Cesta sommeliera Ing. Marka Babisze

Cesta sommeliera Ing. Marka Babisze

30.01.2010 Jakub Fürst

"Když je člověk mladý, pomáhá mu více talent a jeho neopotřebované smysly, bohužel ta praxe chybí. A ve stáří jsou smysly částečně opotřebované, tak to doháníte zkušeností..."

Ing. Marek Babisz je již od roku 2006 hlavním sommelierem Národního vinařského centra. Tato obecně prospěšná společnost byla založena v roce 2001 a jedním z jejích cílů je udržení rozvoje vinařství na jižní Moravě. Národní vinařské centrum sídlí v historických prostorách zámku ve Valticích. V nich je také instalována celoročně přístupná veřejná degustační expozice Salonu vín České republiky. Zájemci si zde mohou vybrat některé z degustačních programů či si zde víno přímo zakoupit. Jak vůbec vypadá a z čeho se skládá práce významného domácího sommeliera...


CO JE HLAVNÍ NÁPLNÍ PRÁCE SOMMELIERA NÁRODNÍHO VINAŘSKÉHO CENTRA? CO VŠECHNO MÁTE NA STAROSTI A JAK SI MŮŽEME PŘEDSTAVIT VAŠI DENNÍ RUTINU?

svet potravin cesta sommeliera ing marka babisze

Spoustu čtenářů asi napadne, že celý den pouze degustuji vína, ale realita je jiná. Mým hlavním úkolem je připravit a zrealizovat soutěž Salon vín ČR a zajistit provoz Salonu během roku. Je to spíše manažerská práce. Jednou až dvakrát za měsíc si udělám chvilku a prochutnám vína, která jsou v expozici, abych věděl, jak vypadají a jak se během roku vyvíjejí.

Musím říct, že některá vína dosahují svého vrcholu v první polovině roku, jiná jsou zase na začátku po otevření expozice uzavřená a jejich kvalita graduje v druhé polovině roku. Dále je mým úkolem pro vinaře připravovat a kompletně zajišťovat, za podpory Vinařského fondu, celkem 13 zahraničních soutěží. Pomáhám při organizování společné účasti vinařů na veletrzích, a to jak v České republice, tak v zahraničí. Kompletně zajišťuji soutěž Makro víno roku. A na podzim se starám o technické zabezpečení hodnocení Svatomartinského vína a kompletní komunikaci s vinaři při svozu vzorků na akce, které připravuje Vinařský fond. Mezitím se samozřejmě jako degustátor zúčastňuji zahraničních a domácích soutěží.

svet potravin cesta sommeliera ing marka babiszeKDE VŠUDE JSTE BYL JAKO SOMMELIER?

Díky tomu, že Vinařský fond podporuje společnou účast vinařů na zahraničních veletrzích, jsem měl možnost se podívat na vinařské veletrhy na Slovensku, v Polsku, Německu a Velké Británii. Jako degustátor jsem hodnotil na zahraničních soutěžích na Slovensku a v Rakousku.

CO VŠECHNO MUSÍ SOMMELIER ZNÁT A UMĚT?

Pokud se zaměřím pouze na víno, tak by měl znát technologii výroby vína. Zároveň by měl být dobrý degustátor, umět komunikovat s lidmi a prezentovat vína. Měl by dokázat odhadnout zákazníka a nabídnout mu vína na základě pár položených otázek. Důležitý je také slušný přehled v gastronomii.

JAKÝ JE PODLE VÁS POMĚR VROZENÉHO TALENTU A PRAXE?

Víte, to je těžká otázka. Když je člověk mladý, pomáhá mu více talent a jeho neopotřebované smysly, bohužel ta praxe trochu chybí. No a ve stáří jsou již smysly částečně opotřebované, tak to doháníte svou zkušeností a praxí. Ale samozřejmě musíte mít talent, protože bez talentu neuspějete.

JAK JSTE SE DOSTAL K VÍNU? BYLO TO JASNÉ ROZHODNUTÍ, NEBO TO VE VÁS ČASEM UZRÁLO?

