Poctivý salát v obchodě nekoupíme

22.01.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Brambory, salám, zelenina a majonéza. Tak vypadají základní ingredience pro přípravu klasického vlašského salátu. A skutečně, v žádném z testovaných vzorků tyto přísady nechybějí.

Ovšem doprovází je také zástup konzervantů, stabilizátorů, barviv a látek zvýrazňujících chuť, které bychom v tradičním vlašském salátu asi nečekali.

Testovali jsme celkem 12 vlašských salátů, které v obchodech najdeme v regálech, nikoli v pultovém prodeji na váhu. Analýzy i senzorické hodnocení probíhaly na Státním veterinárním ústavu v Praze. Testoval se obsah soli, tuku a salámu, v poslední den spotřeby pak bylo provedeno mikrobiologické vyšetření a také senzorická zkouška.

Vlašský salát není v současné legislativě nijak formulován. Při stanovení standardu pro senzorické hodnocení jsme tedy vycházeli z původní receptury z roku 1987. Je však třeba poznamenat, že se tato receptura vztahovala na saláty vážené s dobou spotřeby 24 hodin, nikoli na výrobky balené, jejichž doba trvanlivosti dnes dosahuje 10 až 20 dní.

Odlehčené ingredience

Obsah soli byl u většiny vzorků do 2 % a mezi jednotlivými vzorky nebyly velké rozdíly. Tuk byl u všech vzorků překvapivě nízký – průměrná hodnota 15,9 %, jeden vzorek (Papei) se dostal dokonce na pouhých 7,6 %. Na první pohled je to samozřejmě pozitivní zjištění, ovšem podívejme se, co vlastně znamená. Tuk ve vlašském salátu pochází ze salámu a majonézy. Co se týče salámu, jde ve většině případů o nejlevnější výrobní salámy (ať už je na obale najdeme pod názvem lahůdkový, lahůdkářský či jemný).

V takovém salámu najdeme kromě masa také kůže, strojně oddělené maso a další náhražky (sojové, vepřové či hrachové bílkoviny). To vše doplněné velkým množstvím vody a přídatných látek, aby celek držel pohromadě. A netýká se to jen salámu, výrazně „odlehčená“ je i majonéza. Pro tento typ výrobků se používá jiná majonéza než ta, co běžně kupujeme v obchodech. Obsahuje výrazně vyšší množství vody, méně vajec a tuku, o to více pak zahušťovacích látek.

O jak kvalitní ingredience se jedná, dokládá seznam přídatných látek, které na jednotlivých obalech najdeme. Jejich škála je opravdu pestrá a zahrnuje v podstatě celé spektrum druhů přídatných látek, které se běžně používají – konzervanty, stabilizátory, látky zvýrazňující chuť a vůni, barviva, zahušťovadla, antioxidanty, sladidla. V některých případech se celkový počet éček vyšplhal až na závratných 24. Že lze však salát vyrobit i za pomocí výrazně menšího počtu přídatných látek, dokazuje například vzorek Delmart, který se obešel „jen“ se třemi konzervanty, stabilizátorem, barvivem, zahušťovadlem a dvěma antioxidanty.

Salám dobrovolný

Podle původní receptury by měl vlašský salát obsahovat asi 30 % salámu. Tohoto množství dosahují tři z testovaných vzorků: Penny, Toppo a Aro. Všechny ostatní vzorky obsahují salámu méně, některé přitom výrazně – Cajthaml 19 %, Tesco 18 % a Gastro dokonce jen 15 %. Tím, že dnešní legislativa vlašský salát nijak nedefinuje, jsou výrobci vázáni jen svou deklarací na obale. I pokud by tak do salátu nakrájeli jen 1 % salámu, mohou přesto výrobek jako vlašský salát pojmenovat. 

Zdravotně nezávadné

V poslední den spotřeby prošly všechny testované výrobky mikrobiologickým vyšetřením. Podle současné legislativy jsou předepsány limity pouze pro obsah listérií. V tomto ohledu byly všechny testované výrobky hluboko pod předepsaným limitem a tedy naprosto v pořádku. Také test na přítomnost salmonel byl u všech výrobků negativní.

