Špekáčky neurazí ani nenadchnou

21.06.2013 Mgr. Jana Uhlířová

Není větší prázdninové klasiky než křupavý voňavý špekáček opečený nad ohněm. Jak si ale v obchodě vybrat, aby nám ve finále nezůstala jen rozteklá, rozpadávající se hmota?

Český špekáček se poprvé objevil v roce 1891 na Jubilejní zemské výstavě v Praze, kde se stal oblíbenou pochoutkou a později fenoménem, bez kterého si nedokážeme léto představit. Jeho název je odvozen od špeku, jehož kousky by mělobsahovat. Vybrat dobrý špekáček je však docela oříšek. V první řadě záleží na názvu. Výrobek označený jako špekáček musí obsahovat minimálně 40 % masa (hovězího, vepřového, telecího) a maximálně 45 % tuku. V žádném případě nesmí obsahovat separát, kuřecí kůže, barviva ani sojovou mouku.

Oproti tomu produkty s názvem jako opékáček, buřt, buřtík, táboráček či drůbeží špekáček legislativa neomezuje a mohou obsahovat strojně oddělené drůbeží maso, kůži, sádlo apod. Výroba špekáčků se do roku 1989 řídila státní normou, po jejím zrušení vznikla špekáčková vyhláška (č. 326, Sb. 2001) a definice Zaručené tradiční speciality (ZTS). Tyto špekáčky, registrované v EU, poznáte podle modrožlutého loga s nápisem Zaručená tradiční specialita. Definice stanovuje, že pro výrobu špekáčků se používá min. 38,5 % hovězího masa, 17,5 % vepřového masa, hovězí maso s obsahem tuku do 30 %, vepřové maso s obsahem tuku do 50 %, 27 % vepřové slaniny, dále pitná voda (ve formě šupinového ledu), bramborový škrob, dusitanová solicí směs, mletý černý pepř, paprika mletá sladká (100 ASTA), česnek
(ve formě vloček, koncentrátu nebo prášku), muškátový ořech mletý, polyfosfáty E450 a E451, kyselina askorbová E300 (v množství 0,5 g/kg), obaly - hovězí kroužková střeva nebo vepřová tenká střeva, šňůrka.

Jak jsme testovali?

Do testu jsme zařadili 15 vzorků od malých i velkých řezníků, zakoupených v řeznictvích i supermarketech. Vzorky jsme hodnotili senzoricky i analyticky. Ve Státním veterinárním ústavu v Praze byl u vzorků testován obsah soli, vápníku, tuku, čistých svalových bílkovin, kolagen, obsah masa,sojová a drůbeží bílkovina. Analýzy dokázaly, že všichni výrobci  dodrželi deklarované množství masa, tedy 40 %.

Nižší obsah masa byl zjištěn pouze u jednoho vzorku, u špekáčků výrobce Slámy. „S kvalitou masa je to ovšem u jednotlivých vzorků rozdílné a na výsledné chuti je to hodně znát," říká Josef Duben ze SVS ČR. Velké rozdíly byly i v deklaraci masa - zatímco někteří výr obci se drží vyhláškové hodnoty, jiní si dávají větší toleranci.

Drůbeží bílkovina byla prokázána jen u jednoho vzorku, u špekáčků od výrobce Slámy. Vyhovoval obsah soli, který byl do 2,5 %, a obsah tuku. Zajímavé bylo zjištění, že vzorky obsahují vysoké hodnoty obsahu vápníku. Z masa přitom tento vápník nepochází a žádný z výrobců na obalu ani neuvádí přídavek vápníku. U vzorků, u nichž je hodnota vápníku nad 200 mg/kg, je jeho přítomnost způsobena z jiného zdroje než z masa. Vápník je také obsažen v přípravku na zvýšení čistých svalových bílkovin (ČSB) či v alginátech, které se přidávají kvůli stabilizaci (zvyšování vaznosti).

