Testovali jsme margaríny: Příliš se neliší

19.09.2013 Kateřina Bendlová

Jaké jsou doopravdy tuky, které si velká část populace maže každé ráno na chleba?

Margaríny patří mezi základní potraviny, které v ČR konzumujeme. Příznivce si našly hlavně mezi těmi, kdo by z obav z cholesterolu nevzali máslo do úst. Jsou s nimi však spojeny mýty a poplašné zprávy přesvědčující o jejich škodlivosti.

Historie vzniku margarínů sahá do druhé poloviny 19. století, kdy francouzský chemik Hippolyte Mége-Mouriés připravil na základě zadání císaře Napoleona III. první margarín. Císař hledal produkt, který by řešil tehdejší nedostatek másla a zároveň nebyl tak náchylný ke kažení. Mouriés smícháním hovězího loje, mléka a vody vytvořil bílou emulzi, která tyto podmínky splňovala. Název dostal margarín díky své barvě podle řeckého slova margaritas, což znamená perla. Jeho oficiální název však správně zní „jedlý tuk roztíratelný“.

Terč mnoha mýtů

Od této doby se margarín vyvíjel v samostatnou potravinářskou kategorii, i když princip tohoto vynálezu je v podstatě využíván dodnes. Měnila se především skladba použitých tuků – živočišné tuky byly postupně nahrazovány rostlinnými. S margaríny je spojována celá řada mýtů, které jejich reputaci ublížily. Přetrvává například dezinformace o původu využívaných surovin, která se opírá o praxi z druhé světové války, kdy se z důvodu nedostatku surovin rostlinného nebo živočišného původu mastné kyseliny připravovaly synteticky.

Dalším nesmyslem je tvrzení o tom, že jsou margaríny vyráběny z ropy  – využití ropných produktů v potravinářském průmyslu je jednoznačně zapovězeno. Jsou vyráběny z jednoho či více druhů rostlinných tuků a olejů, jejichž složení má vliv jak na senzorické vlastnosti margarínu, tak na jeho zdravotní přínosy.

Jak jsme testovali?

Otestovali jsme celkem 12 vzorků, zaměřili jsme se pouze na rostlinné margaríny. Másla ani směsné tuky kombinující margaríny s másly jsme do testu nezahrnuli. Analýzy provedl Ústav konzervace potravin na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze.

Cenové rozpětí vzorků bylo velmi široké, pohybovalo se od 25 až po 112 Kč za kilogram výrobku. Jak se ukázalo při testování, není možné se orientovat jen podle ceny – na předních pozicích se umístily i produkty z levnější kategorie. Odlišná byla také tučnost jednotlivých margarínů, nejméně tučný výrobek (Perla) obsahoval 20 % tuku, nejtučnější (Dela Kids, Alfa optima) pak 70 % tuku.

Pozor na nasycené

Nejdůležitějším testovaným parametrem byl profil obsažených mastných kyselin, tedy kvalita tuků, ze kterých se margarín skládá. Konkrétní druh použitých tuků nemusejí výrobci v současné době na obalech uvádět, tuto povinnost budou mít až od konce příštího roku.

Nejškodlivější pro lidské zdraví jsou tzv. transmastné kyseliny, které vznikají při ztužování tuků. Velmi dobrá zpráva je, že žádný z testovaných výrobků neměl hodnotu obsahu transmastných kyselin vysokou, na rozdíl od minulých dob, kdy se právě transkyseliny margarínům vyčítaly. „Doba, kdy se používaly staré technologie ztužování, jsou dávno pryč. Z testu jasně vyplývá, že tuky jsou ztužovány správnou a kvalitní technologií,“ říká k tomu Ing. Jan Pivoňka z VŠCHT.  

V tabulce naleznete naměřené hodnoty obsahu nasycených mastných kyselin, jejichž obsah by měl být co nejnižší, a polynenasycených mastných kyselin (Omega-3 a Omega-6), které jsou pro lidské zdraví vysoce prospěšné. Obecně lze říci, že toto složení mastných kyselin bylo u všech testovaných margarínů v pořádku, vysokým zastoupením polynenasycených mastných kyselin vyčnívala jen Flora, která se také umístila na prvním místě testu.

