Premianta mezi jablečnými šťávami nenajdete

05.01.2018 Potravinářská komora České republiky

Jablečné šťávy drží pomyslné prvenství – alespoň co se prodejů tohoto druhu týče. Ale jsou schopny dostát svých úspěchů i chutí? To byla otázka pro 12 zaškolených hodnotitelů, kterým jsme nabídli k senzorickému posouzení hned třináct vzorků z českých regálů.

Nabídka jablečných šťáv je na trhu velká. Z obhlídky prodejních míst bylo patrné, že se jedná také o nejvíce zastoupený druh. Bez problémů najdete ve větších prodejních sítích nejen velké výrobce, ale i menší moštárny. Do portfolia jsme proto zahrnuli vzorky „z obou soudků“. Hodnotícím kritériem bylo vybírat z těch z produktů, které nesou označení 100 % ovocná šťáva.

Z ovoce nebo z koncentrátu?

Na trhu se můžeme setkat s džusy, které jsou přímo lisované z ovoce nebo s výrobky z koncentrátu. V případě ovocných šťáv z koncentrátu se jedná o šťávu vyrobenou naředěním ovocného koncentrátu, který se vyrábí z ovocné šťávy odpařením vody na odparkách. Hlavním důvodem výroby koncentrátů je zejména úspora financí při následném transportu. Koncentrát se musí ředit tak, aby výsledná šťáva odpovídala svými parametry původní nezakoncentrované šťávě.

Výroba džusu spočívá v drcení mytého ovoce a jeho následném lisování. V průmyslu lze pro zvýšení výtěžnosti využít přídavku enzymů (enzymy pomáhají rozrušit rostlinná pletiva). Vniklá šťáva se dále může čiřit a filtrovat. Údržnost džusu je nejčastěji zajištěna pasterací (působením tepla), ale na českém trhu se můžeme v menším měřítku setkat i se šťávami ošetřenými vysokým tlakem (tzv. paskalizací).

Co musí splňovat ovoce?

Senzorické vlastnosti 100% ovocných šťáv jsou dány především vstupní surovinou a technologií. Ovoce určené k výrobě džusu musí být mikrobiálně perfektní, tj. nenahnilé či plesnivé. Zpracovat lze ale i ovoce tvarově nepřijatelné pro kusový prodej. To znamená například zdeformované nebo nevyhovující svou velikostí. Volba odrůdy záleží na výrobci i na poptávce konzumentů, avšak samotná jakost a výběr ovoce výrazně ovlivňují výslednou chuť. Dokonce natolik, že je přípustné, že kdyby se hodnocení zorganizovalo o 14 dní později, mohlo by dopadnout jinak.

Z výživového hlediska jsou ovocné šťávy vhodnou alternativou slazených nealkoholických nápojů. Při konzumaci ovocných šťáv ale musíme počítat s relativně vysokým obsahem cukrů (např. jablečná šťáva obsahuje okolo 10 % cukrů) a je tedy nutné spotřebu ovocných šťáv zahrnout do celkového denního přijmu energie.

Pestrá škála barev i chutí

Po nalití všech vzorků do testovacích nádob byly velmi viditelné rozdíly ve vzhledu. Zaznamenali jsme šťávy čiré i zakalené se znatelnou sedlinou. Po ochutnání se projevily výrazné rozdíly i v intenzitě sladké chuti. Některé z moštů byly sladké natolik, že se potlačila kyselá chuť, kterou spotřebitel očekává, i vlastní chuť jablek.  Detailněji je to uvedeno v hodnotících tabulkách pod produkty. Příliš sladká chuť například „katapultovala“ výrobek moštárny Louny, na poslední místo.

Všechny produkty dostaly známky mezi 2 a 3

I tentokrát byla pro celkové hodnocení zvolena pětistupňová škála od 1 do 5, přičemž váha známek byla uchopena stejně, jako ve škole (1 nejlepší, 5 nejhorší). Jak ukázalo hodnocení, na českém trhu nenajdete ani hotového premianta „třídy“, protože známku 1 nedostal žádný ze vzorků, ale ani žádný propadák. Dokonce se neudělovalo ani hodnocení dostatečný.

Z hodnocení dále vzešlo, že většina vzorků byla kvalitativně srovnatelná. Hned u 10 z nich se udělovaly známky v úzkém rozmezí 2,2 až 2,7. Jednalo se spíše o velké výrobce a k tomuto hodnocení zajisté přispělo také to, že jsou schopni svůj produkt lépe standardizovat než menší dodavatelé.

