Je chuť a čich jeden komplexní smysl?

05.12.2013 ČTK

Chuť není jen otázkou chuťových buněk. Ve vjemech, které v nás vyvolávají potraviny, hraje významnou roli také čich, ale i hmat. Naše vnímání však ovlivňuje i paměť.

    Chutě jsou, jak si možná vzpomínáte ze školy, čtyři: sladká, slaná, kyselá a hořká, a ty jsou pociťovány ve čtyřech přesně definovaných zónách jazyka. Patří k tomu ještě snad umami, což je slovo japonského původu a označuje koncentrovanou a dlouhou chuť bujonu, sojové omáčky či glutamanu v ústech.
    To je ovšem špatně! Jak postupuje vědecký výzkum, experti stále častěji přibližují fyziologii chuti fyziologii čichu, neboť bez čichu není chuti. Není to jasné?
    Učiňme tedy malý pokus. Když si dáte jahodu před nos, cítíte, že voní jako jahoda, ale zatím nevíte, jakou bude mít chuť, dokud ji nerozkoušete. Koušete-li jahodu, můžete zjistit, že má chuť jahody, která se podobá její vůni. Jestliže se však v tom okamžiku nadechnete, vůni jahody už necítíte.
    Chuť jahody se označuje za sladkou, lehce nakyslou, s křupavým povrchem a měkkým vnitřkem. Další vjemy pak vycházejí i z drobných zrníček na tomto ovoci. Všechny tyto informace tvoří velmi přesný obraz jahody.
    Čich si často představujeme jako součást chuti, aniž bychom věděli proč: vzduch, který vchází do úst a obsahuje vonné molekuly jahody, stoupá až do nosních dutin. To je retro čich. Další molekuly stimulují chuťové pohárky, abychom mohli cítit různé chutě - to je vnímání chuti. Stimulovány jsou rovněž zuby, jazyk, dásně a čelisti, které dodávají zásadní informace pro utváření chuti.

    Annick Faurionová z francouzského Institutu neurobiologie Alfreda Fessarda soudí, že jde o komplexní smysl opírající se o vjemy umožňované čichovými neurony. Klíč k rozluštění chuti je individuální, stejně jako u čichu, a chuť nemůže být shrnuta do čtyř nebo pěti základních kategorií.
    Teorii čtyř chutí rozvíjejí či zpochybňují četné vědecké práce. Faurionová opírá svou kritiku o prosté pozorování: když dáte ochutnat tutéž molekulu více lidem, budou ji někteří definovat jako sladkou, zatímco jiní jako slanou či hořkou.
    "Ve skutečnosti to, co každý definuje jako sladké, je to, co každý pociťuje, když jí cukr," vysvětluje podle francouzského listu Le Figaro Faurionová. Toto obecné označení bylo definováno, aby bylo možno o tomto pocitu hovořit, ale kdyby bylo třeba upřesnit všechny vjemy, které cukr v ústech vyvolává, každý by použil odlišný výraz.
    Na rozdíl od čichu je chuť velmi důkladný smysl, který spočívá na osmi nervech, a poruchy chuti jsou velmi vzácné. Častými příčinami poklesu této schopnosti je ztráta velkého počtu zubů, kouření, některé léky a chemoterapie u rakoviny.