I když jsem chodil na střední vinařskou školu, tak mě to k vínu příliš netáhlo. Další stupeň vzdělání byl na zahradnické fakultě, kde jsme měli zaměření na vinařství a vinohradnictví, ale i to nebyl zásadní zlom, abych si řekl, že chci víno dělat celý život. Ten pravý impulz přišel až na brigádách při vysoké škole, kde jsem spolupracoval s Vinařskou akademií ve Valticích a panem Kopečkem. Tehdy se to tam ve mně zlomilo a řekl jsem si, ano, to je to, co chci dělat celý život, to je moje celoživotní poslání.

CO JE PODLE VÁS NA POVOLÁNÍ SOMMELIERA NEJPŘITAŽLIVĚJŠÍ?

Velice různorodá a rozmanitá práce. Setkávání se zajímavými lidmi, poznávání nových zemí, kultur, vín, jídel. Prostě se u tohoto povolání nenudíte, je to i hodně o komunikaci s lidmi a samozřejmě s víny, což já považuji za určitý druh umění.

JAKÁ VÍNA VÁM OSOBNĚ NEJVÍC CHUTNAJÍ?

Na tuto otázku s oblibou odpovídám tím, že záleží v jaké náladě se ráno probudím. Ale teď vážně, nepreferuji žádnou odrůdu. Vína pro mne musí být technologicky dobře zpracována a musí mě hlavně něčím zaujmout. Ale abych to trocsvet potravin cesta sommeliera ing marka babiszehu specifikoval, tak jsem si teď oblíbil Ryzlink vlašský z jednoho mladého vinařství z Mikulova, nebo mám v oblibě Neuburské z Novosedel. Červená vína mám rád z Velkých Bílovic. Ale to je jen pár tipů, protože ročně prochutnám cca 2500 vín, takže si mám doopravdy z čeho vybírat.

JAK VYBÍRÁTE VHODNÉ POKRMY PRO VYBRANÁ VÍNA? VAŘÍTE TAKÉ VY SÁM?

Já to dělám obráceně, vezmu si láhev vína, otevřu si ji, naleju si pohárek a víno ochutnávám. Pro mne je nejdůležitější víno a k němu se snažím vybrat vhodný pokrm. A protože nejsem příliš zdatný kuchař, zastávám názor, že odbornou práci mají dělat odborníci. Spíše se nechávám inspirovat v restauracích. Někdy si však také sednu při otevřené láhvi vína ke kuchařce a procházím pokrmy a snažím se dle intuice najít takové jídlo, které by se s ochutnávaným vínem dobře snoubilo.

PODLE ČEHO SE VLASTNĚ K VÍNU VOLÍ VHODNÝ POKRM? EXISTUJE NĚJAKÝ TAJNÝ RECEPT?

Samozřejmě je několik zásad při kombinaci jídla a vína, ale jsem zastáncem toho, že zásady jsou od toho, aby se porušovaly. Když mě mí kamarádi osloví, že dnes vaří to a to a jaké víno bych k tomu doporučil, musím lovit ve své chuťové paměti, abych si dokázal vybavit chuť daného jídla. Následně se snažím k tomuto jídlu doporučit víno. Nedávno mi zavolal kamarád, že připravuje vepřovou panenku na zeleném pepři se švestkovým přelivem, tak jsem mu doporučil Merlot pozdní sběr od jedné vinařské firmy z Rakvic.

TROUFNETE SI ODHADNOUT, KOLIK JSTE ZA SVŮJ ŽIVOT UŽ OCHUTNAL VÍN?

Vzhledem k tomu, že ročně ochutnám 2000 až 2500 vín, tak to už jsou za ty roky, co se pohybuji ve vinařství, asi desítky tisíc. Některá mi utkví v mozkových závitech více, některá méně. Samozřejmě, čím je víno výjimečnější, tím se vám vryje do paměti výrazněji, stačí pak i po několika letech zahlédnout láhev daného vína a okamžitě se mi vybaví jeho chuť.


Mohlo by vás zajímat

Co nevíte o řeřiše

10.03.2014 | Přivolejte jaro doma vypěstovanou řeřichou!

5 rad, jak o Velikonocích nepřibrat

08.04.2014 | Jak si svátky jara užít a přitom se vejít do kalhot?

Vyplatí se krabičková dieta?

22.04.2014 | Jak si vybrat správnou dietu až do domu?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

202408

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.