Život bez masa: zdravý i zrádný

05.02.2015 Mgr. Marie Martiňáková

„Chceš-li být silný jako býk, jez to co on, nejez však býka.“ Vegetariánství je jeden z nejstarších alternativních způsobů stravování, dnes je nejrozšířenějším typem alternativní výživy u nás i ve světě.

Již v Bibli je zmiňováno frutariánství, za šiřitele je považován také Buddha, hovoří o něm i Platón. Zakladatelem vegetariánství je údajně slavný Pythagoras.

 Slovo vegetariánství vychází z latinského slova vegetus, což v překladu znamená zdravý, čilý, čerstvý. Základním znakem vegetariánské stravy je omezení až vyloučení živočišných produktů ve stravě. Nejčastěji z etických důvodů, obvykle v kombinaci s celkovým přístupem k životu. Vegetariánství můžeme rozdělit na několik forem podle toho, jaké živočišné potraviny jsou jedinci ochotni pozřít: semivegetariánství, laktoovovegetariánství, laktovegetariánství, pulovegetariánství, pescovegetariánství a dále striktnější styly jako veganství, frutariánství či vitariánství, kterým budou věnovány další díly našeho seriálu.

Semivegetariánství je považováno za nejmírnější formu vegetariánství a odborníky respektovaným stylem, často bývá srovnáváno s racionální stravou. Při tomto způsobu stravování jsou povoleny ryby, drůbež, mléko, mléčné výrobky a vejce. Jediné, čeho je třeba se vyvarovat, jsou tmavé druhy masa a uzeniny. Vzhledem k tomu, že bílé maso obsahuje méně železa než tmavé, měli by semivegetariáni hledat další zdroje, jako jsou vejce, rajčata nebo brambory, případně přijímat železo ve formě doplňků.

Laktoovovegetariánství netoleruje žádné maso, uzeniny, drůbež ani ryby. Konzumace mléka, mléčných výrobků a vajec zakázána není. Tato forma vegetariánství je nejrozšířenější formou vegetariánství v evropských zemích. Další variantou této skupiny jsou lidé konzumující pouze vajíčka, tato forma se nazývá ovovegetariánství.

Laktovegetariánství odmítá maso a jatečné produkty. Je povolena konzumace mléka a mléčných výrobků. I při tomto způsobu výživy je sice možné zajistit tělu dostatek kvalitních bílkovin, ale je to už složitější a je potřeba, aby člověk, který se takto stravuje, měl o své výživě hlubší znalosti.

Pulovegetariáni z potravin živočišného původu konzumují mléko, mléčné výrobky, vejce a jedí pouze kuřecí maso.

 Pescovegetariáni z živočišných potravin připouštějí kromě konzumace mléka, mléčných výrobků a vajec i pojídání ryb, korýšů a měkkýšů.

Převážně mezi mladými lidmi se často vyskytuje tzv. americká forma vegetariánství, tedy vyloučení masa z jídelníčku, ale nerespektování filozofie a ostatních zásad. Strava je tvořena fast-foodem, cukrovinkami, pochutinami, množství ovoce a zeleniny v jídelníčku je nedostatečné.

Omezuje rizika

Má-li člověk dobré podmínky k životu, často zvyšuje konzumaci živočišné stravy. To se většinou projevuje negativně. Většina civilizačních onemocnění souvisejících s větší konzumací živočišné stravy, a tím i tuků a bílkovin, zkracuje život člověka. V souvislosti i s celkovým životním stylem se objevuje ve větší míře vysoký krevní tlak, obezita, infarkt, cukrovka, rakovina a jiné choroby. Vegetariánství tato rizika snižuje.

Jeho vyznavači prakticky vůbec nekonzumují živočišné tuky, mají vyšší příjem vlákniny, protože jejich strava je bohatší na ovoce, zeleninu, luštěniny a  ořechy než stravaběžná.Vegetariáni obecně vyznávají zdravější životní styl, dbají na jídelníček, jedí střídmě a chodí více do přírody. Jsou fyzicky aktivnější a odmítají kouření a alkoholické nápoje. Často mají nižší příjem energie, což vede k úpravě tělesné hmotnosti.

