Kimči je odpověď na všechno

13.11.2013 Petra Hanušková

Objevte chutě jihokorejské kuchyně.

Mrakodrapy, špičkové technologie a uspěchaný život na jedné straně, lpění na tradicích a touha po řádu na straně druhé. Taková je Jižní Korea, země plná paradoxů, cizincům těžko pochopitelná. Má však magickou schopnost své návštěvníky uchvátit. Tisíciletou kulturou, současnými módními trendy a především svou originální kuchyní.

Postarší Korejka před nás položí nudle se spoustou masa a zeleniny a lámanou angličtinou prohlásí:„Pálí to“. Když se přes její třetí varování do jídla pustíme, jen pochybovačně pokrčí rameny a z uctivé vzdálenosti nás pozoruje. Korejci nevěří, že si Evropané s jejich jídlem dokážou poradit. A do jisté míry mají pravdu. Kombinace trpké a sladké chuti a výrazného koření se nedají přirovnat k ničemu, co známe nejen z Evropy, ale také z dalších koutů Asie. I když základní ingredience tvoří typicky asijské suroviny, tedy česnek, zázvor, sezamový olej nebo ocet, pro dochucování korejských jídel jsou typické výrazné pasty a omáčky, jako je třeba pasta z chilli papriček nebo z kvašených sojových bobů.

Další specifikem korejské kuchyně je, že hlavní jídlo je servírováno nejen s rýží, ale také s několika mističkami příloh zvaných banchan. Tyto přílohy mají za úkol zachovat harmonii chutí, proto se mezi nimi nachází něco studeného, teplého, trpkého a sladšího. Mohou to být sojové boby naložené v medu, ančovičky, špenát, mořské řasy, tofu.. V korejských restauracích máte jistotu, že vše, co vám naservírují, je čerstvé a připravované podle zvláštních receptur. Každý kuchař má vlastní způsob přípravy tradičních jídel, i kdybyste si tedy objednávali pořád to samé, nikdy to nebude chutnat stejně.

Kimči, past na cizince

Mezi přílohami ovšem téměř vždy naleznete kimči, korejský národní pokrm. Jedná se o kvašenou zeleninu, nejčastěji pekingské zelí v nálevu z chilli papriček. Kromě pekingského zelí existují další varianty, například kvašená ředkev, okurka, cibulka nebo pórek. Chuť kimči se liší také podle regionů, kde se připravuje. Například kimči ze severu Koreje je méně slané a méně pálivé, na jihu se do nálevu přidává více chilli papriček a omáčka z ančoviček. Stejně jako způsob přípravy nálevu se může lišit i doba kvašení – od jednoho týdne až po několik měsíců. Každá korejská rodina mívá vlastní recept a tradičně se kimči nechávalo kvasit v hliněné nádobě zakopané do země. Dnes se kimči nechává na balkonech a v lednici. Z korejských lednic se tak line velmi specifický zápach kvašené zeleniny a po příjezdu z Koreji podobně zapáchají i zavazadla a oblečení.

Kimči totiž bývá vstupním testem a zároveň pastí na cizince. Servíruje se téměř ke každému jídlu a komu nechutná, ten bude mít s některými výraznými chutěmi velký problém. Čím více ho ochutnáte, tím se zdá lepší a lepší. Dokonce tak dobré, že při odjezdu turisté zjišťují, kolik jídla je možné převážet letadlem a jestli by se do kufru nevešel celý pytel této pochoutky.