A separát, jehož výskyt bývá v souvislosti se špekáčky často zmiňován? „Strojně oddělené maso jsme u žádného vzorku nenalezli," říká Ing. Jan Rosmus ze SVÚ Praha. „Při analýzách se nenašly kostní úlomky, kromě toho přítomnost strojně odděleného masa by se mohla projevit i přítomností drůbeží bílkoviny." U masa, kde není přidaný vápník, se jeho hodnoty pohybují do 200 mg/kg. Kromě toho dva výrobky s nejvyšším obsahem vápníku prokázaly své nekvality také při senzorice - po nakrojení se roztékaly.

Senzorické testování

Za studena odpovídaly všechny špekáčky normě jak povrchem, tak v nákroji, velikostí i tvarem. Lišily se pouze barvou, což může být způsobeno kořenící směsí, tedy barvou konkrétní papriky, nebo přídavkem barviv. Kromě ZTS jsou vázané provázkem i jiné výrobky, které tak opticky vyvolávají dojem lepší kvality. Ovšem bohužel jen do ohřevu. Po něm se prokázala zajímavá skutečnost, kdy některé špekáčky šťávu udržely a jiné ne. Ohřátím se měnila i konzistence, některé
byly drobivé, mazlavé, až blátivé.

„Nejvíce nám u výrobků chyběla čerstvost," říká MVDr. S. Herčíková. „A to i u výrobků malých řezníků." Po ohřevu chyběla vůně a chuť čerstvé uzeniny, většina špekáčků pocházela z balení v ochranné atmosféře, jedná se proto jen o relativně čerstvou uzeninu. „Nedostatek čerstvosti je největší bolestí dnešního způsobu výroby a skladování," říká doktorka Herčíková. Na žádném obalu totiž nenajdeme datum výroby, ale pouze datum spotřeby, a tak těžko poznáme, zda špekáčky ležely v obchodě týden nebo měsíc. Nenadchly ani kupované vážené špekáčky od malých řezníků. Důležitou otázkou totiž je, zda je společnost sama vyrábí, nebo nakupuje ve velkém balení. Chutě špekáčků byly mdlé a nevýrazné, někde se dokonce objevily cizí pachutě. Jeden vzorek (výrobce Sláma) dokonce nemile překvapil svou pachutí a zjevným použitím staré suroviny již při výrobě. Ze všech vzorků byla docela dobrá zhruba jedna třetina, na ostatních deseti vzorcích nalezla odborná porota menší či větší závady.

Jak vybrat dobrý špekáček?

„Zákazníci dobře poznají řezníka, který si zakládá na své profesi i řemeslu, a váží si jej. Takového odborníka potom budou vyhledávat," radí Josef Duben ze SVS ČR. Podívejte se dobře na název výrobku, jeho značení a cenu. Pokud můžete, nekupujte výrobky balené v ochranné atmosféře. Výrobek se sice tváří jako čerstvý, ale čerstvý být nemusí, může být dokonce měsíc starý. Oproti tomu nebalený špekáček se musí prodat do 3 dnů. Věnujte pozornost údajům na obale, hlavně množství a kvalitě masa. Pokud je ve složení deklarována kůže a zahušťovadla na bázi škrobu, vlákniny a soji, značí to použití méně kvalitní suroviny. Povolené je i využití barviv nebo látek zvýrazňujících chuť a vůni, je to však postup poněkud „netradiční".

VÝSLEDKY TESTU

Název výrobku: Kostelecké uzeniny Špekáčky

Výrobce: Kostelecké uzeniny
Cena: 115 Kč
Koupeno: Albert
Složení: vepř. maso 40 %, vepř. sádlo, hov. maso 10 %, voda, kůže, br. škrob, sůl, E450, E451, E250
Obsah tuku (g/100 g): 27,7
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 50/71,4

Z degustace: Příjemná, dobrá chuť, křupavý povrch po ohřátí. Známka 1,9.
Z laboratoře: Povrch tmavě zlatohnědý, v nákroji středně růžový, pružná konzistence. Četnější vzduchové dutinky. Vůně čerstvé uzeniny, méně výrazná. Chuť přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí špekáček na skusu měkčí a mazlavý, střívko tužší.
Výsledky analýz: Obsah soli (2,2 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 142 mg/kg.

