Testovali jsme vídeňské párky

17.01.2014 Kateřina Bendlová

Jak jsou na tom české párky v porovnání s těmi rakouskými, německými a slovenskými?

Často si stěžujeme, že výrobky dostupné v ČR jsou méně kvalitní než potraviny, které končí v nákupních košících spotřebitelů v zahraničí. Jsme prý dokonce odpadkovým košem Evropy. Rozhodli jsme se tato tvrzení podrobit objektivnímu testu a na nákup analyzovaných vzorků jsme zajeli i do okolních zemí. Podívejte se tedy, jak párky z českých obchodů obstály ve srovnání s těmi zahraničními.

Párky jsme zakoupili také v Rakousku, Německu a na Slovensku, přičemž jsme se snažili vybrat stejné obchody jako v ČR. Při testu jsme se zaměřili na párky označované jako „vídeňské“, v Rakousku „frankfurtské“, které jsou jejich obdobou. V obchodech, kde byly na výběr vídeňské párky od více výrobců, jsme sahali po těch nejdražších. Cenové rozdíly byly velmi výrazné – pohybovaly se v rozmezí od 129 Kč (Globus) po 314 Kč (Berger Wachauer) za kilogram výrobku. Co se týče ceny, neplatí úměra čím dražší – tím lepší. Nejlevnější výrobek skočil na 2. místě, nejdražší pak třetí od konce.

Do testu jsme zařadili 18 vzorků. Analyzovali je odborníci v akreditovaných laboratořích Státního veterinárního ústavu v Praze. Zjišťovali obsah masa, soli, polyfosfátů, vápníku a případné použití strojně odděleného masa nebo sojové a drůbeží bílkoviny.  

Výrobci si přidávají

Žádná celoevropská definice vídeňského párku neexistuje, pouze česká vyhláška pro masné výrobky ukládá, že vídeňský párek musí obsahovat nejméně 55 % masa a nejvýše 40 % tuku, nesmí obsahovat žádné strojně oddělené maso, tedy separát. Je velmi pozitivním a překvapivým výsledkem, že české výrobky v tomto ohledu ty zahraniční předčily, v některých případech výrazně. Průměr obsahu masa u českých párků dosahoval 82 %, u německých a slovenských shodně 80 % a u rakouských pouhých 69 %.

Celkem u 11 vzorků v laboratořích jsme naměřili menší množství masa, než výrobce deklaruje na obale. U čtyř vzorků pak byla odchylka tak výrazná, že lze s jistotou říci, že i se započítáním nejistoty měření jejich výrobky obsahují méně masa, než výrobce uvádí na obale. Jedná se o jeden český vzorek (Kostelecké uzeniny) a tři vzorky zahraniční (Radatz, Clever, Bio Frankfurter). Druhým extrémem byl vzorek Globus, který na obale deklaruje minimální podíl masa 60 %, ale ve skutečnosti ho obsahuje o 26 % více.

Zajímavé bylo srovnání například dvou produktů značky Dulano. Oba jsou vyráběny v Německu, jeden je prodávaný na tamním trhu, druhý v ČR. V Německu prodávaný výrobek je sice o 10 Kč dražší, ale také obsahuje o 8 % méně masa.

Ani v jednom vzorku nebyla prokázána přítomnost separátů, pouze jeden vzorek (Mecom Natur) měl vyšší obsah vápníku, než může přirozeně obsahovat maso, což by ještě před dvěma lety bylo považováno za průkaz separátu. Nyní však legislativa požaduje ještě zkoušku na přítomnost kostních úlomků, která byla u všech testovaných vzorků negativní. V žádném vzorku jsme nenašli ani sojové bílkoviny, které se používají z ekonomických důvodů, ale negativně ovlivňují chuť i konzistenci.

Fosfáty v normě

Obsah tuků i soli byl u všech analyzovaných vzorků v pořádku – všichni výrobci výrobky dodrželi jak požadavky vyhlášky, tak deklaraci na obale. U obsahu fosfátů byly mezi jednotlivými vzorky značné rozdíly, ale všechny s přehledem splnily legislativní limit. Jejich přítomnost nebyla prokázána nikde, kde by je výrobce nedeklaroval. Naopak v některých případech nebyly přes uvedení na obale ve výrobku prokázány. V tomto typu výrobků se fosfáty, které mají schopnost v produktu vázat vodu, příliš nevyužívají.

Senzoricky nadprůměrné

I v senzorickém hodnocení bylo patrné, že byly vybírány dražší výrobky. Známky byly velmi příznivé, nenarazili jsme na nevyhovující vzorek a rozdíly mezi jednotlivými produkty byly minimální. Za hlavní vadu lze považovat kvalitu střívek, která byla příliš tuhá. Průměrná známka se dosáhla úctyhodných 1,5. Slovní hodnocení jednotlivých vzorků naleznete v tabulkách.

Jak číst tabulky?

Cena za 1 kg: uvádíme cenu přepočtenou z ceny balení. Pro porovnání uvádíme u všech výrobků cenu v korunách. U výrobků zakoupených v zahraničí se řídíme kurzem eura v době nákupu, tedy 16. října 2013.

Obsah masa: V závorce za naměřeným obsahem masa následuje údaj, o kolik se toto číslo liší od hodnoty uváděné výrobcem na obale. Nejistota měření je u výsledků nad 50 % masa deset procent, uvedené hodnoty jsou zaokrouhlené na celé číslo.

Známka testu: známka zahrnuje senzorické hodnocení 40 %, obsah masa 40 % (obsah masa 80 % + obsah čistých svalových bílkovin 20 %), rozdíl skutečných hodnot proti deklarovaným 15 % a obsah fosfátů 5 %

Z degustace: Vzorky byly podrobeny smyslovému vyšetření panelem odborníků. Ti posuzovali vzhled, vůni, konzistenci, skus a chuť a porovnávali je se standardem pro vídeňské párky, který stanovuje vyhláška 326/2001 Sb. pro masné výrobky. Každý parametr známkovali školními známkami od 1 do 5.

Čím se vylepšují?

Konzervant (E250): dusitan sodný najdeme téměř ve všech masných výrobcích, zajišťuje jim příjemnou růžovou barvu a prodlužuje jejich životnost. Dávkuje se v solicích směsích. Deklarován všude kromě vzorku Mecom.

Antioxidanty (E300, E301, E315, E316): pomáhají zachovat barvu masa a brání vzniku rakovinotvorných látek. Deklarovány všude kromě vzorku Mecom.

Stabilizátory (E450, E451, E452): používané fosfáty pomáhají vázat vodu a snižují hmotnostní ztráty při tepelném opracování. Deklarovány všude kromě vzorků Mecom a Bio Frankfurter.

Škrob: zvyšuje stabilitu výrobku, zvyšuje vaznost vody a výtěžnost výrobku. Deklarován ve vzorcích Radatz, Bio Frankfurter, Berger Wachauer, Clever.

Zvýrazňovač chuti (E621): ke zvýraznění chuti používán glutaman sodný. Deklarován ve vzorcích Radatz, Berger Wachauer, Clever, Kostelecké uzeniny, Spar.

Aroma: přidáno u vzorků Radatz, Mecom, Bio Frankfurter, Clever, Spar, Ponnath.

Jak vypadá Ideální vídeňský párek?

Základní suroviny: hovězí, vepřové, telecí maso, ne strojně oddělené maso; obsah masa minimálně 55 % hm., obsah tuku max. 40 % hm.

Vzhled: pravidelný tvar, neporušený čistý povrch, hladký nebo mírně vrásčitý, lesklý až matný

Řez: masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a přítomnost drobných kolagenních zrn

Chuť: příjemná chuť čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná

Vůně: čerstvé uzeniny, čistá a příjemná

Konzistence: pružná a soudržná

Skus (po ohřátí): křehký a šťavnatý výrobek

Obal: jemnost (malá tloušťka) obalu na skusu, křupnutí při skousnutí

VÝSLEDKY

VÍTĚZ TESTU: Dulano Delikatesní vídeňské párky, výrobce: Wolf Schwandord

Známka testu: 1,1
Cena za 1 kg: 187 Kč, zakoupeno v ČR
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 89 (+ 4 g oproti deklaraci)
Z degustace: Senzoricky vyrovnaný výrobek, v porovnání s nejlepšími, ale slabší vůně a méně výrazná chuť. Velmi vysoký obsah masa, odpovídá deklaraci na obale. Cenově patří k levnějším výrobkům. Známka za senzorické hodnocení 1,3.

Globus Vídeňský párek, Výrobce: Globus

Známka testu: 1,1
Zakoupeno: ČR
Cena za 1 kg: 129 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 86 (+ 26 g oproti deklaraci)
Z degustace: Výrobek odpovídá stadardu. Má slanější chuť a tužší střívko. Nejlevnější vzorek (2,4 krát levnější než nejdražší párky). Naměřen velmi vysoký obsah masa - výrazně vyšší, než je deklarováno na obale. Známka za senzorické hodnocení 1,3.

