Nadívaná kachna podle Julie Child

17.02.2014 Michaela Matuštíková

Jak připravit nadívanou kachnu v těstě?

Takové banality, jako kachna nadívaná kuřetem, případně kuře, bažant nebo křepelka plněné delikátními nádivkami, už mi nestačí. Jednou bych ráda upekla něco tak skvostného, jako krmě, kterou kuchaři připravují pro etiopského císaře v povídce Bohumila Hrabala Obsluhoval jsem anglického krále. Jestli si to uchovávám v paměti správně, šlo o velblouda nadívaného antilopami, v nichž byli krocani plnění vejci vařenými natvrdo.

Nedávno jsem na oslavě narozenin ochutnala krůty nadívané kachními stehny, dušenými v medu a rumu. Což nebylo špatné. Nadchl mě proto díl seriálu historické reality show Viktoriánská farma, kde se coby vánoční pokrm chystala vykostěná kachna, plněná kuřátkem a v něm se ještě našlo místo pro křepelku. Pekáček byl vyložen těstem, maso bylo těstem zakryto i ozdobeno a vznikla nádherná, veliká paštička. Jenže na tuhle lahůdku jsem nedokázala najít recept. Při pátrání jsem však narazila na jiný, nesmírně zajímavý. Sice jsem nikdy nic podobného neochutnala, vlastně ani nevím, jak by měl výsledek vypadat, ale nadívalo se v něm, suroviny byly vybrané a postup složitý. Pro jistotu hned vysvětlím – nejsem školená kuchařka, jen sbírám rady, postupy a návody. A miluji výzvy v kuchyni. Přiznávám, taková výzva mě čas od času přijde pěkně draho. Třeba ten lanýžový olej… Ale popořádku.

Hon na lanýže

Hledáte-li slavnostní specialitu, neváhejte. Ale počítejte s tím, že její přípravou strávíte dva dny. Potřebujeme kachnu. Nejlepší kachny mají rodiče kamarádky Hanky v Rudné, tak jsem začala mámit. Hančina maminka má měkké srdce a tak jsem nakonec vezla domů ptáka, který měl cenu zlata. Nakoupit koňak nebo portské víno, to je snadné, i když ne levné. Nesla jsem domů lahve a doufala, že pár doušků zbude…

A jsme u lanýžů. Četla jsem o těch ošklivých, převzácných houbičkách mnoho. Ale nikdy mě nenapadlo pokusit se je koupit. V receptu se praví „dva až tři lanýže“! Není to už plýtvání? Projela jsem internet. Ne, nechci dát za lanýžka ve skleničce čtyři stovky. Prošla jsem specializované obchody – nestačil by lanýžový olej? Nebo lanýžová sůl? Ačkoli pidisklenička soli také stojí víc než dvě stě. Zachránila mě kolegyně, z jednoho řetězce mi přinesla lanýže v oleji jedna báseň, cena velmi přijatelná. Pak už mohl nastat víkend kuchařských orgií, završený zajímavým výtvorem. Nevím, jestli měl vypadat takhle. Ale byl vynikající. Všichni přizvaní strávníci byli nadšení. Až pozdě jsem dokoukla, že se jedná o překlad receptu Julie Childové. Kdybych to věděla na začátku, nejspíš bych přistupovala ke kachně s větší pokorou. Ale dnes už můžu říct – díky, Julie, ta krmě stála za všechnu námahu!

Pate de Canard en Croute – Nadívaná kachna v těstě

Pro začátek potřebujeme:

Jednu kachnu, asi dvouapůlkilovou

První den vykostíme kachnu, není to těžké. Dnes se kolem vykosťování vedou dlouhé debaty, ale po dvou, třech ptácích už máte cvik. Nejdůležitější je opravdu ostrý, nejlépe úzký, vykosťovací nůž. Kachnu vykostíme opatrně, aby kůže zůstala co neporušená. Stehna a křídla vykostíme také, aby vznikl velký plát. Z vysokých částí prsíček a stehen seřízneme vrstvu masa, nakrájíme na kostičky a nasypeme na plát položený kůží dolů.

Nyní potřebujeme:

sůl, pepř, špetku nového koření (nadrtit v hmoždíři nebo mlýnku na koření), 2 lžíce koňaku, 2 lžíce červeného portského vína, 2 až 3 nakládané lanýže a nálev, nebo lanýžový olej (dá se použít i lanýžová sůl)

Plát kachního masa osolíme, opepříme, okořeníme, pokropíme vínem a koňakem, rozprostřeme tenoučké plátky lanýžů a pokropíme nálevem či olejem. Plát zabalíme a v misce odložíme do lednice nejméně na 12 hodin.