Známka testu 1,7

Název výrobku: Farmářské špekáčky

Výrobce: ZŘUD Písek
Cena: 99 Kč
Koupeno: Řeznictví Dědouch
Složení: vepř. maso 41 %, hov. maso 13 %, sádlo 33 %, voda, solicí směs, koření, difosforečnany
Obsah tuku: (g/100 g) 35,4
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 54/71,1

Z degustace: Nadprůměrně dobrý výrobek masové chuti a dobré konzistence. Známka 2,2.
Z laboratoře: Zlatohnědý povrch, v nákroji středně růžový, ojedinělé vzduchové dutinky. Konzistence pružná, soudržná. Vůně čerstvé uzeniny, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu šťavnatý, tužší střívko.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,67 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 244 mg/kg.

Známka testu 1,7

Název výrobku: Špekáčky Globus

Výrobce: Globus
Cena: 89 Kč
Koupeno: Globus
Složení: vepř. a hov. maso, voda, směs NaCl+konzervant E250, dextroza, glukoz. sirup, E300, E450
Obsah tuku (g/100 g): 39,6
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): neuvedeno/68,4

Z degustace: Dobrý vzorek s netypickou chutí koření, známka 2,5.
Z laboratoře: Zlatohnědý povrch, v nákroji středně růžový, slabě vzduchové dutinky. Konzistence pružná, soudržná. Vůně čerstvé uzeniny, chuť přiměřeně kořeněná a slanější. Po ohřátí šťavnatý, měkčí, tužší střívko.
Výsledky analýz: Obsah soli 1,93 g/100 g, a obsah vápníku 152 mg/kg.

Známka testu 2,1

Název výrobku: Špekáčky vážené

Výrobce: Kratochvíl
Cena: 111 Kč
Koupeno: Smíchovské uzeniny
Složení: neuvedeno
Obsah tuku (g/100 g): 31,6
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): neuvedeno/67,1

Z degustace: Průměrný výrobek vyšší slanosti, známka 2,8.
Z laboratoře: Povrch zlatohnědý, v nákroji sytě růžový, výrazná pórovitost a vzduchové dutinky. Vůně mdlá, slabá. Po ohřátí konzistence nesoudržná a blátivá, uvolňuje se hodně tekutiny. Chuť méně příjemná, prázdná, mastná, cizí pachuť.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,67 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 287 mg/kg.

Známka testu 2,4

Název výrobku: Krahulík Špekáčky

Výrobce: Krahulík - Krahulčí
Cena: 75 Kč
Koupeno: Globus
Složení: vepř. maso 55 %, sádlo, voda, kůže, E466, sůl, E250, E1420, E415, E412 E450, E451, E621
Obsah tuku (g/100 g): 26,7
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 55/63,1

Z degustace: Průměr, který vypadá hůř než chutná. Nedrží pohromadě. Známka 2,8.
Z laboratoře: Zlatohnědý povrch, v nákroji sytě růžový, výrazná pórovitost a vzduchové dutinky. Konzistence pružná a soudržná. Vůně nevýrazná, konzistence po ohřátí drobivá. Chuť méně příjemná, mastná, nevyvážená. Na skusu mokrý a mazlavý.
Výsledky analýz: Obsah soli (2,03 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 239 mg/kg.