Zbývající tři menší výrobce ohodnotila komise známkami v rozmezí 2,8 až 3. Pokud jsou výrobky menších výrobců „přímé“ džusy, pak by s ohledem na velikost produkce mohl zákazník očekávat rozdíly v senzorice během celé výrobní sezóny. Hodnotitelé také mohou být spíše zvyklí na chuť velkých značek. Nutno ale poznamenat, že někteří velcí výrobci mají chuťovou stránku svých výrobků vyladěnou téměř k dokonalosti.

Jak skladovat ovocnou šťávu?

Při skladování komerčně dostupných ovocných šťáv se řídíme pokyny uvedenými na obalu daného výrobku. Po otevření skladujeme džus v chladničce a do několika dnů spotřebujeme.

Kam zmizely mošty?

Dříve jste mohli narazit i na produkty označené jako mošty. Dnes už se název nepoužívá. To může být pro řadu spotřebitelů, kteří nezaznamenali legislativní změnu, matoucí. Mošty tedy z českých regálů nevymizeli. Jen nesou tyto nealkoholické nápoje podle Vyhlášky 335/1997 Sb. v platném znění název juice či džus.

Happy day RAUCH, 100% jablko
Výrobce: RAUCH Fruchtsaefte GmbH and Co OG, Rakousko
Z degustace: Spolu se vzorkem Toma nejlépe
hodnocený vzorek, vynikal příjemností vzhledu,
vůně a chuti.
obsah ovoce (g/100 g): 95,6 - nejistota stanovení 20 %
Cena/1 l: 36,50 Kč
Složení: jablková šťáva z koncentrátu
Poznámka výrobce: 2 l jsou vyrobeny ze 22 jablek
Známka za senzorické hodnocení 2,2
Známka za analytické hodnocení 1

Celková známka 1,60

UGO jablko 100 % šťáva z vybraných odrůd ovoce, nepasterovaná
Výrobce: Kofola a.s., Česká republika
Z degustace: Vzorek byl zakalený, tmavé barvy a rozsazoval se. Měl příjemnou a intenzivní chuť.
Cena/1 l: 54,90 Kč
Složení: 100 % jablečná šťáva lisovaná za studena, ošetřená vysokým tlakem
Poznámka výrobce: chuť a barva šťávy se mohou lišit v závislosti na zpracované
odrůdě a ročním období
obsah ovoce (g/100 g): 94,6
- nejistota stanovení 20%
Známka za senzorické hodnocení 2,5
Známka za analytické hodnocení 1

Celková známka 1,75

Nebílovský mošt
Výrobce: LUKRENA a.s., Česká republika
Z degustace: Vzorek vykazoval mírnou pachuť  a příjemnou kyselou chuť.
Cena/1 l: 39,00 Kč
Složení: 100 % jablečná šťáva
Poznámka výrobce: vylisovaný 100 % jablečný mošt  zpracovaný jemnou pasterizací. BAG-IN BOX systém s výčepním ventilem zaručuje trvanlivost ajedinečnou kvalitu.
obsah ovoce (g/100 g): 90,5- nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,8
Známka za analytické hodnocení 1

Celková známka 1,90

Moštík
Výrobce: Eduar Kozák,  Česká republika
Z degustace: Vzorek vykazoval mírnou pachuť a nižší intenzitu jablečné chuti.
Cena/1 l: 39,00 Kč
Složení: 100 % jablečná šťáva
Poznámka výrobce: bez chemických přísad a konzervantů, obsahuje přirozeně se vyskytující cukry, dlouhodobá trvanlivost, aseptické balení, ošetřeno pasterizací,lisováno za studena bez enzymů, k výrobě použity suroviny z Moravy.
obsah ovoce (g/100 g): 92,4 - nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,9
Známka za analytické hodnocení 1

Celková známka 1,95

Toma 100 % jablko
Výrobce: PEPSICO CZ s.r.o., Česká republika
Z degustace: Spolu se vzorkem RAUCH nejlépe hodnocený vzorek, měl příjemnou a intenzivní jablečnou chuť.
Cena/1 l: 36,90 Kč
Složení: voda, koncentrát jablečné šťávy
Poznámka výrobce: 1 litr odpovídá šťávě z 9 jablek
obsah ovoce (g/100 g): 81,2 - nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,2
Známka za analytické hodnocení 2

Celková známka 2,10

Rio fresh, 100 % šťáva chlazená
Výrobce: McCarter a.s.,  Slovensko
Z degustace: Vzorek byl zakalený a měl intenzivní jablečnou chuť.
Cena/1 l: 49,90 Kč
Složení: 100 % jablečná šťáva
Poznámka výrobce: bez konzervantů, vyrobeno z 11 jablek
obsah ovoce (g/100 g): 83,7 - nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,3
Známka za analytické hodnocení 2

Celková známka 2,15

Viko Jablečná šťáva 100 %
Výrobce: ZEMCHEBA s.r.o.,  Česká republika
Z degustace: Vzorek měl příjemnou a intenzivní  kyselou chuť.
Cena/1 l: 40,00 Kč
Složení: 100 % jablečná  šťáva z koncentrátu
Poznámka výrobce:

obsah ovoce (g/100 g): 86,1 - nejistota stanovení 20%
Známka za senzorické hodnocení 2,4
Známka za analytické hodnocení 2

Celková známka 2,2

Ovocňák (ilustrační foto)
Výrobce: TOKO AGRI a.s., Česká republika
Z degustace: Průměrný vzorek s vyváženou sladko-kyselou chutí.
Cena/1 l: 100 Kč
Složení: 100 % jablko
Poznámka výrobce: mošt lisován zastudena, ošetřeno šetrnou pasterací; bez přidaného cukru; bez konzervantů; bez enzymace; bez přídavku vody
obsah ovoce (g/100 g): 84,3 - nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,5
Známka za analytické hodnocení 2

Celková známka 2,25

Cappy jablko 100 %
Výrobce: Coca-Cola HBC Česko a Slovensko, Česká republika
Z degustace: Čirý vzorek s intenzivní jablečnou chutí.
Cena/1 l: 36,90 Kč
Složení: neuvedeno
Poznámka výrobce:jablečný džus z koncentrátu
obsah ovoce (g/100 g): 86,2 - nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,5
Známka za analytické hodnocení 2

Celková známka 2,25

HELLO, jablečná šťáva čerstvě vylisovaná 100%
Výrobce: LINEA NIVNICE, a.s., Česká republika
Z degustace: Průměrný vzorek, mírně zakalený, s méně intenzivní jablečnou chutí.
Cena/1 l: 37,90 Kč
Složení: jablečná šťáva, antioxidant kyselina askorbová
Poznámka výrobce: ručně nasbíraná dozrálá čerstvá jablka lisujeme za studena
v období největší zralosti, šetrně a rychle zpracujeme jablečnou šťávu a poté ji plníme do kartonů
obsah ovoce (g/100 g): 84,7 - nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,5
Známka za analytické hodnocení 2

Celková známka 2,25

Jablko čiré z našeho regionu
Výrobce: Moštárna LounyIn, s.r.o., Česká republika
Z degustace: Nejhůře hodnocený vzorek, byl  přeslazený, nebyla patrná chuť jablek.
Cena/1 l: 45,30 Kč
Složení: 100 % jablečná šťáva
Poznámka výrobce:
obsah ovoce (g/100 g): 85,8 - nejistota stanovení 20%
Známka za senzorické hodnocení 3,0
Známka za analytické hodnocení 2

Celková známka 2,5

Bohemia apple mošt, 100 % jablečná šťáva
Výrobce: Bohemia Apple, družstvo, Česká republika
Z degustace: Průměrný vzorek s intenzivní jablečnou a sladkou chutí.
Cena/1 l: 25,80 Kč
Složení: 100 % jablečná šťáva
Poznámka výrobce: obsahuje sedlinu, která je přirozenou součástí výrobku a není na závadu
obsah ovoce (g/100 g): 78,7 - nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,5
Známka za analytické hodnocení 5

Celková známka 3,75

Lažanský Rubín, jablečný  mošt, 100 % jablečná šťáva
Výrobce: Moštovna Lažany, výroba nápojů, spol. s r.o., Česká republika
Z degustace: Nejsvětlejší barva moštu. Celkově chuťově vyvážený
Cena/1 l: 39,90 Kč
Složení: 100 % šťáva z jablek
Poznámka výrobce: Pasterováno; bez přidaného cukru, obsahuje přirozeně se vyskytující cukry; bez přidaných konzervantů; chuť a aroma jednotlivých šarží se může lišit
obsah ovoce (g/100 g): 77,2 - nejistota stanovení 20 %
Známka za senzorické hodnocení 2,7
Známka za analytické hodnocení 5

Celková známka 3,85