Školní jídelny aneb naše rodinné stříbro

18.06.2013 Tereza Květoňová

Školní jídelnou prošel každý z nás. Při vyslovení těchto dvou slov si vybavíme barvité vzpomínky na konkrétní jídlo, atmosféru v jídelně, kuchařky či chování dozorujících učitelů.

Je nezpochybnitelné, že školní jídelny pomáhaly a stále pomáhají utvářet už několikáté generaci dětí jejich vztah ke stravování a jídlu obecně. Proto bychom o školních jídelnách měli vědět více, ať už jako rodiče dětí školou povinných či jen proto, že jde o významný fenomén školského systému. V prvním díle seriálu o školních jídelnách vám přiblížíme začátky školního stravování až po jejich současné fungování.

Počátky organizovaného školního stravování spadají do prvních let po skončení druhé světové války, kdy bylo nutné dětem zajistit hodnotnější výživu a zlepšit jejich celkový zdravotní stav, na kterém se negativně podepsala léta válečného strádání. Ze spontánních iniciativ obcí a škol začaly vznikat první školní jídelny a brzy se zapojilo i ministerstvo školství, aby zajistilo jednotnou úroveň a kvalitu. Už v prvních legislativních předpisech ze začátku 50. let bylo určeno, kdo je odpovědný za provoz a zřizování školních jídelen, byly stanoveny finanční normy na nákup potravin a poplatky za stravování a specifikovány výživové dávky podle věku dětí a délky jejich pobytu ve škole. Od prvopočátku zde také byla snaha dozorovat kvalitu jednotlivých školních jídelen.

Problémy růstu

Až do začátku 90. let nebyly školní jídelny součástí škol. Výše stravného reflektovala spíše finanční možnosti jednotlivých strávníků, nežli reálné náklady jídelen. Navíc se tato částka z politických důvodů takřka nezvyšovala. Ze stravného se nakupovaly pouze potraviny, další nutné výdaje na provoz jídelen byly dotovány z rozpočtů státu či obcí. Boom výstavby jídelen probíhal v 60. a především v 70. letech v souvislosti s masovou výstavbou sídlišť, která byla reakcí na zvýšenou porodnost. Postupně bylo vybudováno více než 10 000 školních jídelen! V nich se stravovalo 100 % dětí mateřských škol, více než 90 % žáků základních a 65 % studentů středních škol.

Jestliže kvantita školních jídelen byla nejlepší vizitkou minulého režimu, horší to bylo s jejich kvalitou. Obecný nedostatek financí na investice do lepšího technického vybavení, ale také problémy se zásobováním a kvalitou potravin se podepisovaly na výsledných pokrmech, které v jídelnách vznikaly. Bezesporu pokrokovým opatřením však bylo, že už v samém počátku byly nastaveny výživové normy, které musely jídelny dodržovat. Později se normy pro lepší orientaci transformovaly na tzv. spotřební koš (jakési měřítko pestrosti stravy), jehož dodržování je upraveno vyhláškou a platí dodnes.

Zlatá éra školních jídelen položila jak dobré základy, ze kterých systém školního stravování těží dodnes – dostupnost, organizovanost, kontrolu kvality, dodržování pestré skladby jídel se všemi potřebnými živinami, tak bohužel zafixovala v našem podvědomí fenomény negativní – zejména nechvalně známé UHO (univerzální hnědá omáčka), která se již na talířích ve školních jídelnách téměř nevyskytuje, ale v myslích mnoha lidí přetrvává.

Mnoho práce, málo výhod

Po roce 1990 se školní jídelny staly součástí škol, kromě pár velkých jídelen, které jsou samostatnými právními subjekty. Prioritně byly legislativně navýšeny finanční limity na nákup potravin a poplatky za stravné upraveny tak, aby bylo možné nakoupit potraviny ve složení a kvalitě odpovídající nárokům spotřebního koše. Díky investicím do lepšího technického vybavení dnes mnohé jídelny připravují dvě až tři hlavní jídla denně, ze kterých si mohou strávníci v předstihu vybrat. To s sebou přináší vyšší požadavky na koordinaci a přípravu.

Nemálo času zabere také vykonávání a dohled nad dodržováním spletitých a někdy protichůdných hygienických a výrobních postupů, které musejí být v souladu s českými i evropskými předpisy. Dozorem jsou pověřeny orgány České školní inspekce, dodržování hygienických požadavků a zásad správné výrobní praxe má na starosti hygienická správa. Legislativní předpisy, kterými se musí každá školní jídelna řídit, by se nedaly napěchovat ani do dvou tlustých šanonů. Základní vymezení činnosti školních jídelen je obsaženo ve školském zákoně a ve vyhlášce o školním stravování. Jídelny se musejí řídit už zmiňovanými hygienickými předpisy, ale také řadou dalších zákonných norem, jako jsou bezpečnost práce atd.

Poněkud zamotaná je také otázka kompetencí v řízení chodu školních jídelen. Ve většině škol jsou vedoucí jídelen podřízeni řediteli školy a hospodaření jídelny není odděleno od hospodaření školy. Vedoucí tak neznají rozpočet určený pro jídelnu a nemohou ovlivnit nákup zařízení ani potravin. Někdy dochází dokonce ke slučování funkce hospodářky školy a vedoucí jídelny do jednoho pracovního úvazku, bez ohledu na pracovní zatížení a potřebnou kvalifikaci.

Třaskavá je také vždy otázka navyšování ceny stravného. Toto vytěsňování zájmů a důležitosti školních jídelen se odráží i na platech zaměstnanců, kteří v jídelnách pracují prakticky za minimální mzdu. Přesto je zde fluktuace naprosto minimální, možná z toho důvodu, že mnohé kuchařky berou svou práci spíše jako poslání než jako zdroj obživy. Přitom tato práce není zdaleka „jen“ o vaření. Kromě znalosti mnoha předpisů, zásad zdravé výživy, dodržování hygieny a výrobních postupů či přípravy speciálních diet, je personál denně v kontaktu s mnoha dětmi a učiteli, což nutně přináší psychicky vypjaté situace.

Chcete nás?

Práci školních jídelen se přece jen poslední dobou dostalo jistého celospolečenského uznání. Od roku 2010 pořádá Společnost pro výživu za podpory Všeobecné zdravotní pojišťovny soutěž o nejlepší školní oběd, která je součástí komplexního preventivního programu boje proti dětské obezitě. První ročník byl z hlediska počtu zúčastněných školních jídelen poněkud rozpačitý, ale v dalších ročnících už šly počty účastníků strmě nahoru. Díky medializaci výsledků soutěže se také podařilo poněkud zvrátit negativní obraz školních jídelen v médiích. Také ze strany lékařů a odborníků na dětskou výživu zní už léta směrem ke školním jídelnám jednoznačná a stále hlasitější podpora. V nejisté a nekontrolovatelné oblasti výchovy ke správnému stravování v samotných rodinách jsou školní jídelny ostrůvkem jistoty, který bychom si měli umět ubránit.