K Classic Vídeňské párky, výrobce: Kaufland Heilbronn Německo

Známka testu: 1,2
Zakoupeno: Slovensko
Cena za 1 kg: 222 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 89 (+ 3 g oproti deklaraci)
Z degustace: Slabší vůně, méně výrazná chuť, tužší konzistence. Zřetelné dutinky a kolagenní částice. Velmi vysoký obsah masa, naměřené hodnoty odpovídají deklaraci na obale. Patří k průměrně drahým výrobkům. Známka za senzorické hodnocení 1,5.

K Classic Mini-Wienerr, výrobce: vyrobeno pro Kaufland v Německu

Známka testu: 1,2
Zakoupeno: Německo
Cena za 1 kg:163 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 89 (+ 3 g oproti deklaraci)
Z degustace: Výrobek bezchybného vzhledu, slabší vůně, nevýrazná až nakyslá chuť. Mírně mazlavá konzistence. Velmi vysoký obsah masa, naměřené hodnoty odpovídají dekalaraci na obale. Patří k levnějším výrobkům. Známka za senzorické hodnocení 1,5.

Gut und Günstig Delikatess Wiener Würstchen, výrobce: Edeka Hamburg

Známka testu: 1,7
Zakoupeno: Německo
Cena za 1 kg: 177 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 84 (+ 2 g oproti deklaraci)
Z degustace: V porovnání se standardem slanější chuť s cizí pachutí. V senzorickém hodnocení druhé nejhorší hodnocení chuti, považována za prázdnou. Vysoký obsah masa odpovídající deklaraci na obale. Známka za senzorické hodnocení 1,6.

Spar Vídeňské párky, výrobce: Steinhauser Tišnov

Zakoupeno: ČR
Cena za 1 kg: 208 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 78 (+ 1 g oproti deklaraci)
Známka testu: 1,9
Z degustace: Smyslově vyrovnaný výrobek, odpovídá standardu. Nejlepší v celkovém senzorickém hodnocení. Průměrný obsah masa, naměřené hodnoty odpovídají deklaraci na obale. Výrobek obsahuje zvýrazňovače chuti. Známka za senzorické hodnocení 1,2.

Mecom Natur Viedenske parky, výrobce: Mecom Group, Humenné

Zakoupeno: Slovensko
Cena za 1 kg: 257 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 75 (+ 5 g oproti deklaraci)
Známka testu: 1,9
Z degustace: V porovnání se standardem má výrobek slanější a štiplavou chuť. Konzistence je měkčí až mazlavá, má tuhé střívko. Průměrný obsah masa, naměřené hodnoty odpovídají deklaraci. Známka za senzorické hodnocení 1,5.

Dulano 8 Delikatess Wiener Wurstchen, výrobce: Sutter Wörrstadt

Zakoupeno: Německo
Cena za 1 kg: 177 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 81 (- 5 g oproti deklaraci)
Známka testu: 2,0
Z degustace: Výrobek bezchybného vzhledu, méně výrazná vůně. Chuť slaná, nakyslá, cizí. Mírně mazlavá konzistence, tužší na skusu, tuhé střívko. Vysoký obsah masa, se započtením nejistoty měření odpovídá deklaraci na obale. Známka za senzorické hodnocení 1,7.

Kostelecké uzeniny Poctivý vídeňský párek, výrobce: Kostelecké uzeniny

Zakoupeno: ČR
Cena za 1 kg: 294 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 81 (- 9 g oproti deklaraci)
Známka testu: 2,2
Z degustace: Oproti standardu bledá barva, výrobek je tužší na skusu. Druhé nejlepší hodnocení chuti. Naměřen vysoký obsah masa, ale deklarace na obale neodpovídá skutečnosti. Výrobek obsahuje
zvýrazňovače chuti. Známka za senzorické hodnocení 1,3.

Ponnath Bio Vídeňské párky, výrobce: Ponnath Řezničtí mistři

Zakoupeno: ČR
Cena za 1 kg: 300 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 80 (- 4 g oproti deklaraci)
Známka testu: 2,2
Z degustace: Výrobek světlejší barvy. Slanější chuť a mírně mazlavá konzistence. Vysoký obsah masa, se započetením nejistoty měření odpovídá deklaraci na obale. Patří k nejdražším testovaným výrobkům. Známka za senzorické hodnocení 1,4.

