Grilovací sezóna rozpálila grilovací mýty. Tyto jsou ty nejčastější!

22.06.2021 Jana Čiháková

„Hodit“ si něco na gril, zvlášť když počasí přímo vybízí k tomu najíst se venku na čerstvém vzduchu, je evergreen. Mnoho lidí k němu ale přistupuje s opatrností. Vzhledem k rojícím se zprávám o jeho rizicích se kolikrát možná ani nelze divit. Ale nic není tak horké, jak se zdá. Tedy kromě rozpáleného grilu.

Zohledňovat jakákoli rizika při přípravě jídla, ať už vaříte, pečete nebo právě grilujete, je bezpochyby správně. Ovšem je potřeba si zachovat i kritický odstup od některých poplašných zpráv. Příkladem, který mluví za všechny, je právě grilování. Už jen protože se nejen těší velké oblibě, nabízí jiný chuťový profil, ale tmelí také vztahy, je škoda si neužít všech jeho výhod. Zvlášť, když je (za předpokladu, že dodržíte pár zásad) zcela bezpečné.

Zdraví jako novodobá mantra

V poslední době se objevuje cosi, co je popisováno jako trend zdravého grilování. Podávání takových informací je ale značně zavádějící. Jednak „zdravé a nezdravé“ v potravinářské terminologii neexistuje – potraviny jsou buď bezpečné nebo ne, a pak proto, že není zcela vymezeno, jak mají spotřebitelé tento výrok chápat. To je samozřejmě výhodné, zejména z pohledu marketingu, který slovo zdravé rád využívá už jen proto, že k němu lidé pojímají důvěru.

Zcela zavádějící je z našeho pohledu termín zdravé grilování spojovat s absencí grilovaného masa, které je vyhodnocováno jako potenciální hrozba, a nabádání k upřednostňování méně rizikových potravin, kterými mají být sýry a zelenina.

Brnkání na (ne)správnou notu

Je samozřejmě nezpochybnitelné, že pokud si ugrilujete pár plátků cukety, lilku, jednu bramboru, cherry rajčata a plátek tmavého pečiva, přijmete méně kalorií. Pokud má být tedy slovo zdravé chápáno jako méně kalorické, dobře. To však platí ale pouze pro zmíněnou zeleninu a je v rozporu s doporučovanými sýry. Ty vynikají vyšším obsahem tuků a takový grilovaný hermelín, byť se zeleninou, je nutričně náročnější než kdejaké grilované maso.

Navíc i při nevhodné přípravě „zdravé“ zeleniny, „zdravého chleba“ a „zdravé brambory“ se člověk vystavuje akrylamidu. Jde o látku, která je Světovou zdravotnickou organizací považována za karcinogenní. Vzniká právě u škrobovitých potravin při vysokých teplotách, jinými slovy, pokud jsou tyto potraviny připálené. Konzumace takového jídla do zdravého jídelníčku rozhodně nepatří a už vůbec není zdravější nebo méně zdravé než grilované maso, byť se právě s masem často zmiňuje vznik karcinogenů. Ve skutečnosti je to ale i s karcinogeny trochu jinak.

Karcinogenní bomba (ale ve vašich rukou)

Při grilování se tvoří nežádoucí heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Heterocyklické aminy vznikají při vysokých teplotách ve všech potravinách živočišného původu (sýry mimochodem nevyjímaje). Jde o reakci kreatinu, aminokyseliny a cukrů ve vodě, tedy když maso pouští šťávu. Aromatické uhlovodíky PAU se tvoří při odkapávání tuku z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny, včetně PAU, jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a následně ji kontaminují. K tvorbě PAU dochází i přímo na povrchu potraviny, když je maso vystaveno přímo plamenu, při teplotě nad 400 °C. Tvorbě vysokého množství těchto látek však lze zabránit.

Jednou z možností je výběr potravin, v případě, že budete grilovat ty s nižším obsahem tuku, snížíte přirozeně rizika. Vzniku těchto látek zabráníte i způsobem grilování, je zřejmé, že pokud maso nebudete grilovat přímo v plamenech, aromatické uhlovodíky se na jeho povrchu nebudou tvořit. I používání elektrického grilu snižuje kontaminaci PAU.

Marináda nejen na chuť

Ať už grilujete jakékoli maso, neopomínejte marinádu. Ta se totiž nepoužívá jen k zajištění lepší chuti, její vhodná skladba může také zabraňovat kontaminaci heterocyklickými aminy. Umí to zvlášť marinády s jednoduchými cukry a čerstvým kořením. Podobný účinek mají bylinky s vysokým obsahem antioxidantů, doporučit lze oregano, šalvěj, rozmarýnu a tymián. Ty všechny vážou karcinogenní příměsi tak pevně, že jsou vylučovány z těla ven v nezměněné formě.

Tyto benefity platí v případě, že vždy použijete marinádu čerstvou a maso uložíte do chladu. Čím déle budete maso marinovat, tím více podpoříte rozklad vonných silic, pro zajištění vyšší křehkosti masa je doporučováno před grilováním nechat v mase vyrovnat teploty, aby neutrpělo teplotní šok. Ke grilu si jej proto připravte 20 minut předem.  Ke grilovanému masu si pak dejte také hořčici, i ta totiž dokáže neutralizovat nežádoucí látky. 

Opravdová rizika grilování

Víc než karcinogeny, a tedy rizika rakoviny trávicího traktu a střev, grilování provází rizika alimentárních onemocnění, což je spojitost s termínem „zdravé grilování“ přinejmenším příhodnější. Při grilování probíhá část přípravy venku, na omezeném prostoru, právě v tomto důsledku může vzniknout chyba, která může připravit nepříjemnosti všem hostům. Stačí, když použijete stejný nůž na maso i zeleninu, kterou následně tepelně neupravíte, či omylem položíte tepelně neupravenou potravinu do šťávy z neupraveného masa. Taktéž stačí, když syrové maso rukou vložíte na gril a stejnou rukou se následně budete dotýkat talíře, na který budete servírovat hotové pokrmy. Při grilování proto platí: Připravte si toho co nejvíce v kuchyni, kde máte přístup k tekoucí vodě a můžete si neustále omývat ruce, jen otření do utěrky bakterie nelikviduje.

Hygienici také s příchodem tepla každoročně nabádají, aby lidé více dbali na zpracování potravin při grilování. Při nedostatečné tepelné úpravě masa se vystavují zdravotním problémům. Vedle toho je bezpodmínečně nutné zamezit kažení potravin, tedy dodržovat chladírenský řetězec a zajistit vhodné skladovací podmínky. Hygienici též obzvlášť doporučují obezřetnost při konzumaci vajec, syrových produktů, ale také u zeleniny nebo bylinek, kde je potřeba důkladné umytí. Hygiena nedoporučuje ani požití lahůdkářských a masných výrobků, salámů, paštik, cukrářských věcí, salátů a dalších, pokud si lidé nejsou jistí, že byly v dostatečném chladu.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock