Testovali jsme knedlíky

18.10.2013 Mgr. Jana Uhlířová

Jaká je kvalita houskových a bramborových knedlíků, které zakoupíme v běžné obchodní síti?

Knedlíky jako takové známe od starověku a od 19. století se podávaly i jako hlavní jídlo. Z české a rakouské kuchyně sepostupně rozšířily po Evropě a do celého světa. Pravý český knedlík je ovšem jedinečný a po právu se stal jedním zezákladních pilířů naší národní kuchyně. Zatímco dříve platilo, že dívka se nemá vdát, dokud neumí uvařit knedlíky, dnes je vaření této oblíbené přílohy záležitostí spíše našich maminek a babiček. „Lidé dnes nemají čas na velké vaření, kolikrátdokonce ani neznají správný postup," říká gastronomický odborník Jiří Eichner, jeden z členů naší senzorické poroty.

Recept se sice dá najít v každé kuchařce, základní přidanou hodnotou domácích knedlíků je ovšem energie, kterou do nich vložíme, a kvalitní suroviny. Těmi by měly být hrubá mouka, mléko, kvasnice, vejce, starší houska a sůl u knedlíkůhouskových a brambory, sůl, mouka, škrobová moučka a vejce u těch bramborových. Kvůli úspoře času často radějisáhneme po knedlících kupovaných, jejichž kvalita je, jak jsme zjistili, velice rozdílná. Jak se ukázalo, výrobci šetří navstupních surovinách dokonce do té míry, že je v některých knedlících problematické najít základní složku - brambory čihousku!

Jak jsme testovali

V tržní síti jsme zakoupili 15 vzorků knedlíků jak bramborových, tak houskových. Analýzy provedl Ústav konzervace potravin VŠCHT v Praze, k senzorickému hodnocení byli pozváni šéfkuchaři, foodkritici a gastronomičtí odborníci. Laboratorní analýzy se zaměřily na obsah vajec, rozbor mikrobiologie, měření gumovitosti, tedy odporu, a obsah přídatných látekRozbor mikrobiologie byl proveden v poslední den trvanlivosti výrobků a žádný knedlík nejevil známky kažení. „Legislativa definuje plísně pouze tak, že nesmějí být viditelné okem, což v tomto případě nenastalo," říká k výsledkům Ing. Jan Pivoňka z VŠCHT. „Žádný knedlík nejevil známky kažení, na žádném plíseň nebyla. Tam, kde se v hodnocení objevily vyšší hodnoty, se vyskytovaly plísně v koncentracích, které nezpůsobují zdravotní újmu. Je třeba připomenout, že výskyt plísní je přirozený a jejich koncentrace záleží také na ročním období - nyní na podzim je vzduch plný kvasinek." Čísla z mikrobiologie jsou tedy ukazatelem hygieny, kdy zdrojů kontaminace může být celá řada, například právě vzduch.

Analýza přítomnosti přídatných látek překvapení nepřinesla - výrobci, kteří je používají, je vždy uvádějí na obalech, i když nev každém případě jako potenciální alergeny, což je například případ siřičitanů, které se do knedlíků přidávají pro zachování světlé barvy. Siřičitany jsou však silným alergenem. Většinu přídatných látek v knedlících ovšem tvoříemulgátory, kypřidla, syřidla a konzervanty, zdraví sice neškodná éčka, která bychom ovšem v knedlících od babičkyhledali marně. „Éčka mohou být přimíchána již ve směsi, kterou výrobce používá," říká Aleš Rajchl z VŠCHT, který analýzu přídatných látek prováděl. „Někteří výrobci proto raději éčka na obalu uvádějí, i když v samotném výrobku pak přítomna být nemusejí. Někteří výrobci přidávají konzervanty i v souvislosti s ročním obdobím." Knedlíky mohou být přibarvoványkurkuminem, který ve složení nalezneme pod označením E100. Je sice možné ho uvést jako koření, ale skutečnýmzáměrem je využít jej jako barvivo, které vyvolá falešný dojem žluté barvy po vejcích.

Pozor na vejce

Obsah vajec přinesl překvapení u výrobce Nedvěd, který je deklaroval, ale ve výrobku jejich přítomnost potvrzena nebyla.Může se jednat o ojedinělé pochybení ve výrobě, ale také o snahu ušetřit jednu z nejdražších položek při výrobě. Potenciálně nebezpečný je ale druhý případ - pokud by vejce ve výrobku přítomna byla, ale chyběla by jejich deklarace vesložení. Neuvedení tak silného alergenu by bylo považováno za klamání spotřebitele. Měření gumovitosti spočívá v měření odporu, který knedlík klade a vypovídá o jeho nadýchanosti či hutnosti. „Optimum v tomto případě není stanovené, záleží na preferenci každého spotřebitele," vysvětluje Ing. Pivoňka. „Čím je číslo větší, tím je knedlík houževnatější při polykání, čím je číslo nižší, tím je nadýchanější. Když je knedlík nadýchanější, má objem, ale výrobce na něj spotřebuje míň materiálu. Je to podobné, jako když našleháte zmrzlinu, také materiálu spotřebujete mnohem míň. Otázka je, kde se nacházejí hranice, kdy je nadýchanost ve prospěch spotřebitele a kdy začíná být ve prospěch výrobce."

Jak vybírat knedlíky?

Pečlivě čtěte etikety. Obsahuje knedlík pouze základní suroviny, tedy takové, které se objevují v jeho klasické receptuře? Nebo se jeho složení vyjímá na několika řádcích a „pyšní" éčky? Podívejte se i na datum trvanlivosti a snažte se najít knedlík co nejčerstvější. Podle vzhledu se spotřebitel bohužel moc orientovat nemůže - žlutější barva totiž nesvědčí o přídavku vajec, ale může být způsobena přídavkem barviva kurkumin. Knedlíky vaří výrobci buď v páře, nebo ve vodě. „Knedlík vařený v páře má zespodu tvar spíše jako bageta, od toho, jak sedí na roštech. Knedlík, který byl uvařený klasicky ve vodě, má tvar typický pro knedlík. A takový bude lepší," radí šéfkuchař Vladimír Honzák. Pokud už budete používat knedlík koupený v obchodě, místo ohřevu v mikrovlnce knedlík nakrájejte na plátky a zvolte raději ohřev v pařáku - knedlík neoschne, neztuhne a bude chuťově lepší. „Nejlepší by bylo podívat se na mozaiku na řezu knedlíku, což je ovšem v obchodě nemožné," říká Zbyněk Vinš z Vysoké školy hotelové v Praze. „Pokud tedy trváme na nákupu knedlíků, nezbývá než zkoušet různé výrobce a vybrat si ten nejchutnější knedlík."

VÝSLEDKY - BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY:

VÍTĚZ TESTU

Název výrobku Faho Knedlík bramborový
Výrobce Faho ruční výroba Krhanice
Zakoupeno Makro
Cena za 500 g 29 Kč
Složení brambory, mouka, vejce, sůl, ocet, olej, kypř. prášek
Gumovitost 12,68
Mikrobiologie vyšší kvasinky
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,15

Známka testu 2

Z degustace: Chybí množství použitých brambor. Údaje hůře čitelné. Výborný vzhled, vůně po bramborách, příjemná, lehce mazlavá konzistence a výborná chuť. Známka 1,6 .

__________________________________________________________________________________________

Název výrobku Láznička Bramborový knedlík
Výrobce Láznička ruční výroba knedlíků
Zakoupeno výrobna
Cena za 500 g 29 Kč
Složení brambory, mouka, krupice, voda, vejce, sůl
Gumovitost 11,74
Mikrobiologie v pořádku
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,6

Známka testu 2,3

Z degustace: Chybí návod k přípravě a množství brambor. Vzhled odpovídající, brambory hodně rozmělněné, vůně a chuť nevýrazná, konzistence mazlavá. Chuť lehce po bramborách, průměrná, málo krupice, hodně mouky. Největší podíl vajec. Známka 3,3.

__________________________________________________________________________________________

Název výrobku Trisan Bramborový knedlík
Výrobce Lidl ČR
Zakoupeno Lidl
Cena za 500 g 19,90 Kč
Složení směs na bram. knedlíky, voda, sůl
Gumovitost 5,57
Mikrobiologie vyšší kvasinky
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0

Známka testu 3,8

Z degustace: Hodně žlutý knedlík špatného tvaru, nejspíš z prášku, je cítit ve vůni i v chuti. Velmi tuhá konzistence. Po polknutí nakyslá pachuť. Nekvalitní produkt z práškové směsi. Známka 3,8.

