27.08.2012 VŠCHT
Při testování v laboratoři jsme se tentokrát zaměřili na vaječné žloutky, které díky obsahu lecitinu fungují v majonézách jako emulgátor.
Majonéza je klasickou studenou omáčkou, která tvoří základ pro celou řadu dalších pokrmů. Hlavními složkami majonézy jsou olej, voda, ocet a vaječné žloutky. Ve své podstatě se jedná o emulzi vody a oleje, ve které lecitin z vaječných žloutků plní funkci emulgátoru a ocet (bývá někdy nahrazován citronovou šťávou) majonézu okyseluje a tím stabilizuje proti růstu nežádoucích bakterií. U průmyslově vyráběných majonéz je žádoucí, aby pH dosahovalo hodnoty maximálně 4,5. Tak jsou výrobky dostatečně chráněné.
Zatímco domácí majonézy se obvykle vyrábějí ze syrových žloutků, pro průmyslovou výrobu se používají žloutky pasterované. Průmyslově vyráběné majonézy tedy nejsou tak rizikové potraviny, jak mnohé zdroje uvádějí, a jsou mnohem stabilnější než málo kyselé majonézy a majonézy ze syrových žloutků, jak jsou známé z domácí výroby. To však samozřejmě neznamená, že není třeba dodržovat skladovací podmínky a způsob zacházení, který předepisují výrobci.
Při testování v laboratoři jsme se tentokrát zaměřili na vaječné žloutky, které díky obsahu lecitinu fungují v majonézách jako emulgátor. Správná majonéza neobsahuje jiné emulgátory, stabilizátory ani zahušťovadla. Tato skutečnost však není v ČR legislativně upravena. Legislativa pouze reguluje obsah žloutků, kterých musí být nejméně 2 %. Obsah žloutků jsme v laboratoři prověřili za pomoci testování obsahu cholesterolu a fosforu, které jsou složkami charakteristickými pro vaječný žloutek. Překvapením pro nás bylo, že většina testovaných majonéz obsahovala méně žloutků, než bylo uvedeno na etiketách, pokud výrobci tuto informaci vůbec uvedli. Při porovnání výsledků je třeba zohlednit i fakt, že výsledky jsou uvedeny s přesností na 1 % hm., což je dáno především přirozenou variabilitou fosforu a cholesterolu ve žloutcích. Některé majonézy, které byly doručeny do laboratoře, navíc obsahovaly řadu zahušťovadel a stabilizátorů. Možná i proto již nemají výrobci technologickou potřebu při výrobě používat dostatečné množství žloutků, a tak se stávají žloutky v některých majonézách spíše ozdobou a povinností než nutností. Rozpor mezi laboratorně zjištěnou a deklarovanou hodnotou může být dán také kvalitou samotných sušených nebo pasterovaných žloutků, které podle našich zkušeností často obsahují větší podíl bílků, který však výrobci při nákupu suroviny obtížně poznají.
• konzistence a barva – v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrné rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty
• vůně – typická pro majonézy, mírné nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
• chuť – nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí
Barviva
E101 – riboflavin. Častěji než jako barvivo se používá jako vitamin B2. Může být vyráběn jak synteticky, tak nejčastěji za pomoci mikrobiálních kultur.
E160a – karoteny. Přírodní nebo přírodně identická barviva, žluté až oranžové barvy. Běžně se vyskytují v přírodě v celé řadě rostlin, ze kterých se dostávají i do vaječných žloutků.
Zahušťovadla a stabilizátory
E410 – karubin
E412 – guarová guma
E415 – xanthan
E1414, E1422, E1450 – modifikované škroby
Plní ve výrobcích funkci stabilizátorů emulze a pomáhají vytvářet hustou strukturu. Právě využití zahušťovadel a stabilizátorů umožňuje výrobcům snížit obsah žloutků, aniž by ohrozili konzistenci a koloidní stabilitu majonézy.
