07.05.2012 VŠCHT
Testovali jsme kvalitu hořkých čokolád jak senzoricky, tak analyticky, kdy jsme ověřovali obsah tukuprosté kakaové sušiny a vypočetli obsah celkové kakaové sušiny.
Původní domovinou kakaových bobů je Jižní Amerika. Již před příchodem Evropanů na toto území se připravoval z fermentovaných kakaových bobů nápoj, který se konzumoval i v oblasti Střední Ameriky a Mexika. Jako hořký nápoj byla v Evropě známá čokoláda od 16. století. V podobě pevné hmoty, jak ji známe dnes, se začala čokoláda vyrábět až v polovině devatenáctého století. Postupně vznikly různé druhy čokolády s přídavkem mléka, mouky, škrobu atp.
Čokoláda je potravina, jejíž hlavní surovinu tvoří kakaová hmota a kakaové máslo, cukr, emulgátory a v případě mléčných čokolád sušené mléko. Dále může obsahovat vanilkové aroma, suché skořápkové plody, kandované ovoce a maximálně 5 % rostlinných tuků jako náhradu cenného a velmi kvalitního kakaového másla. Při výrobě je však možné využít pouze tuky s velmi podobným složením, které mají obdobné vlastnosti. Tyto tuky se nazývají ekvivalenty kakaového másla.
Kvůli silným tlakům na snižování ceny výrobků se však často v obchodech setkáváme i s výrobky, které sice jako čokoláda vypadají, avšak čokoládou nejsou. Nejčastěji výrobci nahrazují drahé kakaové máslo levnějšími alternativami rostlinných tuků. Obvykle v těchto výrobcích zůstává alespoň částečně zachován obsah tukuprosté kakaové sušiny, která je tvořena odtučněným kakaovým práškem. I tento však někdy bývá částečně nahrazen karobovým práškem. Náhražky čokolád se však obvykle od čokolády liší chutí, často i texturou, která je u čokolády dílem dána velmi dobrými vlastnostmi a zpracovatelností kakaového másla. V regálech je můžeme najít například pod názvem „Kakaová pochoutka“ .
Základními typy čokolády prodávanými v ČR jsou:
čokoláda (hořká čokoláda) – základní surovinou jsou kakaové součásti (kakaová hmota, kakaové máslo) a různá sladidla, nejčastěji cukr
mléčná čokoláda – na rozdíl od hořké čokolády obsahuje navíc ještě mléko nebo jeho součásti, nejčastěji v sušené podobě
bílá čokoláda – je vyrobená z kakaového másla, mléka a sladidel. Bílá čokoláda neobsahuje jiné kakaové součásti než kakaové máslo. Díky tomu neobsahuje alkaloidy, které dávají tmavým čokoládám charakteristickou chuť a mají povzbudivé účinky (zejména kofein a theobromin)
Kvalita čokolád je dána zejména obsahem kakaové sušiny (ta je tvořena tukuprostou kakaovou sušinou a kakaovým máslem). Údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny musí být na čokoládách vždy uveden. Na výrobcích, které pouze napodobují čokoládu a neobsahují přímo slovo čokoláda, však tento údaj uveden nebývá.
Sklizené kakaové plody se nejprve rozřezávají, aby bylo možné vyluštit semena (kakaové boby). Tato semena jsou skladována na hromadách a ve fermentačních koších. Prvním stupněm zpracování bobů je tedy fermentace, během které dojde k odstranění zbytků plodové dužniny ulpělé na kakaových bobech. Dále dochází k četným reakcím způsobeným jak přítomnými mikroorganismy, tak enzymy kakaových bobů, které vedou k zmírnění trpké a svíravé chuti bobů. Poté jsou boby usušeny a dále obchodovány.
Základní surovina pro výrobu čokolády (kakaová hmota) se vyrábí drcením a mletím pražených kakaových bobů. V současné době výrobci čokolády ve většině případů nakupují již hotovou kakaovou hmotu a kvalitu čokolády určují zejména poměrem složek a postupem zpracování. Pokud je během výroby kakaová hmota vylisována, rozdělí se na kakaové máslo a pokrutiny, ze kterých se následně pomletím vyrábí kakaový prášek.
Samotná výroba čokolády spočívá ve vytvoření směsi sladidel, kakaové hmoty a popřípadě dalších součástí tak, aby velikost jednotlivých částeček byla pod hranicí senzorické rozpoznatelnosti. Čokoláda tedy musí být jemná a nesmí v ní být patrné jednotlivé částice. Toho se dosahuje válcováním hmoty po smíchání jednotlivých surovin, které je následováno takzvaným konšováním, během kterého se hmota intenzivně promíchává a provzdušňuje intenzivním mícháním. V konších dosahuje čokoládová hmota teploty až 85°C. Konšování trvá obvykle 12 až 48 hodin a podstatným způsobem ovlivňuje chuť čokolády.