__________________________________________________________________________________________

Název výrobku Studentský bramborový knedlík
Výrobce Svoboda výroba domácích knedlíků
Zakoupeno Interspar
Cena za 500 g 23,60 Kč
Složení voda, směs na bramborové knedlíky, sůl
Gumovitost 14,81
Mikrobiologie vyšší kvasinky
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0

Známka testu 3,8

Z degustace: Kolečka vypadají hezky, ale jsou netypicky žluté barvy a v chuti je místo brambor cítit mouka a prášek. Hodně tuhý až tvrdý, lepí se na patro. Nevydařený výrobek bez vajec. Známka 3,9.

_________________________________________________________________________________________

Název výrobku Pekosa Knedlík bramborový
Výrobce Pekosa Chodov
Zakoupeno Billa
Cena za 500 g 32,90 Kč
Složení brambory, bramborová směs, voda
Gumovitost 12,15
Mikrobiologie v pořádku
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0

Známka testu 3,9

Z degustace: Jako jediný uvádí způsob vaření - v páře. Nepřirozeně žlutý, lesklý knedlík. Pach špatných brambor. Konzistence tužší, střed mazlavý, lepí se na jazyk. Chuť nedobrá, „prášková". Mazlavý „gumák" bez vajec. Známka 4,1.

________________________________________________________________________________________

Název výrobku Nedvěd Staročeský bramborový
Výrobce V. Nedvěd Chomutov
Zakoupeno Globus
Cena za 500 g 37,90 Kč
Složení brambory, voda, mouka, krupice, sůl, ochucovadlo
Gumovitost 24,09
Mikrobiologie v pořádku
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0

Známka testu 3,9

Z degustace: Nevhodný obal, folie nedrží, už v obchodě byl částečně rozbalený. Chybí návod k přípravě. Dobrý vzhled, je z brambor. Vůně odpuzuje, nepříjemně nakyslá. V chuti cítit staré nahnilé brambory. Velmi tuhý, téměř nepoživatelný výrobek. Známka 4,5.

VÝSLEDKY - HOUSKOVÉ KNEDLÍKY

Název výrobku Láznička Houskový knedlík
Výrobce Láznička ruční výroba knedlíků
Zakoupeno výrobna
Cena za 500 g 23 Kč
Složení houska, hr. mouka, voda, vejce, droždí, sůl
Gumovitost 5,61
Mikrobiologie v pořádku
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,43

Známka testu 2

Z degustace: Chybí návod k přípravě. Na první pohled lákavý, drží tvar, správně kynutý a chuťově dobrý, nejlepší z houskových. Housky by mohlo být víc. Souměrná šiška, příjemná vůně po kvásku, konzistence dobrá, knedlík se nelepí, ani není gumový. Známka: 2,3.

________________________________________________________________________________________

Název výrobku Svoboda Houskový knedlík
Výrobce Svoboda výroba domácích knedlíků
Zakoupeno Tesco
Cena za 500 g 22,50 Kč
Složení mouka, voda, vaj. melanž, houska, sůl, droždí
Gumovitost 1,54
Mikrobiologie v pořádku
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,02

Známka testu 2,4

Z degustace: Údaje na obalu špatně čitelné, menší knedlík, hodně světlý a zřejmě vařený v páře, hodně měkký a nadýchaný. Vůně po droždí, chuť celkem dobrá. Housky je dostatek. Klasický lehký nadýchaný knedlík. Známka 2,3.

__________________________________________________________________________________________

Název výrobku Faho Kynutý knedlík
Výrobce Faho ruční výroba Krhanice
Zakoupeno Makro
Cena za 500 g 19,10 Kč
Složení mouka, droždí, olej, sůl, voda
Gumovitost 1,95
Mikrobiologie vyšší kvasinky
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,18

Známka testu 2,5

Z degustace: Údaje hůře čitelné. Šiška hranatého tvaru, velmi dobrá vůně. Konzistence dobrá, knedlík hodně měkký a nadýchaný. Houska v něm není, ani být nemá, knedlík není označen jako houskový. Chuť nevýrazná, málo slaná. „Knedlík univerzál", hodí se na sladko i na slano. Známka 2,7.