Jak se neztratit v nabídce

„I kdybyste se měli plazit po kolenou, musíte se dostat do Soulu“, říká staré korejské přísloví. Pokud se chcete seznámit s korejskou kuchyní, pak to platí dvojnásob. Korejská metropole nabízí množství bister, kde se dá levně a velmi dobře najíst. Navíc jsou zde zvyklí na cizince, proto se zvyšuje pravděpodobnost, že si objednáte to, co chcete. Jídlo je v Koreji společenská záležitost a není obvyklé chodit do restaurací, především ve večerních hodinách. Některé druhy pokrmů jsou navíc připravovány pouze pro více lidí, osamělé strávníky proto mohou někdy odmítnout. V korejských restauracích se sedí na zemi na polštářích u nízkých stolků a jí kovovými hůlkami. Není jednoduché se s nimi naučit, protože se liší od dřevěných čínských, na které je většina Evropanů zvyklá. Je třeba počítat i s tím, že všechna menu budou v hangulu, korejském obrázkovém písmu. Obsluha vám příliš nepomůže, znalost angličtiny se omezuje na pár základní frází nebo slovíček, z nichž nejčastější v restauracích uslyšíte „hot". To má cizince varovat před příliš pálivým pokrmem, je ale nutné počítat s tím, že to, co připadá Korejcům jako běžně ochucené jídlo, může ostatním propálit chuťové pohárky. Pokud tedy nemáte s korejskou kuchyní zkušenosti, nejjistější je začít s typem bister nazývaných barbecue. Usadí vás ke stolu, v jehož prostředku se nachází malý gril. Na něm se grilují tenké plátky masa, buď vepřového, nebo hovězího. Plátky se poté nastříhají na tenké kousky kuchyňskými nůžkami a balí do listů čínského zelí. Maso nepálí, ale servírují se k němu pálivé omáčky. Na speciálním grilu přímo na stole se připravuje i pokrm bulgogi – naložené hovězí v pálivé omáčce se zeleninou.

Všude nůžky

Dalším oblíbeným pokrmem je jjimdak, kuře naložené a uvařené v pálivé sojové omáčce servírované na obrovském talíři s rýžovými nudlemi, bramborami a zeleninou. Aby se nudle lépe jedly, nastřihávají se kuchyňskými nůžkami. Nůžky jsou velmi častou pomůckou nejen při pojídání pokrmů, ale také při jvaření. Korejci kromě nudlí a masa stříhají i palačinky.

Pokud si přejete menší oběd nebo jídlo, o které se nebudete muset dělit s ostatními, bývá nejlepší volbou bibimba, což je rýže se zeleninou, vajíčkem a pálivou omáčkou, někdy i hovězím masem. Druhy zeleniny by měly být co nejbarevnější a aspoň čtyři, neboť symbolizují zemské živly. Suroviny se vaří odděleně a jsou aranžovány do misky dolsot, kde si je každý strávník sám míchá. Na svačinu je ideální kimbap, což je korejská obdoba sushi a je dostání v každém supermarketu.

To je pouhý zlomek toho, co lze v Koreji ochutnat, základy však bývají stejné – maso, zelenina, rýže, pálivé omáčky a nudle. Nabídka masa se liší podle jednotlivých regionů, u moře například můžete ochutnat z nabídky grilovaných ryb. Zážitkem je i procházka po rybím trhu, kde pro ty velmi otrlé je tu korejská specialita – sannakji, syrová chobotnice, která je zaživa rozkrájena na malé kousky, a když si ji dáváte do pusy, stále se hýbe. Na některých místech je možné dostat živou chobotničku, její konzumace je ale už životu nebezpečná.

Jak se správně chovat?

Korejci jsou velmi slušní a ochotní, obsluha proto bývá bezchybná a každý je vám ochoten pomoci. Někdy to jde až do takových extrémů, že vám názorně ukážou, jak jídlo konzumovat, případně vás nakrmí nebo utřou ušpiněný obličej. Slušnost se vyžaduje také od hostů, a ačkoliv se neznalost zvyků cizincům odpouští, pokud je budete dodržovat, v očích hostitelů jedině stoupnete. Pokud jste pozváni na večeři, poděkujte před jídlem i po jídle, a to i když vám jídlo nechutná. Korejci si nestěžují a z kritiky bývají zmatení. U stolu by měli jíst všichni stejným tempem, které určuje nejstarší osoba. K hlavnímu jídlu se servíruje mnoho příloh, ze kterých si berou i ostatní, není proto slušné se v mističkách přehrabovat. Je nepřípustné odmítnout nabízený alkohol, zvlášť pokud ho nabízí nejstarší člen rodiny. Korejci pití alkoholu doprovázejí jídlem, i když třeba vyrazí v noci do města. To si k místním pálenkám objednávají anjou, například zeleninu obalenou ve vajíčku.