Konzervanty
E200, E202 – kyselina sorbová, sorban draselný jsou nejčastěji používané konzervační látky. Působí zejména proti růstu kvasinek a plísní, tedy mikroorganismů, které by mohly způsobovat zkázu i kyselejších potravin, ve kterých již většina bakterií není schopných růstu. Díky tomu je možné majonézy uchovávat delší dobu bez rizika zkázy.
Antioxidanty
E385 - Ethylendiamintetraacetát vápenatodisodný je syntetickou látkou a patří mezi tak zvaná chelatačaní činidla, tedy látky, které váží kovy a díky tomu brání, aby dále reagovaly s jinými látkami nebo katalyzovaly další reakce. Díky tomu jsou ostatní látky stabilnější a nepodléhají tak rychle změnám.
Barva majonézy je obvykle bílá až lehce nažloutlá. Zatímco u domácích majonéz je nažloutlá barva způsobena vysokým obsahem vaječných žloutků, průmyslově vyráběné majonézy bývají často přibarvovány. Na druhou stranu však používají výrobci shodné látky, které jsou obsažené ve žloutcích, jen mohou být získány z jiných zdrojů, popřípadě synteticky. Na přiloženém obrázku můžete barvy testovaných majonéz porovnat. Pozitivním zjištěním pro nás bylo, že při senzorickém hodnocení byla nejlépe hodnocena barva výrobku bez přidaných barviv, avšak s vysokým zjištěným obsahem žloutků.
· Řada výrobců při výrobě majonéz používá přídatné látky, které částečně nahrazují funkci vaječného žloutku. Pozitivní je, že se jedná vesměs o látky přírodní nebo přírodně identické.
· Sytě žlutá barva některých majonéz nemusí být dána vysokým obsahem vajec, ale pouze použitím karotenů nebo riboflavinu při výrobě.
· Někteří výrobci se vyhýbají značení obsahu žloutků v majonézách.
· Zjištěné obsahy žloutků jsou v některých případech nižší, než výrobci uvádějí.
Název | Majonéza Poličanka |
Výrobce | AGRICOL s.r.o. |
Deklarovaný vaječný podíl | vaječné žloutky |
Podíl žloutku (%) ±1,0 | 1,4 |
Přídatné látky | |
Barviva | |
Konzervanty | E202 |
Antioxidanty | |
Stabilizátory | E412, E415 |
Zahušťovadla | |
Regulátory kyselosti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 3,2 |
Konzistence | 3,2 |
Vůně | 3 |
Chuť | 2,9 |
Celkem | 3,1 |
Název | Majonéza |
Výrobce | pro Tesco Stores ČR a.s./ZÁRUBA M&K a.s. |
Deklarovaný vaječný podíl | vaječné žloutky |
Podíl žloutku (%) ±1,0 | 3,3 |
Přídatné látky | |
Barviva | |
Konzervanty | E202 |
Antioxidanty | |
Stabilizátory | E410, E412, E415 |
Zahušťovadla | E1414, E1450 |
Regulátory kyselosti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,7 |
Konzistence | 3,2 |
Vůně | 3,7 |
Chuť | 3 |
Celkem | 3,1 |
Název | Babiččina majonéza |
Výrobce | H. J. Heinz CR/SR a.s. |
Deklarovaný vaječný podíl | pasterované žloutky |
Podíl žloutku (%) ±1,0 | 3,2 |
Přídatné látky | |
Barviva | E160a |
Konzervanty | |
Antioxidanty | |
Stabilizátory | |
Zahušťovadla | E415 |
Regulátory kyselosti | E1422 |
Senzorické hodnocení | E334 |
Barva | 2,8 |
Konzistence | 3,4 |
Vůně | 2,8 |
Chuť | 2,9 |
Celkem | 3,0 |
Název | Majonéza |
Výrobce | SPAK Foods s.r.o. |
Deklarovaný vaječný podíl | pasterované vaječné žloutky 4,8% |
