Testovali jsme šunky nejvyšší kvality: Kde by měli výrobci přidat?

28.01.2020 Jana Čiháková

Zastoupení šunek na českém trhu je opravdu pestré. V chladících pultech tak najdete širokou kvalitativní paletu. I proto orientaci „v šunkovém světě“ spotřebitelům usnadňuje dělení do jakostních tříd. Nejkvalitnější skupinu by měly představovat šunky nejvyšší jakosti. I mezi nimi mají ale někteří výrobci prostor pro zlepšení.

Co vlastně dělá šunku dobrou šunkou? Především kvalita vstupní suroviny, tedy masa. Tepelně opracované šunky nejvyšší jakosti a šunky výběrové musejí být „celosvalové“. To znamená, vyrobené z celé části masa nebo z celých šálů vepřové kýty. Šunky standardní mohou obsahovat i maso zrněné. Vše však musí být řádně uvedeno na obalu.

Ve standardních šunkách se také mohou objevit složky jako například rostlinné bílkoviny, vláknina, barviva či škrob, které šunky vyšších tříd obsahovat v žádném případě nesmějí. Vyrobit skutečně dobrou šunku nejvyšší jakosti tak proto není nic jednoduchého. Musí mít skvělé senzorické vlastnosti a zároveň legislativou předepsané minimální obsahy čisté svalové bílkoviny.

O uzeninách koluje mnoho mýtů. Jedním z nich je například to, že jde o nezdravé potraviny, které obsahují mnoho tuku a soli. Za předpokladu, že si vyberete výběrovou šunku, nelze o ní uvažovat jako o nezdravé potravině. Podle Akademie kvality šunky disponují vysokým podílem masa, plnohodnotných bílkovin obsahujících esenciální aminokyseliny, které náš organismus nezbytně potřebuje. Pro šunku je typický nízký obsah tuku, cholesterolu a sacharidů. Díky tomu bývají součástí i redukčních diet.

Pozor bychom si ale měli dávat u šunek standardních, kde je třeba hlídat složení pečlivěji, protože je v nich povoleno mnoho přísad a zejména pak u analogů. Jde o levné výrobky, které ze zákona ani nemohou používat označení šunka a rády se schovávají za „krycí názvy“ nářez nebo cihla.

Jak dopadlo testování?

Do testu šunek bylo nakoupeno 13 vzorků šunek nejvyšší jakosti, některé z nich byly přihlášené do systému Česká cechovní norma (dále jen ČCN) – o které konkrétně šlo, se dozvíte v hodnotících tabulkách. U šunek byly stanoveny kvalitativní parametry, a to obsah masa, obsah čistých svalových bílkovin a také obsah soli. Hodnotitelská komise ohodnotila senzorickou kvalitu šunek známkami v širokém rozmezí od 1,7 do 3,5. I přes známku 3,5 u jednoho vzorku se komise shodla na dobré senzorické kvalitě všech hodnocených šunek.

Podmínku minimálního obsahu čisté svalové bílkoviny 16 % splnilo 9 vzorků. Čtyři vzorky tento parametr splnily po započtení nejistoty měření. Shoda obsahu masa s deklarovanou hodnotou již dopadla hůře. Jen dva vzorky splnily deklaraci obsahu masa (Třeboňská šunka – MASO UZENINY PÍSEK, a. s. a Vepřová šunka nejvyšší jakosti - Uzeniny Příbram, a. s.). Po započtení nejistoty měření u ostatních vzorků parametr obsahu masa splněn byl. Deklarace obsahu soli byla splněna u 10 vzorků. U 3 vzorků nebyl stanovený obsah soli ve shodě s nutriční deklarací i s přihlédnutím k přípustným odchylkám.

Ohodnotili jsme také složení šunek a udělili sníženou známku tam, kde bylo použito aroma nebo kvasničný extrakt. Dále jsme ohodnotili obsah soli z hlediska výživy. U výrobků o obsahu soli do 2,2 g/100 g byla udělena známka „1“, mezi hodnotami 2,2 – 2,6 jsme přidělili známku „2“ a výrobků, kde byla hodnota nad 2,6 g/100 g musela být udělena známka „3“. Známka pak byla snížena o jeden stupeň ještě v těch případech a u těch výrobků, pokud stanovená hodnota nebyla v souladu s deklarací.

Výsledná známka je tvořena ze 40 % známky za senzorické hodnocení, ze 30 % za složení a po 15 % za hodnocení obsahu soli a za analytické parametry. Podle výsledné známky se na prvním místě umístila šunka od společnosti Uzeniny Příbram, a. s., na druhém místě Tišnovská šunka od společnosti Steinhauser, s. r. o. a na třetím místě Třeboňská šunka od společnosti MASO UZENINY PÍSEK, a. s. Celkové hodnocení ostatních šunek je velmi dobré, tuzemští výrobci umí vyrobit velmi kvalitní šunky.