A nejdůležitější rada ze všech: Nikdy u stolu nesmrkejte! Jde to občas těžko, protože pálivé pokrmy mají schopnost vehnat tekutiny do nosu i očí. Kdo ale zatne zuby a snaží se vychutnat velmi nezvyklé chutě, ten se dočká nevšedního zážitku. Setkání s odlišnou kulturou nás totiž učí být otevřenými a vnímavými a hlavně, jak praví můj korejský známý, na všechny základní otázky lidského života je jen jedna správná odpověď: Kimči!

Recepty

Kimči

Doba přípravy: 30 minut, na 2 střední zavařovací sklenice

 Ingredience: 1 hlávka čínského zelí, 1 lžíce soli, paprikový prášek na kimči (dá se sehnat ve specializovaných asijských obchodech), ančovičková omáčka (dá se sehnat ve specializovaných asijských obchodech), 50 ml vody, 1 lžíce nastrouhaného zázvoru, 1 lžíce prolisovaného česneku, 4 jarní cibulky, jemně nakrájené

Postup: Nakrájíme listy čínského zelí na kolečka, posypeme solí a necháme v pokojové teplotě přibližně čtyři hodiny „vypotit". Pod tekoucí vodou zbavíme zelí soli a důkladně vysušíme. Smícháme paprikový prášek s vodou a ančovičkovou pastou a výslednou červenou pastou zalijeme zelí. Přidáme zázvor, česnek a jarní cibulku. Pasta by měla pokrývat zelí po celém povrchu. Rozdělíme směs do sklenic a nahoře necháme kousek místa. Pořádně směs zmáčkneme, aby se zamezilo vzduchovým bublinám. Uzavřeme sklenice a necháme v pokojové teplotě přibližně jeden den, potom umístíme do lednice. Hotové kimči by se mělo dát sníst již po týdnu.

 Vývar z kimči

Doba přípravy: 45 minut, 2 až 4 porce

 Ingredience: 200 gvepřového bůčku, 4 nebo 5 šálků kimči, 1 lžičkacukru, 1 lžičkypálivé papriky (koření), 1 lžička pasty z chilli papriček (dá se sehnat v korejském obchodě), cibule, jarní cibulka, ½  balenítofu, sezamový olej a voda

Postup: Do hrnce dáme kimči i se šťávou. Přidáme nakrájenou cibuli, feferonky pasta, chilli pastu, pálivou papriku (koření), cukr, cibuli a bůček. Zalijeme vodou. Pod pokličkou vaříme asi 25 až 30 minut; prvních deset minut při vysoké teplotě, dále na mírném ohni. Přidáme tofu a vaříme dalších pět minut. Před podáváním zalijeme sezamovým olejem.

Bibimbap

Doba přípravy: 50 minut, 4 porce

 Ingredience: rýže, fazolové klíčky, hrstka listů špenátu, 2 malé cukety, 5 až 7 hub shiitake, 200 g mletého hovězího, 1 mrkev, vajíčka, sojová omáčka, pasta z chilli papriček, prolisovaný česnek, sezamová semínka, sezamový olej, pepř, cukr

Postup: Klíčky vaříme se solí 20 minut, promícháme s česnekem, olejem a solí. Umístíme na talíř. Špenát vaříme 1 minutu za stálého míchání. Smícháme se solí, lžičkou omáčky, stroužkem česneku aolejem a dáme na talíř. Nakrájíme cukety, osmahneme a umístíme na talíř. Osmahneme houby, přidáme 2 lžičky omáčky a smažíme 2 minuty. S olejem dáme na talíř. Osmahneme maso, přidáme 4 stroužkyčesneku, lžičku omáčky, ½  lžičky cukru, pepřa olej. Dáme na talíř. Nakrájíme mrkev a osmahneme, dáme na talíř. Připravíme volská oka. Do misky umístíme uvařenou rýži a kolem naaranžujeme ingredience, na rýži položíme volské oko. Podáváme se semínky a pastou.