Množství přídatných látek

Analýzy se dále zaměřily na obsah kyseliny sorbové a benzoové, které jsou v margarínech využívány jako konzervanty. Obecně platí, že čím menší je obsah tuku ve výrobku, tím spíše výrobce konzervant použije, aby nedocházelo ke kažení a trvanlivost produktu byla delší. Prodloužená trvanlivost se pak samozřejmě může negativně podepsat na postupně klesajícím obsahu účinných látek, jako jsou například vitaminy.

Na druhou stranu je třeba si ale uvědomit, že panika není na místě: „Kyselina sorbová je jednou z nejprospěšnějších přídatných látek, je obsažena třeba v brusinkách, a slouží například k léčbě zánětů,“ vysvětluje Ing. Pivoňka. Ve všech případech výrobci dodrželi deklaraci na obale – konzervant nebyl nalezen v žádném výrobku, kde jeho přítomnost nebyla deklarována. Ve všech produktech, kde se konzervant nacházel, byl jeho legislativní limit s přehledem dodržen. Někteří výrobci použili také antioxidanty, aby potlačili přirozené procesy žluknutí.

Pro výrobu margarínů jsou nezbytné emulgátory, které umožňují propojení tuku a vody v emulzi. V testovaných vzorcích jsme narazili na dva emulgátory. Prvním z nich jsou mono- a diglyceridy mastných kyselin, které jsou méně silným typem a jsou tedy využitelné pro margaríny s vyšší tučností. Pro méně tučné výrobky se pak používá polyglycerolpolycirinoleát, což je velmi silný, méně přirozený emulgátor, jehož použití není v některých zemích povoleno. Bez jeho využití však nelze tyto méně tučné varianty prakticky vyrobit, neboť by docházelo k oddělování vody.

Cílem výrobců margarínu je se senzoricky co nejvíce přiblížit máslu. Z tohoto důvodu jsou všechny vzorky dobarvované a jsou v nich použita přírodní aromata. Z barviv se používá nejčastěji beta-karoten, který je přirozeně obsažen i v másle, nebo annato a kurkumin, což jsou také přírodní barviva. Vitaminy (A, D, E) se do margarínů dodávají, neboť v používaných tucích nejsou, na rozdíl od másla, přirozeně přítomny. Díky tomuto obohacování je jejich obsah s máslem v současné době srovnatelný.

Jak se orientovatt?

Margaríny jsou jednoznačně alternativou másla především pro spotřebitele, kteří mají problém se zvýšeným cholesterolem a kardiovaskulární potíže. Obecně by však měly rostlinné tuky tvořit dvě třetiny z celkového příjmu tuků.

Prvním viditelným vodítkem při nákupu margarínu je odlišná tučnost, u testovaných vzorků se pohybovala od 20 do 70 %, přičemž běžné máslo má obsah tuku 82 %. Méně tučné produkty jsou samozřejmě vhodné pro osoby, které potřebují snížit příjem přijímaných tuků. Jak však bylo naznačeno, je nutné k jejich výrobě použít méně přirozené přídatné látky a také senzoricky jsou většinou hodnoceny o něco hůře.

Po senzorické stránce nebyly mezi jednotlivými vzorky výrazné rozdíly, všechny se dle hodnocení poroty pohybovaly v lepším průměru. Nejdůležitějším vodítkem by tak měla zůstávat skladba obsažených tuků, tedy poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin. Problémem však zůstává, že řada výrobců tyto informace na obale svých výrobků vůbec neuvádí.

Jak jsou tučné?

Na obalech prakticky všech margarínů se setkáte s označením „light“, „nízkototučný“ či „se sníženým obsahem tuku“. Jaký je však mezi nimi rozdíl?

Obsah tuku do 41 %: nízkotučný, light, s nízkým obsahem tuku

Obsah tuku 41 až 60 %: se sníženým obsahem tuku

VÝSLEDKY

VÍTĚZ TESTU

Z degustace: Celkem dobrý vzhled, vzorek tužší konzistence s poměrně dobrou roztíratelností. Chutný margarín, mírně máslové chuti s příjemnou dochutí. Mírně slaná chuť, což někomu nevyhovuje. Barva se blíží máslu, trochu nevyrovnaná s výraznějšími okraji. Známka za senzorické hodnocení 1,6.