Možná rizika

Na druhé straně však může dodržování vegetariánského jídelníčku vést ke snížení fyzické odolnosti. Souvisí to s nedostatkem železa, vápníku, některých vitaminů – zvláště vitaminu B12, kyseliny listové, vitaminu B6 (pyridoxinu), B2, vitaminu A. U vegetariánů je častý deficit zinku, selenu. Může se objevit také nedostatek karnitinu, taurinu, některých mastných kyselin a jiných látek.

• Zinek se podílí na metabolismu sacharidů, rozkladu alkoholu a syntéze nukleových kyselin. Je nezbytný pro plodnost a prevenci vrozených poruch, nezanedbatelný význam hraje v těhotenství.
• Nedostatek plnohodnotných bílkovin vede k poruchám imunitního systému a u dětí k poruchám vývoje mozkové tkáně.
• Častý bývá nedostatek nenasycených mastných kyselin typu omega 3, který získáváme především z masa ryb.
• Dochází k nedostatku vitaminu B12 a železa, které jsou důležité pro tvorbu červených krvinek, takže vegetariány daleko více ohrožuje riziko chudokrevnosti a únavy, navíc deficit B12 může zvýšit i riziko srdečních onemocnění, Alzheimerovy choroby a mrtvice.

Řešení možných rizik spočívá ve vhodné volbě potravin, ale též v použití potravin obohacených nutričními faktory, které by ve vegetariánské stravě mohly být nedostatečně zastoupeny. Musíme si uvědomit, že při použití výhradně rostlinných zdrojů bílkovin by měla být, vzhledem k jejich využitelnosti, dávka bílkovin vyšší,. Také musíme dbát na dostatek zinku a dalších látek. Negativní dopad může mít nízký příjem energie v období růstu, u těhotných a kojících žen a v období rekonvalescence. Ve všech těchto případech je zapotřebí zvýšit energetický příjem, který je jinak u vegetariánů obvykle dostatečný. Pokud je tedy vegetariánská strava dobře nastavena, můžeme využít její pozitiva pro zdravý životní styl.

Být, či nebýt vegetariánem

Na toto téma se vedou rozsáhlé diskuse mezi příznivci i odpůrci. V podstatě záleží na dvou skutečnostech. Jednak na tom, o který konkrétní druh vegetariánské stravy se jedná. Semivegetariáni, laktoovovegetariáni, ovovegetariáni a laktovegetariáni při správné kombinaci potravin většinou nemají problémy s příjmem důležitých živin.  Rizika zde hrozící vycházejí nejčastěji ze špatné skladby potravy. Druhým důležitým faktorem je to, kdo ji dodržuje. Zda jde o dospělého člověka, malé dítě, těhotnou či kojící ženu. Například v těhotenství je nutno doplňovat zejména vitamin B12, který je důležitý hlavně pro vývoj mozku plodu. Nedostatečné bývá také množství přijímaného vápníku, i pokud jsou jako alternativní zdroj konzumovány výrobky ze soji, je doporučováno jeho doplňování formou tablet. Totéž se týká i vitaminu D, železa a zinku. Žena by měla dbát rovněž na dostatečný příjem hořčíku. Z lékařského hlediska je vegetariánství v době těhotenství hodnoceno jako rizikové.

Malé dítě je vždy závislé na stravovacích zvyklostech rodiny. Vegetariánské děti bývají menšího vzrůstu a hrozí jim anémie. Důvodem může být, že dětský žaludek není schopen pojmout dostatečné množství potravy k tomu, aby byl pokryt doporučený příjem všech živin. Zejména u menších dětí není vegetariánský způsob stravy vhodný, například u batolat je nutné uvážit větší množství vlákniny ve stravě, které příliš urychluje střevní pasáž a snižuje tak vstřebávání živin. U starších dětí je vhodně vedená laktoovovegetariánská dieta z pohledu růstu a vývoje možná. Doporučit nelze u dětí veganství, makrobiotiku, frutariánství a další podobné směry.

Dbejte na vyváženost

Vyvážená vegetariánská strava neznamená pro dospělého člověka ohrožení na zdraví. Je ale třeba zajistit dostatečný příjem důležitých složek potravy, které jsou pro člověka nezbytné a v rostlinné stravě se buď vyskytují málo, v nesprávném poměru, nebo jsou z ní hůře využitelné. Například vitamin B12, který je nezbytný pro krvetvorbu a nervovou soustavu,  se mimo živočišných potravin vyskytuje pouze v kvašených potravinách a v kvasnicích.