Test ovocných knedlíků

23.05.2014 Mgr. Kateřina Bendlová

Nepovedené těsto, málo náplně, přeslazené protlaky místo ovoce. To je výsledek testu průmyslových ovocných knedlíků, které za chloubu české kuchyně považovat nemůžeme.

Knedlíky neuspěly v senzorickém hodnocení ani chemických analýzách. Průměrný výsledek je velmi slabý, některé výrobky pak vyloženě propadly. Paradoxně hůře si vedly chlazené knedlíky, které většinou pocházejí od menších výrobců.

Test jsme zaměřili na hotové ovocné knedlíky, zahrnuli jsme do něj osm vzorků mrazených knedlíků a čtyři chlazené produkty. Analýzy provedli odborníci Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Zjišťovali podíl náplně na celkové hmotnosti knedlíku, obsah ovoce v náplních, přítomnost jablek a přidání syntetických barviv. Během senzorického hodnocení porotci posuzovali vzhled, těsto, náplň a celkovou chuť testovaných výrobků. Knedlíky jsme vařili podle návodů na obalech a servírovali je bez dalších ingrediencí, které si k ovocným knedlíkům dopřáváme.

Některé prakticky bez náplně

Jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality ovocného knedlíku je jeho náplň. Dobrou zprávou je, že nejsou vylepšovány syntetickými barvivy, ale jinak moc důvodů k chvále není. Náplně je v knedlících většinou velmi málo.

Zatímco u tradičních receptur platí, že podíl náplně k těstu by měl být zhruba 1:2-3, u testovaných výrobků se pohyboval kolem 1:3-5. Nejlépe na tom byl Knedlík kynutý s náplní jahodovou (Pekosa Chodov) s 28 % náplně, naprostým propadákem byl pak vzorek Kynutý knedlík s meruňkou společnosti Pol Milovice, kde náplň tvořila pouhých 5,5 % z hmotnosti výrobku.

Ovoce není samozřejmost

To však neznamená, že celá náplň je tvořena pouze ovocem, takové průmyslové knedlíky jsou na trhu spíše výjimkou. Ze zmrazených vzorků obsahoval celé ovoce jediný – Albert Excellent.

Všechny ostatní byly naplněny směsí ovoce, cukru a zahušťovadel. A dalších přídatných látek – aromat, barviv či konzervantů. Nejvíce ovoce obsahují Babiččiny tvarohové knedlíky s povidly, což je dáno tím, že povidla jsou vařena z velkého množství švestek. Slavně v tomto ohledu nedopadly ani knedlíky chlazené. Kusové ovoce bylo obsaženo ve dvou vzorcích (Faho, Pol Milovice), ovšem ani v nich se nenacházelo pouze ovoce, ačkoli by to zákazník z obalů očekával. Do ovoce byla pravděpodobně přidána ještě voda. 

Jablka pomůžou

Jedním z nejobvyklejších způsobů, jak ušetřit, je nahradit dražší surovinu levnější. V případě marmelád, povidel či džusů výrobci nejčastěji sahají po jablkách, ke kterým přidávají výrazně menší množství dražšího ovoce.

Jablečná surovina byla prokázána ve třech vzorcích, ve dvou z nich byla jasně uvedena na obale, takže nejde o klamání spotřebitele. K jejímu přidání se ale nepřiznávají borůvkové knedlíky Don Peppe, místo nich na obale uvádějí neurčitě jen ovocnou směs.

Mražené vs. chlazené

Ačkoli celkové hodnocení nedopadlo výborně pro žádný ze vzorků, chlazené knedlíky vyloženě propadly. Přitom je pravidlem, že čerstvé zboží je zpravidla lepší než mražené a většinou pochází od menších výrobců, od kterých si řada spotřebitelů slibuje vyšší kvalitu.

Jejich senzorické vlastnosti však porota hodnotila velmi negativně – náplň byla buď přeslazená nebo jí v případě celého ovoce bylo málo, těsto bylo lepkavé, nebo naopak příliš tuhé. Negativní dojem pak podtrhlo i hodnocení obalů. Je to škoda, neboť se tyto vzorky svým složením s minimem přídatných látek domácím knedlíkům nejvíce přiblížily.