Z degustace: Dobrý celkový vzhled, tužší konzistence. Vůně neutrální. Chuť výraznější, máslová a lehce slaná, což někomu nevyhovuje. Roztíratelnost akorát. Barva dobrá, jemně nažloutlá, i když trochu nevyrovnaná s tmavším povrchem. Známka za senzorické hodnocení 1,5.

Z degustace: Vzorek průměrného vzhledu, podobá se „povolenému“ máslu. Vůně výraznější, bez závad, jako klasický margarín. Horší chuť, těžší, v ústech se lepí a hůře rozpouští. Vzorek lze poměrně snadno roztírat. Barva je vyhovující, velmi světlá. Známka za senzorické hodnocení 1,8.

Z degustace: Vzorek průměrného vzhledu. Lesklá nažloutlá barva, mírně směrem k máslu. Řidší konzistence, nedrží tvar, není vhodné na natírání pečiva. Nevýrazná vůně. Průměrná chuť typická pro margarín, bez nepříjemné pachuti. Známka za senzorické hodnocení 1,9.

Z degustace: Vzorek poměrně dobrého vzhledu. Má hutnou konzistenci, drží tvar. Na pečivo se vzorek dobře se roztírá. Průměrná chuť i vůně, pro někoho sympaticky máslová, pro jiné porotce nepříjemná a umělá s nežádoucí dochutí. Známka za senzorické hodnocení 2,1.

Z degustace: Margarín lepšího vzhledu, odpovídá margarínu. Mírně tužší konzistence. Chuť je průměrná, mírně máslová, plná, lehce lojnatá. Vzorek má navzdory nízké tučnosti poměrně dobrou roztíratelnost. Jemně žlutá, nevýrazná barva. Známka za senzorické hodnocení 1,5.

Z degustace: Průměrný nekonzistentní vzhled, příliš měkký a nadýchaný, nedrží tvar. Díky nižšímu obsahu tuku nevýrazná chuť i vůně. Lehce lepivý, mazlavý v ústech, chuť spíše po oleji. Průměrná roztíratelnost, spíše se „patlá“. Barva horší, příliš světlá. Známka za senzorické hodnocení 2,3.

Z degustace: Průměrný vzhled bez závad. Výrazná žlutá barva jako klasický margarín, nelze zaměnit s máslem. Atypická chuť s olejnatou dochutí, na některé porotce působila umělým dojmem. Vzorek lze celkem dobře roztírat. Známka za senzorické hodnocení 2,3.

Z degustace: Poměrně dobrý celkový vzhled jako klasický margarín. Vůně působí trochu umělým dojmem. Průměrná chuť silně po margarínu, dlouho ulpívá v ústech, mírně máslový nádech. Barva dobrá, výrazně žlutá. Velmi dobře roztíratelný vzorek. Známka za senzorické hodnocení 1,8.

Z degustace: Vzorek průměrného vzhledu. Vůně klasická bez cizích přípachů. Chuť netypická, plná, tučná, lehce nasládlá. Pro někoho velmi chutné, pro jiné nepříjemná pachuť. Snadno se roztírá. Barva vyhovující, blíží se klasickému margarínu. Známka za senzorické hodnocení 1,8.

Z degustace: Vzorek průměrného vzhledu, odpovídá představě o margarínu. Vůně je nevýrazná, neutrální. Chuť výrazněji máslová, mírně nahořklá. Margarín má velmi dobrou roztíratelnost. Barva horší, příliš světlá až lehce našedlá. Známka za senzorické hodnocení 1,8.

Z degustace: Průměrný vzhled, řídká konzistence, vzorek nedrží tvar. Textura má vady, je nerovnoměrná, při roztírání tvoří malé dutinky. Nevýrazná vůně. Chuť výraznější, lehce drsná, mírně máslová s pachutí na konci. Výrazně žlutá barva. Známka za senzorické hodnocení 2,2.