Největší mýty o rybách

16.11.2015 Kateřina Kmecová

Ryby jsou drahé, určené jen pro milovníky dietní stravy a ty zmrazené jsou vždy nekvalitní. Možná jsou právě mýty spojené s rybami důvodem, proč v konzumaci ryb končíme na samém chvostu evropského žebříčku. Je tak načase alespoň některé z mýtů a polopravd, které o rybách kolují, potvrdit, či vyvrátit.

Nevíte, jak se v nabídce ryb orientovat, abyste si domů neodnesli jen draze zaplacenou vodu? Při dodržení pár základních pravidel je nákup ryb mnohem snazší, než si myslíte. A pokud každoročně vracíte vánočního kapra zpět do přírody, možná si po přečtení článku najdete o letošních svátcích raději jinou tradici. Nabízíme vám výčet tradičních mýtů týkajících se ryb a ukážeme vám, že zdaleka ne vše, co se traduje, musí být nutně pravda.

1. Chlazené ryby, které si můžeme koupit ve specializovaných obchodech či u pultů v supermarketech, jsou vždy čerstvé.

Naprostá většina takto prodávaných ryb bude skutečně čerstvých. Nenechte se však zmást pojmem čerstvené (či refreshované) – i takové ryby můžete v nabídce najít. To znamená ryby zmrazené a poté opět rozmrazené, nikoli čerstvé. Tato skutečnost musí být uvedena na etiketě či cedulce u produktu. Pokud kupujete rybu u pultu, dbejte na to, že ten musí být plný ledu. Prodávaná ryba musí mít svěží barvu a přirozenou vůni, maso musí být pružné. Pokud má ryba hlavu, oči musejí být čiré a žábry sytě červené.

2. Zmrazené ryby jsou vždy méně kvalitní a pokud možno, měli bychom se jim zcela vyhnout.

Zde jednoznačně platí: není ryba jako ryba. Na finální kvalitu má způsob zamražení zásadní vliv. Maso ryb, které se mrazí přímo na moři (tzv. seafrozen) bývá velmi kvalitní. Ryby se mrazí bezprostředně po vylovení šokovým způsobem, takže v mase nevznikají ledové krystalky, které by narušovaly jeho strukturu. Méně šetrným způsobem je zamrazení na pevnině (landfrozen), kdy se vylovené ryby na lodi jen zchladí a dále se zpracovávají a mrazí až na pevnině. Nejméně vhodnou metodou pro zachování kvality je zamrazování dvojité (doublefrozen). Ryby se při něm na moři zamrazí, po převozu na pevninu rozmrazí, jsou zpracovány a znovu zamrazeny. Při tomto způsobu zpracování rybí maso ztrácí velké množství vody a bývá sušší.

3. Pokud je zmrazená ryba viditelně pokrytá ledem, je znehodnocená a neměli bychom ji kupovat.

Povrch ryby pokrytý hladkou vrstvou ledu, tzn. glazurou, nemusí značit špatnou kvalitu ryby, spíš naopak. Pokud je postup proveden správně, glazura chrání rybu před vysoušením. Ovšem pozor – sledujte, zda mezi hmotností brutto a netto nejsou zcela zásadní rozdíly. Pokud ano, vodou se při zamrazování ryby rozhodně nešetřilo a její funkce není určitě jen „ochranná“. Samotné glazování by nemělo zvýšit váhu výrobku o více než 5 procent, takovéto množství ani není povinné uvádět na obale, avšak na trhu nejsou výjimkou produkty, u nichž glazura tvoří několik desítek procent jejich hmotnosti. Že byla k rybě přidána voda, poznáte i díky složení. V těchto produktech naleznete nejčastěji polyfosfáty, které umožňují navázání vody.