Obaly plné nesmyslů

Obaly ohodnotila odborná poradkyně pro potraviny Irena Michalová ze Sdružení českých spotřebitelů. Opět se potvrdilo, že výrobci mají velké problémy se správným uváděním informací na obalech svých produktů. Většinou se řídí pouze legislativou a opomíjejí zájmy spotřebitele. Zcela bez výhrad z hodnocení obalů vyšel jen jediný vzorek z dvanácti – Albert Excellent.

Ke všem ostatním lze vznést větší či menší námitky, neboť komplikují spotřebiteli jeho výběr, případně ho rovnou klamou. Třeba jako v případě obou produktů značky Dobroty babičky Kláry. „Tvrzení plus 25 % zdarma je podle zákona na ochranu spotřebitele považováno za klamavou obchodní praktiku a je zakázané, protože spotřebitel nic zdarma nedostává,“ vysvětluje Irena Michalová. 

Podstatné informace z většiny obalů vyčteme jen velmi obtížně, zvlášť pokud výrobci uvádějí jen výčet všech použitých složek bez rozdělení na náplň a těsto. Legislativně je to sice v pořádku, ale spotřebitel trpí – údaj „15 % jahod“ nemusí vůbec znamenat, že na vás uvnitř čekají celé jahody, ale může se jednat o rozvařený a zahuštěný jahodový protlak.

Stejně jako málokdo pochopí, co se skrývá pod pojmem borůvkové kombo v Tvarohových knedlících Don Peppe. Michal Hrubeš ze společnosti FrostFood vysvětluje: „Jde o směs jablečné dřeně a jednoho procenta borůvek. K němu se pak ještě přidávají celé borůvky, takže v celém produktu je 7,2 % borůvek.“ Z obalu tohle ale nevyčtete ani při nejlepší vůli, nehledě na to, že přítomnost jablek zůstane spotřebiteli zatajena zcela.

Běžnému spotřebiteli je také pravděpodobně záhadou, co znamená tajemný „protec con g“ z obalu výrobku Kynutý knedlík s meruňkou (Pol Milovice) – až díky vysvětlení zástupce firmy jsme zjistili, že se jedná o sušená vejce…

Knedlíky se nepovedly

Obecně byl test ovocných knedlíků velkým zklamáním, průměrná známka byla tentokrát 3,1. Porotci k nim byli v senzorickém hodnocení velmi kritičtí: v tvarohových byly více než tvaroh cítit brambory, v kynutých zase dominovalo droždí. Náplň byla problematická prakticky všude – buď jí bylo málo, nebo to byla s ovocem jen vzdáleně příbuzná přeslazená kaše. Tato neslavná hodnocení potvrdily i analýzy z VSČHT – na náplních výrobci velmi šetřili a na ovoci v nich ještě více. 

Jak číst tabulky?

Cena: Ceny balení jsme pro názornost přepočítali na 1 kilogram výrobku.

Podíl náplně: Uvádíme podíl náplně v knedlíku tak, jak ho naměřili v laboratořích VŠCHT.

Podíl ovoce v náplni: Uvádíme, kolik ovoce bylo použito ve 100 gramech náplně. Zbytek náplně může být tvořen vodou, cukrem, zahušťovadly atd.

Známka testu: Zahrnuje smyslové hodnocení (40 %), podíl náplně a těsta (20 %), podíl ovoce v náplni (15 %), přídavek jablek (5 %), dodržení deklarovaných údajů (10 %), značení (10 %). Složení podle údajů na obale jsme do testu nezahrnuli, protože nemáme jistotu, že všichni výrobci uvádějí správně všechny údaje. Jak jsme se přesvědčili, chyb ve značení je mnoho.

Z testu: Uvádíme komentáře k jednotlivým vzorkům, jejich složení, dodržení deklarace a značení na obalech.

Z degustace: Desetičlenná porota složená z odborníků hodnotila vzhled, těsto, náplň a celkovou chuť testovaných výrobků.

Jak chutnalo porotě?

