Systém školního stravování volá po změně! Chybí lidé, kuchařky stárnou

06.09.2021 Jana Čiháková

Ve školních jídelnách je nedostatek kvalifikovaného personálu a lidé, kteří tam pracují, nejsou dostatečně ohodnocení. Věkový průměr kuchařů a kuchařek v jídelnách je 55 let a hrozí, že do deseti až 15 let odejde velká část pracovníků do důchodu.

Chybí také další vzdělávání personálu jídelen i stanovení standardů kvality pokrmů. V důsledku toho pak obědy často nemají dostatečnou energetickou hodnotu a neodpovídají výživovým potřebám dětí. To jsou podle nedávné studie Státního zdravotního ústavu (SZÚ) některé z problémů školního stravování. Zlepšit celý systém chce projekt Máme to na talíři a není nám to jedno, na kterém se podílí SZÚ, Český gastronomický institut a vzdělávací program Kulinářské umění, který dělá video kurzy profesionálního vaření pro kuchaře a studenty hotelových škol.

SZÚ uvádí, že popisované slabé stránky systému nejsou chybou personálu školních jídelen a že není ani v jejich kompetenci tyto systémové chyby řešit. "Ta situace jaká dnes je, je výsledkem řady let, kdy se na školní stravování nedívalo jako na komplex neboli soukolí, které může dobře fungovat pouze tehdy, pokud bude fungovat každé kolečko," napsala ČTK koordinátorka projektu za SZÚ Alexandra Košťálová. Proto vznikl projekt Máme to na talíři a není nám to jedno, který chce otestovat možnou modernizaci a rekonstrukci systému školního stravování.

Nový systém

Do pilotní fáze projektu se nyní zapojilo 18 škol, jsou mezi nimi základní a mateřské školy. Jejich jídelny budou první, které budou testovat vytvořené standardy kvality, které vznikají pro různé oblasti školního stravování. Standardy budou poté uveřejněné na webu a mohou je zkoušet a zavádět do praxe i další jídelny.

Cílem projektu je podle Košťálové nabídnout hotový příklad funkčního systému, který by mohl nahradit stávající. "Systém školního stravování je totiž velmi komplexní a musí se řešit nejen suroviny a pokrmy na talíři nebo spotřební koš. Těchto oblastí, které je potřeba detailně popsat je celkem šest, a to personál, kvalita stravy a gastronomie, vybavení a prostory, provoz, dodavatelé a péče o zákazníka. A v současné době vlastně neexistuje jakýkoli popis kvality, která by měla být dodržována kromě hygienických standardů," popsala ČTK Košťálová. Na projektu spolupracují ministerstva školství a zdravotnictví. Úřady nominovaly své zástupce do odborných skupin, které vypracovávají standardy.

Ve školách chybí lidé

Primárním problémem školního stravování je podle Košťálové nedostatek personálu a také to, že většina zaměstnanců jídelen nemá kvalifikaci v oboru kuchař. Sehnat kvalifikovaný personál může být ale obtížné kvůli nízkému ohodnocení, podle tabulek pobírá kuchařka po 27 letech praxe 19.930 korun. V důsledku špatné personální situace pak v některých jídelnách dostávají děti jídlo, které neodpovídá jejich výživovým potřebám. Podle studie SZÚ obědy obsahují nedostatečné množství energie a zdraví prospěšných tuků, naopak obsahují nadbytečné množství soli. To může mít negativní dopad na zdraví dětí.

Pro zlepšení situace je podle studie SZÚ nutné zlepšit platové podmínky ve školních jídelnách tak, aby byly srovnatelné s restauračním sektorem. Ministerstvo školství letos o prázdninách navýšilo limity pro nákup surovin, což autoři projektu oceňují. Limity se mnoho let neměnily, i když cena potravin stoupala. Je potřeba také kontinuálně vzdělávat kuchaře a kuchařky, definovat, jaké suroviny jsou pro použití v jídelnách vhodné, či stanovit, jaká by měla být porce jídla v návaznosti na jeho nutriční hodnotu. Řešením by mohlo být nabídnout jídelnám databázi receptur, které obsahují propočítanou nutriční hodnotu pokrmů s postupem přípravy. Nemělo by chybět ani pravidelné hodnocení kvality.

Podle dat SZÚ stravu dětem v Česku připravuje na 8600 provozoven školního stravování. Jídelny ročně uvaří asi 383 milionů pokrmů a denně se v nich stravuje 1,8 milionu dětí, což je téměř 80 procent všech dětí. Zdraví lidí je podle SZÚ asi z poloviny ovlivněno zdravým životním stylem, přičemž hlavní příčinou úmrtí v ČR jsou srdečně-cévní nemoci, které mají souvislost s kvalitou stravy a životním stylem. Školní prostředí je přitom podle SZÚ jedním z nejefektivnějších nástrojů prevence. Děti ve škole tráví více než třetinu své aktivní části dne, osvojují si tam poznatky a utvářejí životní návyky.

Zdroj ČTK, foto shutterstock