Křížaly a jak na ně

08.11.2012 Ing. Jana Poděbradská

Ještě, že po něm Eva vztáhla ruku, díky ní si je teď můžeme dopřávat čerstvá nebo nějakým způsobem upravená v moučnících, z nichž nejznámější je zajisté štrúdl. Řeč je o jablkách. Máte-li jich přebytek a nemáte prostory na jejich uskladnění, nadělejte si z nich křížaly. Nejen že výborně chutnají, ale jsou i zdravé.

Co to vlastně je?

Křížaly jsou sušené stroužky nebo plátky jablek či hrušek (německy Kletze), které mají sladkou až kyselou chutí, dle odrůdy jablek.  Správně usušené křížaly jsou pružné, nelámou se a mají většinou žlutohnědou barvu.

Historie

O původu sušeného ovoce se toho moc neví, nicméně historici se domnívají, že pocházejí z Kavkaze, především z Arménie a Persie, kde je sušené ovoce součástí kultury.

Co všechno můžeme sušit?

K sušení je možné použít skoro všechny druhy ovoce. Nejčastěji se však suší jablka, hrušky a výtečně chutnají také švestky, meruňky, jahody či ananas. Ať již zvolíme jakýkoliv druh, vždy platí, že ovoce by mělo být dozrálé, bez poškození a je lepší zvolit plody s vyšším obsahem cukru.  Pozor si musíme dát na moučnaté plody. U některých druhů ovoce je  naopak vhodné, aby bylo přezrálé, například u třešní a višní. U jablek a meruněk se ale přezrálost nedoporučuje.

Jak již bylo uvedeno výše, sušit se mohou i švestky a meruňky. U těch je však sušení daleko náročnější než u jablek a hrušek, přestože jsou ideální pro sušení díky vysokému obsahu cukru. Vybírat bychom měli takové plody, které mají pevnou dužinu a malou snadno oddělitelnou peckou. Rozhodně by neměly být změklé nebo potlučené. Usušený velký plod švestky s jádrem nahrazený menší vypeckovanou švestkou se nazývá karlovarská švestka, nahradil-li pecku vlašský ořech, jde se o tzv. švestku římskou.

V obchodech se však nejčastěji můžeme setkat s rozinkami, což jsou usušené plody vinné révy. Můžeme si vybrat rozinky velké, tzv. sultánky, které mají průměr až dva centimetry, nebo malé černohnědé rozinky, nazývány korintky černohnědé. Někdy si můžeme povšimnout, že na jejich dužině zkrystalizoval cukr, nejde však o vadu, ale o přirozený jev. 

Jak sušit?

Některé druhy ovoce je před sušením vhodné předehřát, aby nedocházelo k enzymatickým reakcím, které způsobí nežádoucí zhnědnutí. Princip sušení spočívá ve snížení obsahu vody, aby v ní přítomné mikroorganismy nemohli dále žít a kazit ji. Výhodou sušení je také snížení hmotnosti původní suroviny a následná snadnější uskladnění či přeprava. Ve velkovýrobě se suší většinou v sušičkách. Sušit však můžeme i doma a to v elektrické troubě, na topení, v sušičce či v klasické kamnové troubě, v ideálním případě pak na slunci.

Jak si udělat křížaly doma

Jelikož v našich zeměpisných šířkách máme nejvíce jablek a hrušek, přinášíme návod na usušení právě jich. Plody dobře omyjeme a oloupeme. Loupání však není zcela nutné, jelikož křížaly se dají připravit i se slupkou. Pak jablka či hrušky rozpůlíme, vyřízneme jádřinec a nakrájíme je na tenké, několikamilimetrové plátky. Záleží samozřejmě na naší chuti, jestliže tedy nařežete silnější plátky, budou šťavnatější oproti těm tenkým a suchým.