 4. U ryb nikdy nemáme možnost poznat, kde přesně byly uloveny.

Ryby pocházející ze slaných vod jsou většinou uloveny na volném moři, není tedy možné určit jejich původ, a proto se u nich uvádí oblast odlovu. Moře a oceány jsou rozděleny na oblasti a každé z nich jsou přiřazeny kódy, podle kterých je možné region odlovu dohledat. Pokud tak na obale najdete kód FAO č. 34, budete vědět, že jde o rybu ze středovýchodního Atlantiku. Na etiketě je možné uvést jen kód FAO, slovně oblast odlovu či kombinaci obou těchto údajů. Tyto kódy slouží také jako vodítko pro dozorové orgány, neboť v případě zjištěným problémů je možné dohledat původ ryby. U ryb pocházejících z umělého odchodu musí být vždy uvedena země původu. To samé platí v případě, že sladkovodní ryba byla ulovena ve volné přírodě.

5.  Často se traduje, že ryby jsou vysloveně dietním pokrmem.

Ryby byly tradičně považovány za postní a tedy střídmý pokrm. Rozhodující ovšem je, jaký druh ryby a jakou úpravu zvolíte. Mezi dietnější druhy patří například treska, platýs nebo candát. Výrazně vyšší energetickou hodnotu mají naopak kapr, tuňák, makrela nebo losos. Pro ty, co drží dietu, bude nejvhodnějším způsobem příprava v páře či pečení. Pokud si ale obalíte kapra v trojobale, s váhovým úbytkem příliš nepočítejte. Pokud chcete zachovat původní chuť ryb, neměli byste ji přebýt příliš výrazným kořením, bylinkami či omáčkami. Ve specializovaných prodejnách vám s nejvhodnějším způsobem úpravy jistě rádi poradí.

6. Rybí maso a vnitřnosti mohou obsahovat plno škodlivých látek.

Do masa ryb se samozřejmě dostávají látky z jejich přirozeného prostředí, které může být mnohdy znečištěné. Jedním ze strašáků jsou těžké kovy jako olovo, kadmium, rtuť, arzen, ale také zbytky některých léčiv. Samozřejmě nelze tyto problémy zcela vyloučit, ale zdravotní nezávadnost ryb je, stejně jako všech ostatních potravin, sledována kontrolními orgány.

7. Prodejci vánočních ryb je trápí v přeplněných kádích, bez vzduchu a proudící vody.

Pochopitelně nelze vyloučit, že někteří obchodníci nedodržují všechna stanovená pravidla, což se však netýká jen prodejců vánočních ryb. A statistické údaje kontrolních orgánů (Česká obchodní inspekce a Státní veterinární správa) hovoří jasně – u prodejců nejsou zaznamenávána velká pochybení. Kdo chce sezónně prodávat ryby, musí svůj záměr oznámit místně příslušné veterinární správě. Prodejce musí předvést, že ryby přechovává v souladu s ohledem na pohodu zvířat, je schopen je správně zabít a má odpovídající pracovní nástroje. Musí mít vyvěšený ceník i přehled nabízených služeb a úředně ověřenou váhu bez namrzlé vody. Žádné ryby se nesmějí zabíjet a zpracovávat do zásoby, ale výhradně vždy na konkrétní přání zákazníka.

8. Vypustit vánočního kapra do rybníka je pěkná tradice, díky které ryba získá zpět svou ztracenou svobodu.

Ačkoli tak činíme v dobré víře, vypuštění kapra na zpět do rybníka či řeky je nejhorší varianta, jak se živou zakoupenou rybou naložit. Po podzimním výlovu se kapr umístí na sádky, kde se zbaví bahenního pachu, ale i přiměřeně vylační. V momentě, kdy ho v takovéto kondici vypustíme zpět do přírody, v naprosté většině si znovunabytou svobodu dlouho užívat nebude a zahyne. Měli bychom si uvědomit, že ani oblíbený zvyk umístit kapra na několik dní do vany rybě nesvědčí. Neprospívá mu transport domů, pobyt v chlorované vodě ani neodborný způsob usmrcení. Nejšetrnějším způsobem je nechat si rybu zabít přímo od prodejců. Pokud se k tomu přeci jen odhodláte sami, omračte rybu úderem kousek nad očima a poté ji vykrvte přeříznutím žaberních oblouků nebo utrnutím hlavy hned za skřelemi. Rybu ihned vykuchejte, samotné porcování můžete odložit na později.