o droždí

22.08.2013 Ing. Jana Poděbradská

Poradíme vám, jak s droždím zacházet, abyste z něj získali co nejvíc.

Droždí je nejen pozoruhodná ingredience, díky které lze v kuchyni kouzlit, ale také přírodní zdroj zdraví a krásy za pár korun. Droždí je základní surovinou pro výrobu nadýchaného pečiva. Údajně za ně můžeme být vděční Egypťanům, kteří ho objevili náhodou v 5. století př. n. l., když zapomněli dát již připravené těsto péct. Po několika hodinách zjistili, že těsto několikrát zvětšilo objem. Samotný objev kynutí byl vysvětlen o mnoho století později díky Louisovi Pasteurovi. Ten v roce 1857 dokázal, že kynutí je způsobeno živými organismy.

Čerstvé pekařské droždí lze definovat jako jednobuněčný mikroorganismus, který patří do druhu hub. V jednom gramu čerstvého droždí můžeme nalézt až 12 miliard buněk, které jsou schopné bez přístupu vzduchu přeměňovat cukr na alkohol a oxid uhličitý.

Nejčastějším druhem kvasinek, který nalezneme v droždí, je Saccharomyces cerevisiae. Z latiny lze název přeložit takto: saccharo znamená cukr, myces houba a cerevisce pivní. Kvasinky jsou schopny měnit cukr na oxid uhličitý a alkohol, který se během pečení odpaří. Oxid uhličitý se v těstě rozptýlí a vytvoří malé kapsičky vzduchu, které způsobují vzdouvání těsta, díky němuž pak vidíme v pečivu bublinky.

Co droždí obsahuje?

Droždí je především bohatým zdrojem vitaminů skupiny B:
Thiamin (vitamin B1): nepostradatelný především pro srdeční a nervovou činnost
Riboflavin (vitamin B2) a niacin (vitamin B3): tyto vitaminy jsou elixírem pro naši pokožku, nervy a správné trávení

Všechny druhy vitaminu B se mimo jiné podílejí na uvolňování energie ze sacharidů a tím příznivě ovlivňují lidský organismus. Trápí-li vás nespavost či únava, droždí vám může pomoci, jelikož niacin a vitamin B12 společně produkují serotonin, který má vliv na klidný spánek.

Droždí však nevděčíme jen za kynutí. Taktéž pomáhá při rozvoji chuti a vůně pečiva a dokonce má vliv i na vytvoření křupavé kůrky. Nepoužívá se jen v pekařství, v závislosti na kmenu vybraného droždí a způsobu množení nachází uplatnění také při výrobě vína a piva, v kosmetice a dokonce i v biopalivech. A jelikož droždí neobsahuje lepek, mohou ho používat lidé, kteří musejí dodržovat bezlepkovou dietu.

Jak se droždí vyrábí?

Droždí se vyrábí průmyslově v drožďárnách. Samotná výroba začíná v laboratoři v malé zkumavce o objemu několika mililitrů, kde se postupně v několika fermentačních stupních získává požadované množství droždí. Po skončení fermentace se zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech, kde vznikne kvasničné mléko. Z  tohoto mléka se dále odstraní část vody na vakuových filtrech a droždí se zabalí do požadovaných obalů. 

Jak skladovat?

Čerstvé pekařské droždí bychom měli uchovávat nejlépe při teplotách od 1 do 10 °C, což je teplota, při které droždí (kvasinky) nejsou schopny pracovat.  Vystavování droždí vyšším či nižším teplotám oslabuje následně jeho účinnost. Pekařské droždí lze také zmrazit, ale pouze pod podmínkou, že ho po rozmrazení spotřebujeme nejpozději do 24 hodin. A jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a kypřicím práškem do pečiva? Kypřicí prášek obsahuje pouze minerální soli a bikarbonát, nikoliv živé buňky jako droždí.

Druhy droždí

Čerstvé pekařské droždí

 Vyrábí se obvykle ve tvaru kostiček světle béžové barvy, které se snadno drolí. Pro jejich správné použití je potřeba voda. Jak s ním pracovat? Čerstvé droždí rozdrobíme nejlépe na malé kousky do misky. Poté přidáme trochu tekutiny a nezapomínáme míchat, dokud se droždí nerozpustí. Aby účinkovalo správně, musejí mít kvasinky, které droždí obsahuje, dostatek cukru. Přidáme-li do těsta cukr navíc, bude nám těsto kynout rychleji.

 Instantní droždí

Ani toto droždí není nic neobvyklého, jedná se vlastně o usušené droždí čerstvé. Výhodou je hlavně delší trvanlivost a to, že ho není nutné před přidáním do mouky znovu hydratovat. Jinak se používá stejně jako čerstvé droždí. Jemné krystalky instantního droždí jsou baleny buď vakuově, nebo v ochranné atmosféře.

Tekuté droždí

Tento druh se prodával až do roku 1825, kdy bylo poprvé představeno droždí lisované. Návrat k tomuto druhu droždí je reakcí na poptávku od průmyslových pekáren.

Granulované droždí

Toto droždí najdeme v podobě drobných částeček, které jsou schopny snadno projít násypkami hnětacích zařízení. V průmyslových pekárnách je často mícháno s vodou za vzniku suspenze. Tu lze následně použít při automatickém dávkování surovin.

Aktivní sušené droždí

Lze zakoupit ve formě drobných válečků nebo kuliček. Je odolné vůči teplu, díky čemuž je vyhledáváno především v regionech s klimaticky nepříznivými podmínkami.

Mražené droždí s nízkým obsahem vody

Toto droždí je obvykle dostupné ve formě prášku a používá se většinou při přípravě nepředpečeného hluboce zmraženého pečiva.

Na co si dát pozor?

Kvalitu zakoupeného droždí poznáme obvykle bohužel až doma. V obchodě bychom si však vždy měli zkontrolovat informace na obalu. Droždí stejně jako jiné potraviny musí být označeno údaji o výrobci, hmotnosti, podmínkách skladování a datem použitelnosti. Rozhodně nekupujeme výrobek s obalem poškozeným, deformovaným nebo zašpiněným.

Ať už použijeme jakýkoliv druh droždí, musíme mít na paměti, že proces kynutí ovlivňuje nejen teplota použité tekutiny, ale i ostatních surovin, a také teplota v místnosti. Všechny suroviny by tedy měly mít nejlépe pokojovou teplotu. Pokud nemáme moc času, můžeme si kynutí urychlit díky předehřáté troubě, do které těsto po vypnutí trouby na chvíli vložíme.

RECEPT

Drožďová maska

Droždí rozdrobíme do mléka či vody a mícháme, dokud nevznikne hmota, která půjde nanášet na obličej. Poté naneseme na obličej a necháme působit asi 10 minut, dokud nezaschne. Dále opláchneme jako jiné pleťové masky pomocí vlažné vody. Droždí by nám pleť mělo krásně pročistit, odmastit, vytáhnout maz i z hlubokých pórů, pomoci proti akné a současně působí protizánětlivě.

Pomazánka z droždí

Doba přípravy: 20 minut, pro 4 osoby

Ingredience: 4 kostky droždí, 2 vejce, lžíce másla, cibule sůl, pepř, mléko

Na pánvi osmahneme pokrájenou cibulku. Přidáme rozdrobené droždí, osolíme a opepříme. Mícháme, dokud droždí nezačne vonět. Do směsi poté zašleháme vejce a dle konzistence můžeme přidat i trochu mléka či smetany. Vše nakonec promícháme a můžeme servírovat vlažnou či studenou na pěkně vykynutém pečivu.