Další testované parametry (obsah kvasinek a celkový počet mikroorganismů) žádné normy neupravují, existují jen nejvyšší mezní hodnoty, kterých žádný z testovaných salátů nedosáhl. Ovšem jen pro zajímavost, kdybychom se řídili dříve platnými normami, tři vzorky by limity překročily – Albert Quality, Aro (oba vyšší hodnoty pro celkové množství mikroorganismů) a Papei (vyšší hodnoty u celkového množství mikroorganismů i kvasinek). Hlavně díky vysokému množství přídatných látek (především konzervantů) jsou tedy všechny testované výrobky v pořádku a ani v poslední den spotřeby nejsou zdravotně závadné. Nejhorší hodnocení si vysloužil vzorek Papei, kde se zejména zvýšené množství kvasinek podepsalo také na senzorických vlastnostech salátu.

Chuť je ucházející

Senzorické hodnocení bylo také prováděno v poslední den spotřeby jednotlivých vzorků. Saláty v něm nedopadly úplně špatně, průměrná známka byla slušných 1,8, a zjištěné závady nebyly nijak závažné. Nejvíce chutnal Gastro vlašský salát, který odpovídal nastavenému standardu. Nejméně pak zaujal vzorek Papei – nažloutlá barva, kyselá, stará chuť s nepříjemnou pachutí, ve které se projevilo zejména zvýšené množství kvasinek.

Obaly jsme hodnotili zejména s ohledem na přehlednost, úplnost a správnost informací pro spotřebitele. Nejhůře si vedly vzorky Tesco a Gastro. U prvního jmenovaného výrobce deklaruje výrazně nižší obsah tuku, než odpovídá skutečnosti, což lze považovat za klamání spotřebitele. U vzorku Gastro se pak na obale skví razítko se slibem využití tradiční receptury, což je sice lákavé, ale pravdivé jen za předpokladu, že by přidání patnácti přídatných látek (včetně glutamanu sodného) skutečně spadalo do tradičního postupu při výrobě vlašského salátu.

Bez éček to nejde

Největším plusem testovaných salátů tak zůstávají dobré výsledky v mikrobiologických analýzách – všechny testované výrobky jsou zdravotně nezávadné a naměřené hodnoty pod požadovanými limity. Saláty také v průměru uspěly v senzorickém hodnocení, ovšem je třeba brát v potaz, že na průmyslově vyráběné saláty plné přídatných látek jsme zvyklí a považujeme je za standard. Pokud si vlašský salát nepřipravíme doma, případně neobjevíme lahůdkářství, kde si salát sami vyrábějí, prakticky nemáme šanci čerstvý salát bez chemického vylepšení ochutnat. Průmyslový koktejl přídatných látek byl v testovaných výrobcích opravdu bohatý – bez nich se neobešel žádný výrobce, někteří jich k vykouzlení optimální chuti, vůně a konzistence salátu potřebovali dokonce dva tucty.

U pultu dostanete poctivější? 

Vyhýbáte se zabaleným salátům a raději si dojdete k pultu, aby vám paní prodavačka salát navážila, neboť předpokládáte, že bude čerstvější a bude v něm méně přídatných látek? Omyl. V dnešní době jsou i saláty na váhu plné konzervantů. Většinou se jedná o naprosto stejný výrobek, jen dovezený ve větším balení a v obchodě rozbalený do pultového prodeje.
Dříve se saláty a jiné lahůdkové zboží prodávané na váhu nekonzervovaly (alespoň ne v takové míře), neboť si řada obchodů podobné zboží vyráběla sáma – nikam se tedy nepřevážely a nebylo nutné jim zajišťovat výrazně delší dobu trvanlivosti přidáním konzervačních a jiných látek. Na druhou stranu – pokud bylo nutné saláty z výrobny do obchodů dovážet, právě absence konzervantů často zapříčinila jejich zkažení již během převozu.

Vítězem našeho testování se stal: