Testovali jsme tvarohy

06.06.2012 VŠCHT

Nakoupili jsme deset neochucených odtučněných tvarohů a pět ochucených jahodových tvarohů a výrobků na jejich bázi, které jsme nechali otestovat v laboratořích VŠCHT.

Tvaroh je potravina, kterou znali již staří Sumerové a Babyloňané. Jedná se vlastně o nezrající sýr vznikající srážením mléka různé tučnosti. Máte podezření, že vámi zakoupený produkt mnohdy tvaroh jen připomíná? Nakoupili jsme deset neochucených odtučněných tvarohů a pět ochucených jahodových tvarohů a výrobků na jejich bázi, které jsme na základě analytických a senzorických kritérií nechali otestovat v laboratořích VŠCHT.

Rozdělení tvarohů na základě obsahu tuku v sušině

Tvaroh měkký nebo odtučněný nebo tvrdý  – méně než 5 % hm. včetně

Nízkotučný nebo jemný – méně než 15 % včetně

Polotučný – 15 až 25 % včetně

Tučný – 38 % a více.

Neochucené nízkotučné tvarohy

S ohledem na různou texturu tvarohů danou jejich technologií výroby jsme konzistenci do testování nezařadili a hodnotitelé se zaměřili pouze na chuť, vůni a barvu testovaných vzorků. Při senzorickém hodnocení byly všechny tvarohy hodnoceny vysokými známkami. U žádného z hodnocených tvarohů nezachytili hodnotitelé vady. V laboratoři při testování obsahu tuku a sušiny také obstály všechny testované vzorky s výjimkou Měkkého tvarohu Želetava z Jaroměřické mlékárny, kde byl zjištěn nižší obsah sušiny, než deklaruje výrobce.  Při kontrole značení jsme zjistili, že výrobek prodávaný pod značkou LIDLU Pilos je označený údajem o obsahu tuku v sušině, který je v rozporu s požadavky vyhlášky (max. 5 % tuku v sušině, LIDL deklaruje max. 10 %), nicméně laboratorně zjištěná hodnota odpovídá legislativním požadavkům. Celkově jsme při testování shledali, že kvalita neochucených tvarohů na českém trhu je dobrá a výrobci až na dva případy splnili kvalitativní požadavky kladené na tvaroh.

Ovocné výrobky na bázi tvarohů

Do laboratoře byly doručeny výrobky na bázi tvarohu ochucené jahodami. Tato příchuť je velmi frekventovaná na českém trhu a také velmi oblíbená mezi zákazníky. Protože výrobky nebylo možné všechny zařadit do stejné kvalitativní skupiny (jednalo se o tvarohy, termixy a tvarohové dezerty), zaměřili jsme se na ochucující složku, která byla shodná u všech výrobků. Vzhledem ke skutečnosti, že stanovení podílu ovoce v potravinách, kde je ovoce namícháno s mléčným výrobkem, je zatíženo velkou chybou, museli jsme se v tomto parametru při srovnání spolehnout více na informace z obalů než na laboratorní zkoušky. Nepříjemným zjištěním pro nás bylo, že v některých případech nebylo možné se z obalu dozvědět skutečný obsah jahod ve výrobku. Výrobci tuto informaci chytře schovali do pojmu ochucující složka, která však obvykle sestává z nepoměrně levnější suroviny, kterou je cukr nebo různé sirupy na bázi přírodních sladidel. Informaci o tom, kteří výrobci skutečný obsah jahod ve výrobku zatajili, se dočtete v tabulkách s výsledky. Obdobně je možné se podívat i na obsah tvarohu ve výrobku, který někteří výrobci také na etiketách zatajili.

