31.10.2012 VŠCHT
V Čechách paštiky nepovažujeme za vrchol kulinárního umění a průmyslové výrobky tohoto typu mají spíše pověst potravin, do kterých se zpracují levnější "zbytky" po zpracování masa.
Paštiky patří v řadě zemí mezi velmi kvalitní potraviny vyrobené z prvotřídních surovin, přičemž výjimkou není ani přídavek špičkových koňaků a jiných drahých surovin. V Čechách však paštiky většina spotřebitelů nepovažuje za vrchol kulinárního umění a mají spíše pověst potravin, do kterých se zpracují levnější „zbytky" po zpracování kvalitnějších masných výrobků. Řada výrobců a dovozců se však rozhodla vzdorovat této skutečnosti a na českém trhu tak již nejsou výjimkou výrobky srovnatelné s produkty z Francie či Belgie.
V našem testu jsme se rozhodli prověřit kvalitu paštik, a to jak sterilovaných, které je možné skladovat při vyšších teplotách, tak pasterovaných, které se skladují v chladírenských podmínkách. Mezi hlavní suroviny při výrobě paštiky patří maso, zejména tučnější vepřové, a sádlo, u játrových paštik pak přirozeně i játra a dále řada ochucujících složek, které rozlišují jednotlivé druhy paštik. Specifikem některých průmyslově vyráběných paštik je však také přídavek dalších látek, které pomáhají zlepšit senzorické vlastnosti i v případě použití méně kvalitních surovin nebo dokonce značného množství vody. Nejčastěji výrobci používají různé druhy zahušťovadel, která pomáhají vytvořit pevnou strukturu výrobku a zabránit uvolňování vody a tuku. Oblíbené jsou například různé druhy škrobů, kragenanů, guarové gumy, alginátu, karobu nebo prostě mouka různého původu.
Mezi další přídatné látky, které byste v domácí paštice jistě nehledali, patří barviva (košenila) a látky zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný nebo kvasničné extrakty). Hitparádu nečekaných surovin zakončují složky, které zvyšují obsah bílkovin a také v řadě případů zlepšují retenci vody ve výrobku, avšak za tradiční je rozhodně považovat nelze, např. strojně oddělené maso, sojové bílkoviny, pšeničné bílkoviny, hrachové bílkoviny, vepřové bílkoviny (obvykle se jedná o krevní plazmu). Ve složení některých výrobků jsou pak zaměněny složky za živiny, tudíž není možné zjistit skutečný původ suroviny. Obvykle se však pod názvy vláknina, sacharid nebo cukernaté látky skrývají ve skutečnosti také škroby nebo izoláty nejčastěji ze soji či hrachu.
Na druhou stranu je třeba zmínit, že zejména sterilované paštiky je obtížnější bez některých přídatných látek vyrobit a výroba vyžaduje zkušenosti a ochotu investovat do kvalitnější suroviny. Množství škrobů, náhražek a přídatných látek, které se vyskytuje ve většině sterilovaných i chlazených paštik, nás však překvapilo. Jakkoliv se jedná ve většině případů o látky přírodní, jistě je nelze považovat za látky tradiční a v některých případech složení výrobků připomíná spíše složení vánočního pudinku než masného výrobku. U některých výrobků také nebylo možné zjistit, jaký je skutečný obsah jater a masa. Výrobci schovávali skutečný obsah masa za výrazy typu „obsah masových surovin“ nebo prostě uvedli obsah masa, sádla a kůží dohromady, takže je nebylo možné od sebe odlišit.
Pro srovnání jednotlivých paštik v laboratoři jsme si vybrali parametr pro masné výrobky možná poněkud netradiční – obsah sušiny. S ohledem na komplikované složení většiny paštik je v podstatě nemožné naměřit správně obsahy masa nebo jater, proto jsme se podívali, kolik je ve výrobcích vody. Tento změřený obsah vody samozřejmě není pouze vodou, kterou přidávají výrobci přímo během výroby, ale jedná se o celkové množství vody ve výrobku. Jen samotné maso totiž obsahuje okolo 70 % vody. Tučnější surovina pak obsahuje vody méně.
Při senzorickém hodnocení jsme požádali hodnotitele, aby paštiky posoudili podle toho, které jim nejvíce chutnají. Ještě před tím, než se podíváte na výsledky laboratorního zkoušení, senzorického hodnocení a přehledy vybraných přídatných látek, bychom chtěli zdůraznit, že výrobky, které jsme do testu zařadili, nebyly všechny označeny jako paštika, nicméně s ohledem na způsob balení a zpracování se v podstatě o paštiky jedná, byť například s ohledem na nízký obsah jater nemohou být označeny jako paštiky játrové.
E412 Guarová guma je polysacharid vyráběný z endospermu semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus.
E415 Xanthan (xanthanová guma) je polysacharid vyráběný pomocí fermentacesacharidů kulturou bakterieXanthomonas campestris.
E401 Alginát sodný se získává z hnědých řas.
E410 Karubin se získává ze semen rohovníku obecného (svatojánského chleba nebo karobu).
E466 Karboxymethylcelulóza se syntetizuje reakcí celulózy s kyselinou chloroctovou.
E407a Guma Euchema je sacharid vyskytující se v červených mořských Eucheuma.
