Pohanka vzala francouzskou gastronomii útokem, dáte jí také šanci?

13.05.2019 Jana Čiháková

Bývala jídlem chudých, nyní je ale z ní trendová záležitost. Pohankové speciality se podávají v nejlepších restauracích. Chuť ale není to jediné, co může nabídnout. Tato rostlina je bez lepku, obsahuje vitamíny skupiny B a hořčík a má i antioxidační účinky.

Výrobci palačinek sice dále podávají tradiční bretaňské placky z pohankové mouky, ale jinak Francii vévodí jiný hit. Nastal čas nudlí sypaných praženými zrnky, odvarů, zmrzlin, salátů a sendvičů.

V Atelieru soba, ukrytém v luxusní pařížské čtvrti, se Olivier Campardou stal se svými pohankovými nudlemi mistrem poté, co prošel stáží v Japonsku, kde je tento pokrm velmi populární. Učně zde uvítá pohankový čaj sobača původem rovněž z Japonska, pak se tři hodiny učí připravovat těsto, které se skládá pouze z pohankové mouky mleté na místě.

Rostlina pocházející z Číny se ve středověku dostala do Evropy přes Rusko, kde se dnes stále konzumuje v podobě kaše s masem nebo houbami. Pohanka má čím upoutat sportovce, alergiky, diabetiky a ty, kdo touží po zdravém životním stylu.

Rostlina z čeledi rdesnovitých, jako šťovík a rebarbora, je bohatá na hořčík a vitamíny skupiny B, má nízký glykemický index a antioxidační vlastnosti.

V Atelieru soba potkáme lyonského restauratéra, bretaňského výrobce palačinek, francouzsko-německou rodinu, která miluje Japonsko a stáž si objednala jako dárek k Vánocům, nebo japonskou šéfkuchařku, která se učí umění výroby pohankových nudlí.

Renesance díky lepku

"Pohanka vděčí za svou obrodu módě bezlepkových potravin," říká Olivier Campardou. Jeho cílem je představit poněkud odlišně pohanku, která byla podobně jako topinambur považována za jídlo chudých, a zhodnotit tuto rostlinu, která má nízkou výnosnost, desetkrát menší než obilí. Proto koupil loupací stroj a mlýny, které pracují jemně a neznehodnocují mouku.

Majitel pařížské restaurace Sarra Hubert Niveleau vyrostl v Bretani na tradičních pátečních plackách s uzeninou. Ale slovo palačinka na jídelníčku jeho restaurace nenalezneme.

"Děláme placky v podobě wrapů, základem pro saláty jsou loupaná zrnka. Pražená zdobí celerovou nebo mrkvovou polévku. Pohanka se jako dezert podává v podobě kaše se slaným máslovým karamelem, v granole nebo v (drobenkovém koláči) crumble," říká.

Šéfkuchař Thierry Marx vyznamenaný dvěma michelinskými hvězdičkami si v říjnu v Paříži otevřel fast food na Champs-Élysées zasvěcený pohankovému sendviči nazývanému marxito.

Po Velké francouzské revoluci to byli chudí Francouzi, kdo jedl černý chléb z pohanky a ovsa, bohatí jedli bílý chléb. V polovině 20. století nikdo šedou mouku už nechtěl. Znovuobjevení této mouky je důležité pro potěšení jazyka i pro zdraví, říká Thierry Marx.

Podle Alexandra Mazzii z Marseille, kterého průvodce Gault a Millau označil za šéfkuchaře roku 2019 a který má rovněž dvě michelinské hvězdičky, má pohanka nepochybně své místo i ve špičkové kuchyni. Podává ji částečně rozdrcenou smíchanou s tapiokou a opraženými zrnky pohanky zdobí kávový krém.

Šéfkuchař Eric Frechon, nositel tří michelinských hvězdiček, vaří mušle svatého Jakuba s pohankovým máslem a pohankové palačinky podává s kaviárem. "Je to produkt, který má chuť a výrazně jídlo vylepší," zdůrazňuje.