__________________________________________________________________________________________

Název výrobku Vaníček Houskový knedlík
Výrobce Petr Vaníček, Říčany u Prahy
Zakoupeno lahůdky Frydrych
Cena za 500 g 19,20 Kč
Složení mouka, houska, droždí, vaj. melanž, voda, koření
Gumovitost 4,62
Mikrobiologie vyšší kvas. i plísně
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,33

Známka testu 2,7

Z degustace: Neuvedeno množství housky, údaje hůře čitelné. Zřejmě vařený ve vodě, není úplně hladký, kostičky housky na řezu. Vůně nakyslá, po droždí. Knedlík pevný, ne tuhý, uvnitř trochu nedovařený. Chuť lehce nakyslá. Dobrý, ručně dělaný knedlík, který lépe vypadá, než chutná. Známka 2,7.

_________________________________________________________________________________________

Název výrobku S Budget Knedlík houskový
Výrobce prodávající Spar
Zakoupeno Interspar
Cena za 500 g 14,90 Kč
Složení mouka, voda, houska do knedlíků, vaj. melanž, sůl, droždí
Gumovitost 2,43
Mikrobiologie vyšší kvas. i plísně
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,02

Známka testu 2,9

Z degustace: Není uveden výrobce, jen prodávající. Hezký tvar, housky (spíš chleba) je hodně málo, nebo je nerovnoměrně rozložena. Vůně příjemná. Konzistence příliš lehká, „pěnová". Chuť slušná. Typický strojově připravený knedlík. Známka 2,8.

_____________________________________________________________________________________

Název výrobku Babiččin houskový knedlík
Výrobce Pekosa Chodov
Zakoupeno Billa
Cena za 500 g 24,90 Kč
Složení mouka, mléko, houska, vejce, sůl, droždí
Gumovitost 2,55
Mikrobiologie vyšší kvasinky
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,03

Známka testu 3

Z degustace: Chybí návod k přípravě. Knedlík je zřejmě vařený ve vodě (není tak hladký). Vůně příjemná, lehce po droždí. Těsto málo vypracované, knedlík se drolí a rozpadá. Chuť příjemná. „Babiččin" knedlík s emulgátory! Známka 2,7.

___________________________________________________________________________________________

Název výrobku Pekosa knedlík houskový
Výrobce Pekosa Chodov
Zakoupeno Kaufland
Cena za 500 g 16,60 Kč
Složení mouka, voda, houska, vejce, sůl, droždí, olej, kyselina
Gumovitost 4,4
Mikrobiologie vyšší kvasinky
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,03

Známka testu 3

Z degustace: Vzhledově pěkný, ale bez barvy, vůně po prášku, konzistence dobrá, málo housky. Chuť celkem dobrá. Průmyslový knedlík. Známka 2,9.

_________________________________________________________________________________________

Název výrobku Trisan houskový knedlík
Výrobce Lidl ČR
Zakoupeno Lidl
Cena za 500 g 13,25 Kč
Složení mouka, voda, houska, vaj. melanž, sůl, s jodem, droždí
Gumovitost 1,33
Mikrobiologie v pořádku
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0,05

Známka testu 3,3

Z degustace: Vzhled pěkný. Málo housky. Vůně po droždí. Konzistence za studena tvrdá, po ohřátí měkká až „pěnovitá" a drobivá, chuť nedobrá, silně po droždí a mouce. Nejhorší ze všech houskových knedlíků. Známka 3,9.

________________________________________________________________________________________

Název výrobku Nedvěd Staročeský houskový knedlík
Výrobce V. Nedvěd Chomutov
Zakoupeno Globus
Cena za 500 g 25,90 Kč
Složení mouka hr., voda, houska, droždí, vejce, sůl, ochucovadlo
Gumovitost 2,15
Mikrobiologie vyšší kvasinky
Obsah vajec (ks vajec na knedlík) 0

Známka testu 3,6

Z degustace: Chybí návod k přípravě, údaje hůře čitelné. Vzhled i tvar velmi dobrý, i konzistence odpovídající, ale chuť i vůně nepříjemná, nakyslá. Neobsahuje vejce, přestože jsou uvedena ve složení. Známka 3,6.