___________________________________________________________________
*senzorické hodnocení: 1 – nejnižší známka, 5 – nejvyšší známka
Název | Terrine Gourmande de FOIE |
Výrobce | COVI SOLOGNE PÉRIGORD, Francie |
Obsah tuku (%) | 21 |
Obsah vody(%) | 58 |
Dekl. obsah jater (%) | 40 |
Nemasové zdroje bílkovin | |
Zahušťovadla | pšeničná mouka |
Barviva | |
Zvýrazňovače chuti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 3,5 |
Vůně | 3,7 |
Chuť | 3,6 |
Textura | 3,3 |
Průměr | 3,5 |
Název | Játrovka clever |
Výrobce | PT servis konzervárna, ČR |
Obsah tuku (%) | 25 |
Obsah vody(%) | 60 |
Dekl. obsah jater (%) | 26 |
Nemasové zdroje bílkovin | sojová bílkovina |
Zahušťovadla | karagenan, guarová guma, bramborové vločky |
Barviva | košenila |
Zvýrazňovače chuti | glutaman sodný |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 3,8 |
Vůně | 3,2 |
Chuť | 3,2 |
Textura | 3,0 |
Průměr | 3,3 |
Název | JÁTROVÁ PĚNA S BYLINKAMI |
Výrobce | S.A. BRUNET, Francie |
Obsah tuku (%) | 34 |
Obsah vody(%) | 48 |
Dekl. obsah jater (%) | 25 |
Nemasové zdroje bílkovin | |
Zahušťovadla | |
Barviva | |
Zvýrazňovače chuti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 3,2 |
Vůně | 2,9 |
Chuť | 2,5 |
Textura | 3,4 |
Průměr | 3 |
Název | JÁTROVKA® Pečeňovka Hamé |
Výrobce | HAMÉ, Kunovice, ČR |
Obsah tuku (%) | 11 |
Obsah vody(%) | 74 |
Dekl. obsah jater (%) | 26 |
Nemasové zdroje bílkovin | |
Zahušťovadla | pšeničný škrob, karubin, karagenan |
Barviva | |
Zvýrazňovače chuti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,4 |
Vůně | 2,6 |
Chuť | 2,8 |
Textura | 2,5 |
Průměr | 2,6 |
Název | Játrová paštika viva |
Výrobce | PT servis konzervárna |
Obsah tuku (%) | 25 |
Obsah vody(%) | 63 |
Dekl. obsah jater (%) | 26 |
Nemasové zdroje bílkovin | drůbeží maso strojně oddělené, sojová bílkovina |
Zahušťovadla | |
Barviva | košenila |
Zvýrazňovače chuti | glutaman sodný |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,7 |
Vůně | 2,8 |
Chuť | 2,3 |
Textura | 2,4 |
Průměr | 2,6 |
Název | Játrová paštika |
Výrobce | PT servis konzervárna, ČR |
Obsah tuku (%) | 22 |
Obsah vody(%) | 65 |
Dekl. obsah jater (%) | 26 |
Nemasové zdroje bílkovin | drůbeží maso strojně oddělené, sojová bílkovina |
Zahušťovadla | karagenan,guarová guma |
Barviva | košenila |
Zvýrazňovače chuti | glutaman sodný |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,0 |
Vůně | 2,6 |
Chuť | 2,8 |
Textura | 2,8 |
Průměr | 2,6 |
Název | Brila lahůdkový játrový krém |
Výrobce | PT servis konzervárna, ČR |
Obsah tuku (%) | 21 |
Obsah vody(%) | 63 |
Dekl. obsah jater (%) | bez deklarace |
Nemasové zdroje bílkovin | soja |
Zahušťovadla | bramborové vločky |
Barviva | |
Zvýrazňovače chuti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,0 |
Vůně | 2,5 |
Chuť | 2,3 |
Textura | 2,6 |
Průměr | 2,4 |
Název | Zámocký Pečeňový Játrový krém |
Výrobce | NOVOFRUCT SK, SR |
Obsah tuku (%) | 16 |
Obsah vody(%) | 62 |
Dekl. obsah jater (%) | 20 |
Nemasové zdroje bílkovin | vepřová bílkovina |
Zahušťovadla | rýžová mouka, modifikovaný škrob, pšeničná mouka |
Barviva | košenila, karamel |
Zvýrazňovače chuti | glutaman sodný |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,8 |
Vůně | 1,9 |
Chuť | 1,8 |
Textura | 2,2 |
Průměr | 2,2 |
Název | Pečeňovka/Játrovka |
Výrobce | TATRAKON, SR |
Obsah tuku (%) | 14 |
Obsah vody(%) | 68 |
Dekl. obsah jater (%) | 13 |
Nemasové zdroje bílkovin | |
Zahušťovadla | kukuřično rýžová mouka, rostlinná vláknina |
Barviva | |
Zvýrazňovače chuti | |
Senzorické hodnocení | |
Barva | 2,4 |
Vůně | 1,8 |
Chuť | 1,3 |
Textura | 1,9 |
Průměr | 1,9 |
11.06.2024 | V rámci testu bylo hodnoceno celkem 12 paštik. Přičemž hodnocenými parametry byly senzorická analýza výrobku, nutriční a jakostní parametry jednotlivých výrobků hodnocené pomocí laboratorních rozborů a deklarace složení výrobků uváděná výrobci. Byl také proveden mikrobiální rozbor výrobků. Jak si vedly výrobce zakoupené v běžné tržní síti?
22.12.2023 | Klobásy patří k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším masným výrobkům, které jsou rozšířeny prakticky po celém světě. Kde přesně klobásy vznikly, a kdo je poprvé vyrobil, se nám už asi zjistit nepodaří. Dnes víme, že je znali již starověcí Sumerové, Řekové i Římané a jejich původ sahá ještě dále před tyto civilizace. Důvodem výroby klobás bylo zřejmě prodloužení trvanlivosti masa a zlepšení jeho senzorických vlastností.
28.02.2024 | Na Potravinářskou komoru České republiky jsme pozvali přední české mlékárenské odborníky jak z průmyslu, tak z akademické sféry, a požádali je, aby pro vás otestovali ve speciálním testu širokou paletu bílých jogurtů a zakysaných smetan prodávaných na českém trhu.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.