Ochucující složky, které jsou používané v potravinářském průmyslu, bývají často konzervované látkami na bázi kyseliny benzoové nebo sorbové. Proto se naše pozornost zaměřila i na přítomnost těchto látek v testovaných vzorcích. Potěšující bylo, že ani v jednom z výrobků jsme nezjistili přítomnost kyseliny sorbové a jejích solí. Nízké koncentrace kyseliny benzoové (do 30 mg/kg) byly zjištěny u všech výrobků. Toto zjištění nás však nijak neznepokojilo, jedná se totiž o přirozený výskyt původem z  mléčných produktů a z technologického hlediska nemá, s ohledem na velmi nízké koncentrace, prakticky žádný význam.

Při senzorickém hodnocení jsme se u ochucených výrobků zaměřili na chuť, vůni a barvu. Tyto parametry jsou u ochucených výrobků dány zejména kvalitou použitých surovin a aromat. Jahodová chuť je velmi specifická a dosažení skutečně původní chuti jahod při použití aromat je velmi obtížné. Použití aromat obvykle chuť zkreslí, a ta pak působí spíše syntetickým dojmem. Provést celkové hodnocení a vzájemné srovnání výrobků nebylo možné s ohledem na jejich různorodost. Přesto však pro nás byly ochucené výrobky spíše zklamáním, zejména s ohledem na frekventované použití zahušťovadel a aromat. Po přezkoumání složení výrobků se stal pro nás vítězem Tvaroh s jogurtem od společnosti Madeta, který ostatně zvítězil i při senzorickém hodnocení. Chybou samozřejmě je, že výrobce na obale neuvedl skutečný obsah tvarohu a jahod, jak mu to ukládá legislativa.

 Výroba tvarohů

Z technologického hlediska se srážení může uskutečnit dvěma způsoby – kyselým srážením za přídavku čistých mlékařských kultur, nebo za přídavku enzymů (syřidla) umožňující sladké srážení. Při výrobě tvarohů se používá obvykle kombinace obou postupů, avšak převládá srážení kyselé nad srážením sladkým. Při výrobě tvrdého tvarohu se nepoužívají syřidla, jedná se pouze o kyselé srážení odstředěného mléka. Tučné tvarohy jsou obvykle získávány dodatečným smícháním tvarohu z odstředěného mléka a smetany. Čím má tvaroh více tuku, tím je dosaženo jemnější konzistence. Zvláštní skupinu pak tvoří termizované tvarohové dezerty. Termizace je tepelná úprava, která prodlouží dobu údržnosti daného výrobku a tyto výrobky se také vyznačují obvykle jemnější konzistencí.

 Obsah sušiny

Zatímco u neslazených výrobků bez ochucující složky pochází sušina výhradně z mléka, u výrobků s ochucující složkou je část sušiny tvořena i dalšími složkami, které jsou do výrobků přidávány. Pro spotřebitele má tedy informace o obsahu sušiny pouze omezenou vypovídací hodnotu, protože její podstatná část může být tvořena levnějšími a méně hodnotnými surovinami, než je mléko nebo jahody. Výrobci v některých případech také přidávají do výrobků vodu a příliš tekutou konzistenci vylepšují použitím zahušťovadel. Proto jsme u ochucených výrobků sušinu netestovali a raději jsme se podívali, kdo z výrobců používá při výrobě jako surovinu vodu a jaká zahušťovadla výrobci používají.

Použitá barviva

Vzhledem ke skutečnosti, že jahody jen velmi slabě barví, používá většina producentů do mléčných ochucených výrobků barviva. Výrobci mají na výběr z přírodních barviv v podobě různých rostlinných extraktů a šťáv nebo z barviv syntetických. Ve vzorcích, které jsme měli k dispozici, použila většina výrobců přírodní barvivo E120, většinou v kombinaci s rostlinnými šťávami a extrakty. Ani jeden z výrobců nepoužil barvivo syntetické, což se potvrdilo i při laboratorním testu.  Látka E120 je barvivo živočišného původu získané z vysušených těl oplodněných samiček červce nopálového, který žije jako parazit na některých kaktusech, původně v Mexiku.

Ochucené tvarohy