Schmalze Delikatess Wiener, výrobce: Schmälzle Feine Fleisch und Wurstwaren

Zakoupeno: Německo
Známka testu: 2,2
Cena za 1 kg: 177 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 77 (- 5 g oproti deklaraci)
Z degustace: Výrobek méně výrazné vůně. Chuť hodnocena jako slanější, ale mdlá, štiplavá až nakyslá. Průměrný obsah masa, se započítáním nejistoty měření odpovídá deklaraci. Patří k levnějším výrobkům.
Známka za senzorické hodnocení 1,5.

Zimbo Delikátní vídeňské párky, Výrobce: Zimbo Perbál Maďarsko, prodávající Bell Czechia

Zakoupeno: ČR
Cena za 1 kg: 187 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 77 (- 3 g oproti deklaraci)
Známka testu: 2,5
Z degustace: Výrobek bledé barvy, vůně a chuť (atypicky) kořeněná s převahou muškátového ořechu/ květu. Tuhá konzistence a skus. Nejhůře hodnocená chuť ze všech vzorků. Průměrný obsah masa, se započítáním jistoty odpovídá deklaraci.
Známka za senzorické hodnocení 1,9.

Wilhelm Brandenburg Wiener Wurstchen, výrobce: Wilhelm Brandenburg Frankfurt

Zakoupeno: Německo
Cena za 1 kg: 207 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 73 (- 7 g oproti deklaraci)
Známka testu: 2,5
Z degustace: Vyrovnaný výrobek světlejší barvy a méně výrazné chutě. Nejlépe hodnocená chuť ze všech vzorků. Nízký obsah masa, se započítáním nejistoty měření odpovídá deklaraci na obale. Známka za senzorické hodnocení 1,3.

Radatz Frankfurter, výrobce: Radatz Feine Wiener Fleischwaren

Zakoupeno: Slovensko
Cena za 1 kg: 262 Kč
Známka testu: 2,6
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 76 (- 8 g oproti deklaraci)
Z degustace: Méně příjemná chuť, hodnocena jako štiplavá, až nakyslá, slanější, cizí. Výrobce použil škrob a zvýrazňovače chuti. Průměrný obsah masa, výrobce nedodržel deklaraci na obale. Známka za senzorické hodnocení 1,6.

Dorfgold Frankfurter, výrobce: Metzgerei Senninger Salbach

Zakoupeno: Rakousko
Cena za 1 kg: 152 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 72 (- 7 g oproti deklaraci)
Známka testu: 2,7
Z degustace: Vyrovnaný výrobek, v porovnání se standardem výrazněji kořeněný a slanější. Nizký obsah masa, se započítáním nejistoty měření odpovídá deklaraci. Druhý nejvyšší obsah fosfátů. Známka za senzorické hodnocení 1,4.

Berger Wachauer Frankfurter, výrobce: Fleischwaren Berger, Austria

Zakoupeno: Rakousko
Cena za 1 kg: 314 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 70 (- 6 g oproti deklaraci)
Známka testu: 2,7
Z degustace: Senzoricky vyrovaný výrobek, méně výrazná vůně a tužší skus. Nízký obsah masa, se započtením nejistoty měření odpovídá deklaraci.Výrobek obsahuje škrob a zvýrazňovače chuti. Naměřen nejvyšší obsah fosfátů. Nejdražší vzorek. Známka za senzorické hodnocení 1,3.

Clever Frankfurter, výrobce: Delikatessa Wr. Neudorf

Zakoupeno: Rakousko
Cena za 1 kg: 147 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 67 (- 17 g oproti deklaraci)
Známka testu: 3,3
Z degustace: Výrobek s méně výraznou vůní, slanější chutí a mazlavější konzistencí. Druhý nejlevnější vzorek. Výrobek obsahuje škrob a zvýrazňovače chuti. Nejnižší obsah masa, výrazně neodpovídá deklaraci na obale. Známka za senzorické hodnocení 1,4.

Bio Frankfurter, výrobce: Hütthaler KG Schwanenstadt

Zakoupeno: Rakousko
Známka testu: 3,3
Cena za 1 kg: 309 Kč
Zjištěný obsah masa (g/ 100 g): 68 (- 12 g oproti deklaraci)
Z degustace: Příliš světlá barva, slabá vůně, slanější chuť. Výrobek obsahuje škrob. Druhý nejnižší obsah masa, nedodržena deklarace na obale ani se započítáním nejistoty měření. Druhý nejdražší vzorek.
Známka za senzorické hodnocení 1,5.