Známka testu 2,6

Název výrobku: ZŘUD Špekáčky

Výrobce: ZŘUD Polička
Cena: 98 Kč
Koupeno: Jednota SD Hlinsko
Složení: vepř.+ hov. maso 40 %, kůže, mouka, E450, E451, E316, E621, E635, E250
Obsah tuku (g/100 g): 35,4
Deklarovaný/skutečný
obsah masa (%): 40/64,3

Z degustace: Průměrný, nevýrazný, velmi tučný a mastný. Známka 3.
Z laboratoře: Lehce vrásčitý zlatohnědý povrch, v nákroji středně růžový s oranžovým nádechem, slabě vzduchové dutinky. Konzistence pružná soudržná, po ohřátí měkká, vytéká hodně šťávy. Vůně a chuť nevýrazná, zatuchlá.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,62 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 260 mg/kg.

Známka testu 2,7

Název výrobku: Prantl Gril Špekáčky výběrové

Výrobce: Prantl Žirovnice
Cena: 94 Kč
Koupeno: Penny
Složení: vepř. maso 45 %, sádlo, hov. maso 10 %, voda, kůže, škrob, E250, E300, E450, E120
Obsah tuku (g/100 g): 32,2
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 55/62,5

Z degustace: Na první pohled lákavý, ale příliš slaný, chybí masová chuť, trpká chuť po přídavných látkách. Známka 3.
Z laboratoře: Zlatohnědý povrch, v nákroji sytě růžový, konzistence pružná a soudržná. Vůně typická, konzistence po ohřátí lehce mazlavá. Chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu soudržný a šťavnatý.
Výsledky analýz: Obsah soli (2,32 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 235 mg/kg.

Známka testu 2,8

Název výrobku: Špekáčky vážené

Výrobce: Řeznictví Kořínek
Cena: 80 Kč
Koupeno: Uzeniny Kořínek
Složení: neuvedeno
Obsah tuku (g/100 g): 34,9
Deklarovaný/skutečný
obsah masa (%): neuvedeno/56,5

Z degustace: Křupavý nahořklý špekáček. Známka 2,7.
Z laboratoře: Povrch zlatohnědý, v nákroji sytě růžový, výrazná pórovitost. Pružná konzistence. Vůně slabě nakyslá, nevýrazná. Méně příjemná chuť, nakyslá, stará, po ohřátí se uvolňuje hodně tekutiny. Na skusu mokrý a mazlavé.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,54 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 308 mg/kg.

Známka testu 2,8

Název výrobku: Špekáčky vázané Z gruntu bezlepkové

Výrobce: Corax Trading
Cena: 119 Kč
Koupeno: Jednota ČB
Složení: vepř. maso 32 %, hov. maso 20 %, sádlo 25 %, solicí směs, E250, E300, E301, E330, E450
Obsah tuku (g/100 g): 31,1
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 52/58,9

Z degustace: Průměrný vzorek lehce odlišné barvy. Známka 2,8.
Z laboratoře: Zlatohnědý povrch, v nákroji růžovo-oranžový, četné vzduchové dutinky, četnější špekové kostky. Četné vzduchové bublinky. Konzistence pružná. Vůně a chuť málo výrazná, mdlá. Po ohřátí výrobek měkčí a šťavnatý.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,47 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 177 mg/kg.

Známka testu 2,8

Název výrobku: Pikok Špekáčky ZTS

Výrobce: Steinhauser Tišnov
Cena: 101 Kč
Koupeno: Lidl
Složení: hov. maso 35 %, vepř. maso 16 %, sádlo, voda, škrob, solicí směs, koření trifosforečnany
Obsah tuku (g/100 g): 36,1
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 51/55,4

Z degustace: Příjemná chuť, tužší obal, chybí výraznější masová chuť. Známka 2,5.
Z laboratoře: Povrch světle zlatohnědý, v nákroji světle oranžovo-růžový, pružná konzistence. Ojedinělé vzduchové dutinky. Příjemná chuť čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná, méně výrazná, po ohřátí špekáček měkčí až mazlavý.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,65 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 313 mg/kg.