Poté se čokoládová hmota postupně temperuje a plní do forem, kde je také dochlazována. Správná temperace a dochlazení jsou předpokladem odolnosti proti vytváření tzv. tukového výkvětu (šedý povrch čokolády). Špatně temperovaná čokoláda je více náchylná k vytváření tohoto výkvětu během skladování. Opakované vystavení čokolády vyšším teplotám má za následek porušení stability krystalů kakaového másla a vytvoření tukového výkvětu. Tukový výkvět je však pouze vadou na jakosti a čokoláda není zdravotně závadná.
Účelem bylo otestovat kvalitu hořkých čokolád běžně dostupných v tržní síti. Do laboratoří byly doručeny vzorky čokolád různé kvality, které jsme testovali v rámci jednoho souboru, aniž bychom hodnotitelům sdělili, do které skupiny čokolády patří. Ve vyhodnocení však uvádíme již výrobky rozdělené do skupin podle jejich kvalitativních znaků. Testovali jsme celkem 5 čokolád vysoké kvality s obsahem kakaové sušiny 70 % a dále 5 čokolád s obsahem kakaové sušiny mezi 25 až 50 %.
Vzorky byly dále podrobeny laboratornímu zkoušení, při kterém jsme ověřovali obsah tukuprosté kakaové sušiny a vypočetli obsah celkové kakaové sušiny. Dále jsme změřili obsah sacharózy, která tvoří společně s kakaovými součástmi hlavní složky čokolády. Čím je tedy v hořké čokoládě nižší obsah kakaové sušiny, tím by měl být vyšší obsah cukru resp. sladidel a naopak.
Výsledky chemických zkoušek můžete sami porovnat s hodnotami uváděnými výrobci v přiložených tabulkách. Při porovnání výsledků měření obsahu kakaové sušiny s deklarovanými hodnotami je třeba vzít v úvahu chybu měření, která v tomto případě může dosáhnout až +- 20 %, a to zejména s ohledem na vysokou variabilitu obsahu kofeinu a teobrominu, které se při měření používají jako ukazatele pro obsah tukuprosté kakaové sušiny. S ohledem na uvedenou chybu měření byly všechny vzorky v parametru obsah kakaové sušiny vyhovující.
Kolonka obsah tuku vypovídá u výrobků označených jako čokoláda o obsahu kakaového másla, popřípadě s přídavkem rostlinného tuku do 5 %, tam kde je uvedeno v kolonce přítomnost jiných tuků. Při senzorickém hodnocení byly čokolády také poměrně vyrovnané. O něco lépe byly hodnoceny čokolády s vyšším obsahem kakaové sušiny. V senzorickém hodnocení se stala vítězem čokoláda Ritter SPORT Fine Extra Dark Chocolate 71 %.
Při výběru té správné čokolády sledujte nejen atraktivitu obalu, ale také údaje na obale uvedené a nenechte se zmást obrázky navozujícími dojem, že se jedná o čokolády vysoké kvality. Nezapomeňte hledat na obale vždy slovo čokoláda a dále údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny.
Název výrobku | Ritter SPORT Fine Extra Dark Chocolate 71 % Cocoa with fine cocoa from Ecuador |
Výrobce/ Prodávající | Alfred Ritter, GmbH & Co. KG |
Země původu | Německo |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 75,0 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 71 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 23,5 |
Obsah tuku (g/100g) | 51,5 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 30,7 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | |
Barva | 4,5 |
Vůně | 4,5 |
Textura | 4,5 |
Konzistence | 3,9 |
Chuť | 4,1 |
Celkem senzorické hodnocení | 4,3 |
Název výrobku | Figaro Sladká Vášeň 70 % KAKAA |
Výrobce/ Prodávající | Kraft Foods CR s.r.o., ČR |
Země původu | není uvedena |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 71,0 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 70 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 24,5 |
Obsah tuku (g/100g) | 46,5 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 27,9 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | mléčný tuk |
Barva | 4,4 |
Vůně | 3,6 |
Textura | 4,1 |
Konzistence | 4,5 |
Chuť | 4 |
Celkem senzorické hodnocení | 4,1 |
Název výrobku | Carla Čokoláda HOŘKÁ 70 % |
Výrobce/ Prodávající | CARLA spol. s r.o. |
Země původu | ČR |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 67,4 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 70 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 27,7 |
Obsah tuku (g/100g) | 39,7 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 27,2 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | |
Barva | 4,1 |
Vůně | 3,3 |
Textura | 4,3 |
Konzistence | 3,8 |
Chuť | 3,8 |
Celkem senzorické hodnocení | 3,9 |
Název výrobku | Baron CHOCOLATE dark 70 % |
Výrobce/ Prodávající | ZWC "Millano" Krzysztof Kotas |
Země původu | Polsko |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 62,7 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 70 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 26,1 |
