Strava bez lepku nemusí být nuda

18.12.2015 Mgr. Andrea Křížová, Nikola Procházková

Již od roku 1950 víme, že celiakie je onemocnění tenkého střeva, které způsobuje obilná bílkovina z pšenice, žita a ječmene. Celiakie je autoimunitní onemocnění, vrozená nesnášenlivost lepku, která způsobuje chronický zánět sliznice tenkého střeva. Může se projevit v jakémkoli věku. V České republice jím trpí přibližně každý 200. člověk, ženy až třikrát častěji než muži.

V závislosti na rozsahu atrofie klků hrozí u pacientů s celiakií porucha vstřebávání živin. Potíže mohou být zjevné. Od objemných průjmovitých stolic, přes nadýmání a bolesti břicha až po úbytek hmotnosti. Nedostatek minerálních látek a vitaminů se může projevit na kůži (suchá, pigmentovaná), jako poranění ústních koutků či jako bledost. Nedostatek vápníku má za následek zvýšenou kazivost zubů, nedostatečný tělesný růst i tetanické obtíže. Neléčená celiakie může způsobit non-Hodgkinský lymfom (agresivní rakovina lymfatických žláz) a pravděpodobně i rakovinu úst, hltanu, jícnu a adenokarcinomy tenkého střeva. Jedinou možnou léčbou je prozatím striktní dodržování bezlepkové diety.

Nařízení o označování potravin vymezuje dvě základní kategorie potravin pro zvláštní výživu, které jsou vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku – potraviny označené údajem „bez lepku“, kde obsah lepku může být nejvýše 20 mg/kg, a potraviny označené údajem „velmi nízký obsah lepku“, kde je obsah lepku maximálně do výše 100 mg/kg. Potraviny se označují přeškrtnutým klasem. Některé zdravotní pojišťovny přispívají svým klientům na nákup bezlepkových potravin ročně od 400 do 6000 Kč.

Finanční stránka

Bohužel bezlepková dieta je poměrně drahá. Pokud využíváme bezlepkové mouky, netypické druhy obilovin či rádi mlsáme, tak náš rozpočet stoupne asi o 100 % oproti běžnému rozpočtu určenému na stravování. Autorka článku vyzkoušela příklad denního jídelníčku (snídaně: cornflakes, mléko; přesnídávka: müsli tyčinka; oběd: kuřecí polévka s kuskusem, boloňské špagety se sýrem, medovník; svačina: houska s máslem a šunkou; večeře: hovězí guláš s bramborovými noky. Zatímco suroviny s běžným jídelníčkem přišly na 176 Kč, bezlepková varianta na 349 Kč.

Bezlepek pro všechny?

Pokud jste se rozhodli držet bezlepkovou dietu jen proto, abyste snížili svou hmotnost, tak je potřeba vědět, že lepek není to, co stojí za vašimi kily navíc. Vždycky jde o skladbu jídelníčku a následně o množství potravin. Pokud budete snídat kukuřičné lupínky, které budou namočené v plnotučném mléce s cukrem, na svačinu si dopřejete pohankový koláček, k obědu si dáte 2 talíře rizota a zapijete půl litrem slazeného nápoje, k odpolední kávičce si dopřejete rýžové chleby s polevou, povečeříte pečený bůček se zelím politým výpekem a k tomu si dáte pečené brambory, tak sice jíte bezlepkově, ale rozhodně svoji hmotnost nesnížíte.

Je pravdou, že mouka mletá v dřívějších dobách obsahovala všechny obalové vrstvy zrna, včetně klíčku, a kromě vyššího obsahu minerálních látek více i látek balastních; tzv. vlákniny. Tím mělo pečivo větší sytící efekt. Vláknina také pomáhala střevu přirozeně se čistit a zajišťovala pravidelné vyprazdňování. V dnešní době, díky genetickým zásahům, se šlechtí obiloviny s vysokou výtěžností a vyšším obsahem lepku. Současné technologie mletí zrna oddělí klíček a slupku a mele se střední část zrna. Nadměrnou výrobou a konzumací potravin obsahujících lepek se zvyšuje i počet jedinců senzitivnějších na lepek v potravě. Bohužel neexistují studie, které by na 100 % odpověděly na otázku, jaké množství lepku v potravě je možno brát již za zdraví ohrožující, když každý z nás máme jiný genetický základ. A jaká jsou rizika pro člověka dodržujícího bezlepkovou dietu, i když není celiak a nemá na lepek alergii? Riziko spočívá zejména v tom, že neznalostí možných alternativ se strava stane fádní a jednostrannou. Pokud ale vyzkoušíme nové druhy obilovin, které lepek neobsahují, tak se není čeho obávat. Výhodou se naopak může jevit vyšší příjem vlákniny, minerálních látek a vitaminů a rozhodně se zlepší pestrost stravy.