Známka testu 2,8

Název výrobku: Procházka Špekáčky

Výrobce: Kostelecké uzeniny
Cena: 113 Kč
Koupeno: Tesco
Složení: vepř. maso 36 %, sádlo, voda, hov. maso 9 %, kůže, škrob, E250, E450, E451, E621, E300, E301
Obsah tuku (g/100 g): 32,1
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 45/58,1

Z degustace: Chuť starší suroviny v opečeném vzorku, nahořklý. Známka 2,8.
Z laboratoře: Zlatohnědý povrch, v nákroji středně růžový. Pružná konzistence, po ohřátí drobivá, vytéká hodně šťávy. Vůně čerstvé uzeniny, chuť přiměřeně kořeněná, slanější. Po ohřátí na skusu měkčí, šťavnatý. Tužší střívko.
Výsledky analýz: Obsah soli (2,24 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 336 mg/kg.

Známka testu 2,9

Název výrobku: Špekáčky

Výrobce: Příbramská uzenina
Cena: 66 Kč
Koupeno: Makro
Složení: vepř. maso 45 %, sádlo 20 %, voda, hov.maso 7 %, E250, E451, E450, E300, E160c, E120, E621
Obsah tuku (g/100 g): 29,9
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 65/48,4

Z degustace: Lepší průměr, masová chuť. Známka 2,3.
Z laboratoře: Povrch zlatohnědý, v nákroji středně růžový, ojediněle vzduchové dutinky, konzistence pružná a soudržná. Vůně a chuť nepřirozená cizí, mýdlová, výrobek po ohřátí mazlavý a škrobnatý.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,74 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah masa odpovídá se započítáním nejistoty měření. Obsah vápníku 220 mg/kg.

Známka testu 3

Název výrobku: Špekáčky

Výrobce: Josef Filák
Cena: 89 Kč
Koupeno: U Arbesa, Praha 5
Složení: vepř., hov. maso sádlo, voda, kůže, mouka, soja, škrob, E450, E451,E452, E316, E621, E635, E250
Obsah tuku (g/100 g): 29,8
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): neuvedeno/55,5

Z degustace: Příliš slaný, chuť nečerstvé suroviny za syrova. Známka 3,4.
Z laboratoře: Zlatohnědý povrch, v nákroji růžovooranžový, výrazná pórovitost a vzduchové dutinky, měkčí pórovitá konzistence. Mdlá, nakyslá vůně, uvolňuje se hodně tekutiny. Chuť méně příjemná, prázdná, moučná, mastná, cizí pachuť. Po ohřátí výrobek houbovitý a blátivý, horší soudržnost.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,65 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 287 mg/kg.

Známka testu 3,3

Název výrobku: Špekáčky vážené

Výrobce: Kohout a synové
Cena: 75 Kč
Koupeno: Řeznictví Neratovice
Složení: neuvedeno
Obsah tuku (g/100 g): 34,8
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): neuvedeno/49,3

Z degustace: Podprůměrný výrobek, málo výrazná chuť, dobrý na utopence. Známka 3,9.
Z laboratoře: Povrch tmavě zlatohnědý, v nákroji sytě růžový, ojedinělé vzduchové dutinky. Konzistence pružná, lehce mazlavá. Vůně slabá, chuť méně výrazná až cizí, konzistence po ohřátí měkká až blátivá. Uvolňuje značné množství gelovité tekutiny. Na skusu mokrý a mazlavý.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,69 g/100 g) i masa odpovídá. Obsah vápníku 483 mg/kg.

Známka testu 3,8

Název výrobku: Špekáčky

Výrobce: Sláma Velká Bíteš
Cena: 98 Kč
Koupeno: FLOP Jih - ČB
Složení: vepř. maso 70 %, sádlo, voda, sůl, škrob, E451, E250, E316, E621, E120, sušená zelenina (česnek)
Obsah tuku (g/100 g): 35,8
Deklarovaný/skutečný obsah masa (%): 70/57,3

Z degustace: Kyselý, nekonzumovatelný výrobek s výraznými pachutěmi, závadná surovina. Známka 4,7.
Z laboratoře: Zlatohnědý povrch, v nákroji středně růžový, ojedinělé vzduchové dutinky, konzistence pružná, soudržná. Vůně stará po narušené surovině. Chuť nestandardní, stará, zkažená.
Výsledky analýz: Obsah soli (1,64 g/100 g) odpovídá. Obsah masa odpovídá se započítáním nejistoty měření. Obsah vápníku 232 mg/kg. Prokázána přítomnost drůbeží bílkoviny.