Obsah tuku (g/100g) | 36,6 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 32,4 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | |
Barva | 4 |
Vůně | 3,2 |
Textura | 4 |
Konzistence | 3,6 |
Chuť | 2,8 |
Celkem senzorické hodnocení | 3,5 |
Název výrobku | Jubileu CARRÉ CHOCOLATE PRETO EXTRA-NOIR 70 % CACAO |
Výrobce/ Prodávající | Imperial 1952, Produtos Alimentares |
Země původu | Portugalsko |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 59,6 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 70 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 21,6 |
Obsah tuku (g/100g) | 38 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 28,5 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | máslový tuk |
Barva | 3,5 |
Vůně | 2,7 |
Textura | 3,5 |
Konzistence | 3,4 |
Chuť | 2,5 |
Celkem senzorické hodnocení | 3,1 |
Název výrobku | Figaro Hořká |
Výrobce/ Prodávající | Kraft Foods CR s.r.o., ČR |
Země původu | není uvedena |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 45,1 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 46 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 16,6 |
Obsah tuku (g/100g) | 28,5 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 53,8 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | |
Barva | 3,9 |
Vůně | 3,5 |
Textura | 4,2 |
Konzistence | 4,1 |
Chuť | 3,4 |
Celkem senzorické hodnocení | 3,8 |
Název výrobku | SPAR Schokolade |
Výrobce/ Prodávající | SPAR Česká obchodní společnost s.r.o. |
Země původu | Německo |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 48,7 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 50 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 19,2 |
Obsah tuku (g/100g) | 29,5 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 47,1 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | |
Barva | 4,2 |
Vůně | 3,5 |
Textura | 4,3 |
Konzistence | 3,7 |
Chuť | 2,8 |
Celkem senzorické hodnocení | 3,7 |
Název výrobku | Carla ČOKOLÁDA na vaření |
Výrobce/ Prodávající | CARLA spol. s r.o. |
Země původu | ČR |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 45,2 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 39 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 16,4 |
Obsah tuku (g/100g) | 28,8 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 42,1 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | rostlinný tuk, sušená syrovátka |
Barva | 3,9 |
Vůně | 3,7 |
Textura | 3,8 |
Konzistence | 3,4 |
Chuť | 3,3 |
Celkem senzorické hodnocení | 3,6 |
Název výrobku | Orion 1896 HOŘKÁ |
Výrobce/ Prodávající | Nestlé Česko s.r.o. / Nestlé Slovensko s.r.o. |
Země původu | není uvedena |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 49,3 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 50 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 17,9 |
Obsah tuku (g/100g) | 31,4 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 45,7 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | rostlinný tuk |
Barva | 4,1 |
Vůně | 3,3 |
Textura | 3,5 |
Konzistence | 3,7 |
Chuť | 3,1 |
Celkem senzorické hodnocení | 3,5 |
Název výrobku | Figaro Čokoláda na vaření |
Výrobce/ Prodávající | Kraft Foods CR s.r.o. |
Země původu | není uvedena |
Obsah kakaové sušiny (g/100g) | 41,4 |
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) | 35 |
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) | 14,4 |
Obsah tuku (g/100g) | 27 |
Obsah sacharózy (g/100g) | 55,0 |
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek | rostlinný tuk, mléčný tuk |
Barva | 3,5 |
Vůně | 3,3 |
Textura | 3,6 |
Konzistence | 3,4 |
Chuť | 3 |
Celkem senzorické hodnocení | 3,4 |
09.12.2023 | Medové kroužky platí za oblí- benou snídani nebo svačinu nejen mnoha dětí, ale i do- spělých. Jen samotné slovo med evokuje u mnoha stráv- níků garanci zdravého a pří- rodního produktu. Je to ale opravdu taková výhra?
19.04.2024 | Jogurty patří mezi potraviny, které jsou ceněné pro svůj nutriční přínos. Obsahují cen- né bílkoviny a vápník a mají i významný vliv na střevní sys- tém a zažívání díky přítom- nosti zdraví prospěšné mik- Nroflóry. Platí to ale u všech?
28.02.2024 | Na Potravinářskou komoru České republiky jsme pozvali přední české mlékárenské odborníky jak z průmyslu, tak z akademické sféry, a požádali je, aby pro vás otestovali ve speciálním testu širokou paletu bílých jogurtů a zakysaných smetan prodávaných na českém trhu.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.