Testovali jsme mouky

21.03.2014 Kateřina Bendlová

Na českém trhu dostanete mouky kvalitní, ovšem může se stát, že ne z každé se povede mazanec podle vašich představ.

S blížícími se Velikonocemi se v nákupním košíku většiny českých spotřebitelů ocitne také hladká mouka pro výrobu domácího mazance. Pokud patříte k pravidelným pekařům, možná jste se také setkali se stížnostmi na kvalitu mouky. Co na to náš test?

Testovali jsme 14 vzorků hladkých pšeničných mouk zakoupených v českých obchodech. Dvě z nich byly označeny jako bio mouky. Ukázalo se, že bio mouky nejsou kvalitativně srovnatelné s ostatními výrobky a rozhodli jsme se je bodově nehodnotit. Cena běžných mouk se pohybovala od 9 po 19 Kč za kilogram, bio produkty byly dražší – v průměru 36 Kč.

Vzorky analyzovali odborníci z Ústavu sacharidů a cereálií na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, kde zjišťovali čistou hmotnost mouky, vlhkost mouky, obsah popela, mokrý lepek a gluten index. Dále byla provedena reologická analýza a stanoveny obsahy mykotoxinů a reziduí pesticidů.

Váží, kolik mají?

Můžeme se setkat s tím, že hmotnost mouky je lehce nižší než deklarovaný 1 kilogram. To je způsobeno tím, jak se z mouky odpařuje vlhkost. U všech testovaných vzorků jsou hmotnostní odchylky přípustné (v průměru kolem 0,5 %) a hmotnosti mouk jsou tedy v pořádku. Vlhkost mouk musí být maximálně 15 %, což testované vzorky splnily a byly mezi nimi jen nevýznamné rozdíly.

Na mazanec nejsou všechny

Obsah popela značí, jaký obsah minerálních látek mouka má. Čím je nižší, tím je mouka světlejší. Všechny mouky, které jsou označené jako světlé nebo jako typ 530, musejí mít obsah popela maximálně 0,6 %. Tuto povinnost nesplnil vzorek Castello, kde byl obsah popela mírně vyšší (o jednu setinu procenta). Vyšší obsah měly také obě bio mouky, které ovšem jako světlé deklarovány nejsou (podle legislativy není tento údaj povinný) a jejich hodnota je tedy v pořádku. Nicméně na rozdíl od ostatních vzorků spadají do kategorie mouk polosvětlých, což má vliv i na jejich chování během pečení.

Obsah popela také souvisí s tím, na co je daná mouka vhodná – zda spíše na pekařské (kynutá, listová, tažená těsta), nebo na cukrářské hmoty (šlehaná a třená těsta). Problém je, že tyto charakteristiky spotřebitel z obalu nevyčte a nelze od něj tuto znalost ani očekávat. Podle legislativy výrobci doporučené použití mouky na obal uvádět nemusejí, ale vzhledem k jejich rozdílnosti by to spotřebitelé uvítali. Doporučení, k čemu je konkrétní hladká mouka nejvhodnější, najdete v tabulkách.

Čím vyšší lepek, tím lépe

Pro pekařskou kvalitu mouky platí: čím vyšší obsah lepku, tím lépe. Nejnižší hodnoty vykazují oba bio vzorky, které mají nižší obsah bílkovin a tím i nižší obsah lepku. Ostatní mouky jsou v tomto ohledu vyhovující, v některých případech je obsah dokonce velmi vysoký (kolem 33 %), což vypovídá o nadstandardní pekařské kvalitě. Všechny mouky jsou vyhovující s ohledem i na tzv. gluten index, který udává, jak kvalitní lepek je a zda je vhodný k danému účelu použití.

Pomocí přístroje zvaného alveograf se zkoumaly deformační vlastnosti jednotlivých mouk, tedy jak bude vypadat jejich tvar při pečení. Všechny mouky, opět s výjimkou bio mouk, byly z tohoto hlediska vyhovující – jejich energie je dostatečná, aby udržela kynoucí těsto pohromadě. U mouk z ekologického hospodářství se potvrdilo, že nejsou k přípravě kynutého těsta vhodné.

Nejsou zcela bez rizika

K limitům pro obsah mykotoxinů se žádný z testovaných vzorků ani nepřiblížil, riziko z jejich příjmu tedy není významné, ale ne nulové. Platí, že čím větší množství více kontaminované mouky sníme, tím menší prostor vzniká pro konzumaci dalších potravin obsahujících mykotoxiny, aniž by hrozila zdravotní rizika.

V některých moukách byly stanoveny také obsahy reziduí pesticidů, které se do obilí (a posléze do mouky) dostanou zejména po ošetření obilí ve skladech. Byly nalezeny u pěti vzorků (Mouka z Věrovan, Castello, Basic mouka, Předměřická mouka, Veselka), ale jejich hodnoty jsou z hygienického hlediska pod normou a mouky jsou vyhovující. Je faktem, že tři vzorky (Castello, Předměřická mouka, Basic) by s ohledem na naměřené hodnoty nemohly být určeny pro dětskou výživu, kde jsou limity výrazně nižší.

Jak se z mouk peče?

Abychom vyzkoušeli praktické pekařské schopnosti vzorků, podrobili jsme je tzv. standardnímu pekařskému testu. Podle přesně stanovené receptury se za standardních podmínek z každé mouky upekly bochánky, které senzoricky posuzovali odborníci z VŠCHT. Pokus se prováděl s jednoduchým slaným pečivem, neboť by další přidané ingredience jako cukr nebo tuk mohly výsledek ovlivnit a zkreslit kvalitu mouky. Nicméně i tak můžeme podle výsledků předjímat, jak by vypadal případný mazanec upečený z jednotlivých testovaných mouk.

V průměru obstály testované mouky dobře. Pro někoho možná překvapivě se v čele pořadí ocitly privátní značky velkých řetězců, jejichž cena je navíc většinou nižší. Zcela mimo hodnocení se ocitly bio mouky, neboť vlastnostmi nejsou pekařsky srovnatelné s moukami ostatními. Ačkoli se tedy setkáváme s tvrzeními o pokulhávající kvalitě českých mouk, náš test je nepotvrdil. Pravdou zůstává, že ne všechny mouky jsou vlastnostmi srovnatelné a vhodné pro všechny účely. Výrobci nám však většinou doporučení neposkytnou, a tak pokud se chystáte péct velikonoční mazanec, vybírejte mouku podle charakteristiky, kterou nalezete v tabulkách.

Bio je jiné

Dva zástupci z oblasti bio se našeho testu sice zúčastnili, ale nakonec nemohli být pro svou odlišnost hodnoceni. Naším cílem jsou testy objektivní, ve kterých porovnáváme porovnatelné, a bio mouky vykázaly jak v testech chemických, tak při praktické zkoušce jiné vlastnosti než mouky ostatní. Jistě se najde skupina spotřebitelů, která upřednostní bio výrobek i za cenu jeho horších pekařských kvalit. Problémem je to, že se spotřebitel o této odlišnosti na obale nic nedočte a netuší tak, že mouka není univerzálně vhodná pro všechny typy pekařských výrobků.

Výsledky