Známka testu 3,9

Jak číst tabulky

Známka testu: skládá se z hodnocení senzoriky (60 %), obsahu masa (30 %), obsahu soli (10 %). Známky 1 až 5, jako ve škole.
Složení: uvádíme složení, které uvedl výrobce na obale.
Obsah tuku: uvádíme zjištěný obsah tuku v g/100 g.
Deklarovaný/skutečný obsah masa: uvádíme obsah masa uvedený výrobcem na obalu a jeho ne/shodu. U některých výrobků nebyl obal k dispozici.
Z degustace: uvádíme celkový závěr z degustace.
Z laboratoře: uvádíme výsledky organoleptického vyšetření ze Státního veterinárního ústavu Praha.
Výsledky analýz: uvádíme výsledky analýz na Státním veterinárním ústavu Praha, obsah soli i vápníku.
Zajímavost z testování: V našem testu porota posuzovala špekáčky za studena i po ohřevu. Podle vyjádření porotců byly chuť i textura lepší u studených špekáčků, což je zřejmě dobrá zpráva pro konzumenty, kteří si oblíbili tzv. utopence.

Jaká kritéria by měl splňovatt správný špekáček?
Správný špekáček musí splňovat jednak obsah masa, čili svalové tkáně, a musí mít určitý obsah tuku, říká profesorka Jana Dostálová. Také je limitován obsah soli a senzorická kritéria - chuť, vůně, textura. Hodnotí se i vzhled, kdy mozaika tukové tkáně by měla být rovnoměrně rozdělena a neměla by v ní být příliš velké ani příliš malé kousky. Výrobci tato kritéria většinou dodržují, ale občas se objeví vady.

Jak na vás výrobky na degustaci působily?
„Špekáček není z hlediska výživy ideální potravinou, ale jeho občasná konzumace samozřejmě neškodí. Degustací vzorkůjsem byla trochu zklamaná, protože se mi jejich kvalita zdála trochu horší než v testech v minulých letech, kterých jsem se také účastnila. Vzorky byly příliš slané, přitom právě sůl bychom měli v naší stravě omezovat. Vysoký obsah tuku je špekáčkům vlastní, takže to se kritizovat nedá, ale u některých výrobků byly bohužel cítit i různé pachutě. Těch ohřátých špekáčků bych preferovala poměrně málo. Při degustaci za studena vady nejsou tolik vidět, ale zvýšenou teplotou se zvýrazní. A většina výrobků chutná lépe zastudena než zatepla."

Složení poroty

Smyslové vzorky posuzovala porota složená z nezávislých odborníků a výrobců. Anonymně hodnotila konzistenci, barvu, vůni a chuť. Složení poroty:
Ing. Pavel Doležal, ředitel jakosti, Kostelecké uzeniny
Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. VŠCHT
MVDr. Jiří Drobný, Ústav pro vyšetřování potravin v Praze
Josef Duben, tiskový mluvčí Státní veterinární správy ČR
MVDr. Aleš Hantsch, generální ředitel ZŘUD Masokombinát Polička
Ing. Miloš Kavka, Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Jaromír Kloud, řezník a uzenář
Martin Klouda, ředitel společnosti Steinhauser
Irena Michalová, Sdružení českých spotřebitelů, odborná poradkyně
Doc. Dr. Ing. Zdeňka Panovská, VŠCHT
Ing. Jan Rosmus, Státní veterinární ústav Praha
Vlastimil Trčka, MP Krásno