Podíl žloutku (%) ±1,0 | 3,1 |
Přídatné látky | |
Barviva | E160a, E101 |
Konzervanty | E200 |
Antioxidanty | E385 |
Stabilizátory | E412,E415 |
Zahušťovadla | E1422 |
Regulátory kyselosti | E330 |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,9 |
Konzistence | 3,1 |
Vůně | 3,1 |
Chuť | 2,9 |
Celkem | 3 |
Název | Majonéza lahodná jemná |
Výrobce | pro Tesco Stores ČR a.s./ZÁRUBA M&K a.s. |
Deklarovaný vaječný podíl | pasterované vaječné žloutky |
Podíl žloutku (%) ±1,0 | 3,3 |
Přídatné látky | |
Barviva | E160a |
Konzervanty | E202 |
Antioxidanty | |
Stabilizátory | E410, E412, E415 |
Zahušťovadla | E1414, E1450 |
Regulátory kyselosti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 3,3 |
Konzistence | 2,8 |
Vůně | 2,8 |
Chuť | 2,5 |
Celkem | 2,9 |
Název | Majonéza Zárubova |
Výrobce | ZÁRUBA M&K a.s. |
Deklarovaný vaječný podíl | pasterované žloutky |
Podíl žloutku (%) ±1,0 | 5 |
Přídatné látky | |
Barviva | E160a |
Konzervanty | E202 |
Antioxidanty | |
Stabilizátory | |
Zahušťovadla | E1414, E1450 |
Regulátory kyselosti | E262, E330 |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,6 |
Konzistence | 2,3 |
Vůně | 3,2 |
Chuť | 3,2 |
Celkem | 2,8 |
Název | Majonéza bez konzervantů, barviv, zahušťovadel, aromat |
Výrobce | SPAK Foods s.r.o. |
Deklarovaný vaječný podíl | pasterované vaječné žloutky 8% |
Podíl žloutku (%) ±1,0 | 4,6 |
Přídatné látky | |
Barviva | |
Konzervanty | |
Antioxidanty | |
Stabilizátory | |
Zahušťovadla | |
Regulátory kyselosti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 3,5 |
Konzistence | 2,6 |
Vůně | 2,7 |
Chuť | 2,4 |
Celkem | 2,8 |
Název | Majonéza Hellmanns Original |
Výrobce | Unilever ČR, spol. s r.o., |
Deklarovaný vaječný podíl | pasterizované vaječné žloutky 3% hm. |
Podíl žloutku (%) ±1,0 | 1,9 |
Přídatné látky | |
Barviva | E160a |
Konzervanty | |
Antioxidanty | E385 |
Stabilizátory | |
Zahušťovadla | |
Regulátory kyselosti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 1,8 |
Konzistence | 3,1 |
Vůně | 3,3 |
Chuť | 2,7 |
Celkem | 2,7 |
29.05.2024 | Zdálo by se, že mezi tyčinkami nemohou být rozdíly v kvalitě, ovšem opak je pravdou. Tes- tování, které provedli odbor- níci na senzorickou analýzu ve spolupráci s Potravinářskou komorou a akreditovanou la- boratoří, prokázal pochybení Vhned u čtyř výrobků...
28.02.2024 | Na Potravinářskou komoru České republiky jsme pozvali přední české mlékárenské odborníky jak z průmyslu, tak z akademické sféry, a požádali je, aby pro vás otestovali ve speciálním testu širokou paletu bílých jogurtů a zakysaných smetan prodávaných na českém trhu.
11.04.2024 | Krevety rozhodně nepatří mezi výrobky, které by se nemusely pečlivě vybírat, zvlášť pokud nemají být spotřebitelé doma nepříjemně rozčarováni. Na druhou stranu, i v běžné tržní síti lze objevit výrobky vysoké kvality, i přestože nepatříme k přímořským státům. Po kterých sáhnout a které raději naopak nechat v obchodě?
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.