První den si také připravíme těsto. Potřebujeme:

550 g polohrubé mouky, 50 g chlazeného žlutého tuku na pečení (Hera, Stela,…) , 100 g chlazeného másla, 1,5 lžičky soli, 0,5 lžičky cukru, 2 vejce, asi 180 ml vody

Na vál prosejeme mouku, vytvoříme důlek, do něj nastrouháme tuk i máslo, přidáme vejce, sůl a cukr, promícháme, postupně přidáváme vodu, až vypracujeme hladké nelepivé těsto. Vytvoříme z něj bochníček, zabalíme do mikrotenového sáčku a necháme v lednici do druhého dne odpočinout. Mimochodem – z kostí, krku a drůbků je vynikající polévka. Ovšem má-li kachnička i játra, nechte si je na druhý den.

Druhý den vytvoříme nádivku. Budeme potřebovat:

1 větší cibuli, 2 lžíce másla, 120 ml portského vína nebo koňaku, podle chuti, 350 g libového vepřového masa, 350 g libového, odblaněného telecího masa, 250 g máslového špeku, případně kachní játra, 2 vejce, sůl, pepř, velká špetka nového koření (s drcením už máme zkušenosti), 0,5 lžičky sušeného tymiánu nebo odpovídající množství čerstvého, nasekaného, 1 stroužek česneku, jemně utřený, olej na opékání, 1 vejce na potření těsta, nit nebo potravinářský provázek a jehlu, (osvědčila se zahnutá čalounická)

Cibuli nakrájíme nadrobno, necháme na másle zesklovatět a přesypeme do velké mísy, kam se nám musí postupně vejít všechny ingredience. Portské nebo koňak přivedeme k varu a zredukujeme na polovinu objemu. Přilijeme k cibulce. Maso a špek umeleme najemno a šup s ním do mísy. Pokud chceme mít maso na řezu zajímavější, část špeku jen nakrájíme na kostičky. Na kostičky nakrájíme játra. Přidáme prošlehaná vejce, koření, česnek i kostičky kachního masa, které ležely přes noc s lanýži. Směs prohněteme, dokořeníme. Uhněteme bochníček a dáme ho na půl hodiny do ledničky odležet. Rozložíme kachní plát kůží dolů, na něj upravíme bochníček, kůži přes něj přeložíme a celou zašijeme, aby nádivka nemohla ven. Ve velkém kastrolu nebo pekáčku rozehřejeme olej a celou kachnu ze všech stran opečeme. Necháme zchladnout. Troubu rozehřejeme na 205 °C.

Došlo na těsto. Rozválíme je na 3 mm, vytvoříme velký ovál, do nějž se vejde celá kachna, menší ovál na přiklopení a ze zbytků vykrájíme ozdoby. Vejce rozšleháme. Plech vyložíme pečicím papírem, na něj rozložíme těsto.

Položíme kachnu švem dolů a úhledným překládáním s malými záhyby těsto vytvarujeme kolem kachny jako velkou paštiku. Boky natřeme vajíčkem, menší ovál přiklopíme navrch a přimačkáme k hornímu okraji boků. Potřeme vejcem i „pokličku“, ozdobíme ji vykrájenými ornamenty a také je natřeme. Mezi ornamenty uděláme jednu nebo dvě dírky a do nich kornoutky z pečícího papíru, aby mohla odcházet pára. Těsto by se nemělo protrhnout. 

Plech s kachnou dáme do trouby, teplotu snížíme na 170 °C a budeme doufat. Pečeme 2 až 3 hodiny, propečenost se dá zkoušet špejlí skrz otvory v „pokličce“. Upečená kachna musí několik hodin pomalu chladnout. Kdyby chladla moc rychle, těsto by změklo. Originální návod praví, že poté máme pokličku opatrně odříznout, kachnu vyjmout, odstranit stehy, nakrájet na plátky, znovu složit do tvaru kachny, přiklopit a podávat. Já podávám na stůl celé dílo a krájíme je na plátky i s těstem. Je to vynikající a těch pár kousků nitě si každý vyndá sám. Tak zaslouženou dobrou chuť!

V novém seriálu Dobrodružství v kuchyni, který začíná v únorovém čísle časopisu, vám přinášíme recepty na netradiční jídla, která se od běžných receptů liší popisem postupu v kuchyni krok za krokem a praktickými zkušenostmi autorky.