Jana Dostálová, VŠCHT: Byla jsem hodně zklamaná. Většina knedlíků měla velice lepivé těsto, náplň byla buď příliš sladká, nebo zahuštěná různými složkami, což signalizuje nižší podíl ovoce. Pokud je v knedlíku džem, chutná jinak, než když jsou v něm kousky ovoce. To není nikdy tak sladké jako právě třeba meruňkový džem.

Jiří Eichner, Asociace kuchařů a cukrářů ČR:n Tvarohové knedlíky byly lepší, kynuté horší, hlavně těsto bylo dost katastrofální. Ale je to průmyslově připravené, výrobci je měli vychytat ještě nějaké nuance, aby těsto bylo lepší.

Jiří Faltys, šéfkuchař a gastronomický poradce: Překvapilo mě, že hodnocené knedlíky měly rozptyl od hodně špatných až po dva velice dobré vzorky. U mě lépe obstály knedlíky, které obsahovaly tvaroh. Byl v nich sice i přídavek bramborového těsta, ale ten byl na obale uveden, jak jsme se po hodnocení dozvěděli, takže v tom nevidím problém.

Pavel Maurer, gastronomický publicista: Ze dvanácti vzorků jsem udělil dvě jedničky a tři pětky. Některé byly tragické. Hrozně mě rozčiluje jedna věc. Každá země je hrdá na něco ze své kuchyně, Italové dělají nejlepší pastu, Mexičané mají zase své tortilly… a my jsme knedlíková velmoc. Takže bychom knedlíky – ať už houskové, nebo ovocné – měli skutečně umět, i ty v supermarketu. A to se tady nepotvrdilo.

Irena Michalová, Sdružení českých spotřebitelů: Chlazené knedlíky, které jsme posuzovali, byly většinou dělané klasickými recepturami a ze surovin, jaké používáme doma, takže neobsahují tolik aditiv. Zatímco u většiny mražených knedlíků byla receptura upravována dalšími látkami, aby vypadaly pěkně.

Jiří Napravil, Asociace kuchařů a cukrářů ČR: Jeden vzorek měl náplň, která připomínala všechno možné, jen ne jahody. Dobré byly knedlíky s povidly. Jinak ostatní byly průměrné. Všechny vypadaly docela hezky, když na ně dáte tvaroh, máslo, cukr… dá se to jíst, ale dobré to moc nebude.

Daniel Průša, šéfkuchař restaurace Hajnovka: Čekal jsem to horší, pár vzorků mě ale příjemně překvapilo, hlavně ty tvarohové, i když u některých byly cítit brambory. Katastrofa byly kynuté knedlíky. Jeden s celou meruňkou byl v pohodě, ale jinak to bylo špatné. V těstě bylo cítit dost droždí.

Jitka Rákosníková, gastronomická publicistka: Pro mě byl test obrovsky zajímavý a leckdy to překvapení nebylo zrovna příjemné. V „tvarohových“ knedlících jsem moc tvarohového těsta nerozeznala, spíš jsem v nich cítila bramborový prášek. Ovocné knedlíky se sice dělají z bramborového těsta, ale proč dávat ty dvě věci dohromady.

Jaroslav Sapík, šéfkuchař a majitel restaurace: Jsem spokojený tak z jedné čtvrtiny, protože každý čtvrtý výrobek ode mě dostal jedničku. Ostatní měly vady – špatná náplň, špatné těsto a někdy také nesprávný čas vaření. Když jsme posupovali podle návodu, nestačila se náplň prohřát.

Rudolf Ševčík, VŠCHT: Myslím, že výrobky odpovídaly ceně. Byly mezi nimi rozdíly hlavně ve struktuře náplně. U průmyslově vyráběných knedlíků nemůžeme očekávat, že v nich bude kusové ovoce. Naopak u těch ručně dělaných bych očekával, že tam kousek ovoce bude. Mezi tvarohovými byly dobré ty z Bidvestu (výrobce jsme porotcům prozradili až po degustaci – pozn. redakce), mezi kynutými jeden vzorek s celými meruňkami.

VÝSLEDKY TESTU: