Co nevíte o řízku

17.02.2014 Kateřina Bendlová

Čím to, že kombinace mouky, vejce a strouhanky dobyla svět?

Prostší to být nemůže, a přesto kombinace mouky, vejce a strouhanky dobyla svět. Je smažený, tedy nezdravý, ale přitom se řízek těší největší oblibě. Svou cestu si našel na české štědrovečerní stoly i do hovorové mluvy – když o někom řeknete, že je řízek, vyjádříte mu tím hluboký obdiv.

Na jídelním lístku se s názvem vídeňský řízek můžeme setkat často. Nezřídka se však jedná o velkorysé zacházení restauratérů s tímto pojmem. Kuřecí či vepřový – hlavně že je vídeňský? Chyba lávky, vídeňský řízek musí být výhradně z telecího masa, z části zvané ořech a připravený na přepuštěném másle. V kolébce řízku Rakousku je tzv. Wiener Schnitzel chráněný zákonem. V tamějších restauracích nesmí být pod tímto názvem nabízeno nic jiného, jinak majiteli hrozí pokuta za klamání zákazníků. To dobré je třeba si chránit!

Sloní porce

Správný vídeňský řízek tedy musí pocházet z nejkvalitnější a nejchutnější části telete zvané ořech. Jak je ale možné, že je vídeňský řízek tak veliký, že se mu přezdívá sloní ucho, když ořech tak obrovský průřez nemá? Klíčem je trik, který zkušení kuchaři výborně ovládají. Při krájení masa první plátek tlustý asi dva centimetry nedoříznou až do okraje a dokončí až řez druhý. Když tyto dva spojené plátky ještě naklepou, dostanou ovál dlouhý 40 centimetrů a široký přes 30. Typickým znakem je i pokaždé přítomná drobná trhlinka v místech, kde má maso z ořechu blanku.

Radeckému díky!

Za řízek v dnešní podobě vděčíme maršálu Radeckému, který jinak mezi české oblíbence nepatří. Historie naklepaného a obaleného masa však prý sahá až do starověkého Řecka. Na stolech císařů se od 9. století objevovaly kousky masa obalované v plátcích zlata. Tento zvyk převzali šlechtici a bohatí občané, než byl v roce 1514 zakázán a nahrazen zlatem jiným – usmaženou strouhankou. Takto obalované maso se šířilo do severní Afriky a jižní Evropy, kde zvláště v Miláně získalo velkou oblibu a začalo se zde připravovat pod názvem cotoletta milanese.

Zde ho také někdy v srpnu 1848, kdy se město po neúspěšných pokusech osvobodit se stalo opět poddaným habsburské monarchie, objevil vojevůdce Václav Radecký. Ten si kotletu obalovou směsí nejen strouhanky, ale vylepšenou i o parmazán, zamiloval. A rozhodl se o tomto objeveném pokladu informovat Vídeň, kde do té doby znali maso oblečené jen v dvojobalu sestávajícím z vajec a mouky. Císař Franz Josef I. brzy obdržel depeši, aby maso v italském trojobalu (mouka, vejce a směs strouhanky a parmazánu) zařadil do dvorního jídelníčku.  

Ovšem ukázalo se, že vídeňská kuchyně tak dobře vybavena nebyla – kuchař neměl parmezán k dispozici. Nechtěl si však natěšeného císaře přiznáním rozhněvat a rozhodl se řízek obalit jen v mouce, vejci a samotné strouhance. Osmažil jej na přepuštěném másle a panovníkovi naservíroval s bramborovým salátem. Císař si naštěstí pokrm oblíbil a na parmazán s prvním soustem zapomněl. Řízek se tak zařadil mezi poklady rakouské kuchyně.

Citron pro chuť?

Do českých kuchyní se rozšířil díky českým kuchařkám hojně působícím v rakouských šlechtických domech. I u nás se řízek rychle zabydlel a stal se oblíbeným (nejen) svátečním jídlem. Tradičně byl vídeňský řízek podáván s hlávkovým, bramborovým nebo okurkovým salátem či bramborami s petrželí. Dnes není neobvyklé si ho objednat s rýží, hranolkami nebo pečenými bramborami. V severním Německu může na stole přistát řízek obložený  i plátkem okurky, ančovičkami a kapary. Řada z nás má zvyk pokapat si křupavý řízek citronem. Dříve tato praxe nebyla jen otázkou zlepšení chuti. Výrazná chuť citronové šťávy měla maskovat pachuť žluklého tuku a lehce zkaženého masa.

Vídeňský je jen jeden

Dnes do trojobalu už balíme mnohem více pochoutek, nejen telecí plátek – kuřecí maso, vepřové, dokonce i sýr. Francouzi si řízek oblíbili až v momentě, kdy mezi dva plátky telecího masa vložili šunku a sýr, čímž dali vzniknout slavnému Cordon Bleu. Jak přesně získal svůj název (v překladu modrá stuha), je zahaleno tajemstvím. Jisté je, že se ve francouzštině jedná o metaforu pro vysokou kuchyni a nejstarší dochovaná zmínka sahá do roku 1949.

Od roku 2012 musí dle soudního rozhodnutí pravý Cordon Bleu obsahovat pouze vepřovou šunku a pravý sýr. Použití drůbeží šunky či jakékoli náhražky musí být jasně deklarováno. Ke klasice francouzské kuchyně patří také tzv. pařížský řízek, jehož vznik se datuje ke světové výstavě v roce 1889. Jedná se o tenký plátek telecího masa obalovaný ve vejci a mouce. Smaží se na rostlinném oleji nebo másle, případně je pečený v troubě a na závěr dodělaný na pánvi s trochu másla. Variant je tedy nespočet, ale ten pravý vídeňský je jen jeden.