Křížaly z trouby                                                                                                                                                                                                 
Když troubu, tak jedině elektrickou, v plynové se totiž vyvíjejí vodní páry, které by sušící se plátky ovoce zase znovu zvlhčovaly. Na sušení plátků je nejlepší použít pečicí papír, na který plátky rozprostřeme. Půjdou nám pak snadno sloupnout. Sušíme pozvolna v troubě s pootevřenými dvířky, nejprve při 50-60 °C. Když se část vody odpaří a plátky ovoce zaschnou, zvýšíme teplotu na 70 °C. Pak ovoce otočíme a dosušíme znovu při 50 °C. Křížaly budou hotové, až přestanou být pružné.

Ovoce ze sušičky

Další z možností je pořídit si sušičku. Ta nám správným způsobem usuší, ale nepřesuší a hlavně hlídá za nás i teplotu a čas. Sušit v ní můžeme prakticky cokoliv, od bylinek až po rajčata. Cena takových sušiček je cca od 800 Kč do 4000 Kč.Kulaté patrové sušičky mají většinou pět sušicích plat nad sebou a ve své spodní části topnou spirálu. Teplo, které vyvíjí, je potom rozdělováno mezi jednotlivá patra malým ventilátorem. Sušení křížal nám v sušičce potrvá přibližně šest až osm hodin.

Jak uchovat?

Křížaly je ideální uchovávat v uzavřených dózách na suchém, tmavém a chladném místě, kde bude zabráněno přístupu vzduchu a vlhkosti. Teplota pro uskladnění sušených plodů by neměla přesáhnout 15 °C. Dodržíme-li tyto podmínky, měly by nám křížaly vydržet 1 až 2 roky. Důležitá je pravidelná kontrola, proto občas sklenicemi zatřepeme, abychom zjistili, zda plody v nich nenavlhly.

Při nedokonalém usušení či uložení ve vlhkém prostředí se totiž mohou na plodech objevit plísně nebo nám dokonce ovoce zkvasí. Takové křížaly jsou již nepoživatelné, a to i po tepelném zpracování. Někdy se lze setkat také s plody připálenými, které mají karamelově nahořklou chuť, nebo páchnoucími po kysličníku siřičitém. Jedná se o sice poživatelnou, ale méněhodnotnou potravinu.

Co obsahují?

Sušené ovoce je rychlým zdrojem energie. Má poměrně více cukru než ovoce v čerstvé podobě, jelikož při dehydrataci může ovoce přijít až o 7/8 množství obsažené vody, proto i z kyselých jablek jsou křížaly chutné. Stejně jako ovoce čerstvé je i to sušené bohaté na vitaminy (A, B1, B3, B6, B5) a minerály (vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík, měď, mangan). Při sušení však ztrácí vitamin C.

Na co si dát pozor

Komerčně upravované sušené ovoce může obsahovat přidaný oxid siřičitý, jenž nemusí vyhovovat všem lidem. Po snězení většího množství se mohou dostavit dokonce i bolesti hlavy, proto musí být na jejich obalech uvedeno, že se sušené plody mají před konzumací opláchnout v pitné vodě.

Dnes však lze sehnat i sušené ovoce bez oxidu siřičitého. Síra se přidává pro zvýraznění barvy výrobku. Organické sušené ovoce se vyrábí bez oxidu siřičitého, díky čemuž je ale ovoce tmavší a jeho chuť se spíše podobá chuti čerstvého ovoce. Barvu některých druhů ovoce lze také do jisté míry zachovat tím, že se čerstvě nakrájené ovoce několik minut před sušením ošetří přípravkem s vysokým obsahem vitaminu C (např. směs vody a citronové šťávy).

Kam s nimi?

Křížaly můžete použít do štrúdlů či buchet, do kaší nebo müsli. Z křížal si však můžeme připravit i lahodný čaj. Křížaly stačí propláchnout, zalít vodou a vařit skoro do změknutí. Pak jen přecedíme a dochutíme dle své chuti. Nepatří vždy však jen do jídla či pití, můžeme z nich vytvořit i nejrůznější dekorace, které se používají většinou v období Vánoc.