Co je zapovězeno?

Pšenice se vyskytuje ve většině nejčastěji prodávaného pečiva. Pozor na celozrnné výrobky! Rovněž obsahují pšenici. Bohužel mezi zakázané potraviny pro celiaky patří v poslední době velmi oblíbený bulgur a kuskus.  

Ječmen – je znám v podobě krup a krupek, případně lámanky nebo ječných vloček. Ječmen obsahuje méně lepku, proto se používá na pečení plochých chlebů nebo placek. Hojně se využívá ječný slad, například při výrobě piva a whisky. Přidává se také do pečiva, čokolád, jogurtů a zmrzlin a kávovinových nápojů. Je proto nutné číst poctivě etikety informující o složení výrobku.

Oves – je diskutovanou potravinou. Odborníci informují o jeho neškodnosti pro střevní klky, ale velmi pravděpodobná kontaminace jinými obilovinami při jeho zpracování řadí oves mezi potraviny, které se  celiakům nedoporučují. Lze jej zakoupit v podobě vloček – přírodních, lámaných, se zvýšeným obsahem vlákniny nebo jako müsli či tyčinky. Existuje i varianta oves bezpluchý či loupaný, který je vhodný na přípravu salátů nebo jako součást hlavních jídel. Pozor také na ovesné mléko.

Žito – se nejčastěji vyskytuje v pečivu. Záludností mohou být kávoviny. Většina z nich je vyrobena ze žita, ječmene či sladu. Je proto nutné číst složení výrobků a preferovat pouze kávovinové nápoje z čekanky.

Alkohol – mnozí odborníci se shodují na tom, že konzumace červeného či bílého vína je pro střevní klky celiaků neškodná. Někteří se nebojí ani rumu, vodky, whisky, ale je nutno podotknout, že mezi nemocnými je řada těch, kteří by oponovali. Mnohým vadí možná barviva a aromata, která mohou obsahovat lepek, někteří jsou citliví i na malé množství lepku např. v pivu. Při výrobě bezlepkového piva je obvyklý slad nahrazován sladem z bezlepkových obilovin, jako je pohanka či proso, nebo jsou použity technologie na snižování obsahu lepku v potravinách.

Dalšími potravinami, které mohou být vyrobeny s příměsí lepku, jsou majonézy, kečupy, hořčice, tatarské omáčky, cukroviny, oplatky, sušenky, ovocné přesnídávky, pokrmy ze zeleniny a masa, rybí filé, instantní polévky, nudle, kapání, jíšky, bujóny, uzeniny, konzervy, paštiky, pomazánky, jelita, jitrnice, sekané, těstoviny, knedlíky, krupičná kaše, lívance, bramboráky či některé pudinky.

Co tedy jíst?

Rýži – rýžové kaše, rýžové vločky, rýžovou mouku, rýžové těstoviny, rýžový papír, rýžový chléb, rýžové burisony.

Kukuřici – kukuřičnou mouku, krupici, kaše, kukuřičné těstoviny, chléb, lupínky, kukuřičný škrob. Na trhu je i kukuřičný kuskus.

Soju – sojovou mouku, tofu, sojové jogurty – je nutné číst složení výrobku. Může obsahovat přídavky s obsahem lepku. Pozor na sojové rohlíky! Jsou vyrobené z pšeničné mouky a části sojové mouky.

Proso – tráva z čeledi lipnicovitých. Loupáním semen se získávají jáhly. Poté, co se spaří vařící vodou, ztrácí svou nahořklou chuť a lze z nich připravovat kaše sladká nebo příkrmy.

Pohanku – lze ji zakoupit loupanou i neloupanou, celou nebo jako lámanku. Existuje také pohanková mouka, krupice, klíčky, vločky, slupky, křupky, těstoviny i kaše. Je přirozeně bezlepková s vysokým obsahem rutinu, který má blahodárný vliv na náš cévní i žilní systém.

Amarant – neboli laskavec, jedná se o tzv. pseudoobilovinu. Pěstuje se pro vysoký obsah bílkovin a minerálních látek. Pro bezlepkovou dietu je využíván převážně jako mouka, ze které se vyrábějí sušenky, křupky, tyčinky i těstoviny.

Dalšími zajímavými plodinami jsou slzovka obecná (Jobovy slzy), která se používá buď jako mouka, do polévky jako obdoba krup nebo i jako příloha či „rizoto“. Další rostlinou z čeledi lipnicovitých je čirok. U nás se mu daří v teplejších oblastech jižní Moravy. Mouka z čiroku je zajímavá pro svůj vysoký obsah minerálních látek.

V dietě je možno bez obav využít luštěniny, ovoce, zeleninu, brambory, ořechy, semínka, kokos, všechny druhy olejů, máslo, rostlinné margaríny, sýry, vejce a maso.